Cinética de Destrucción Microbiana, Límites Críticos y Operacionales, Ovoproductos y Deterioro en la Pesca

Cinética de Destrucción Microbiana

La gráfica representa una curva de destrucción térmica que refleja el descenso de una población microbiana en el tiempo de aplicación de un tratamiento térmico determinado. Su representación logarítmica da como resultado, como se puede observar en la figura, un descenso lineal y continuo del tamaño de la población como resultado del tratamiento térmico. El hecho de que sea lineal nos permite establecer parámetros relacionados con la cinética de destrucción como el valor D, que es el tiempo de reducción decimal, tiempo que debemos aplicar un tratamiento térmico concreto para reducir a la décima parte una población microbiana determinada. D depende de la temperatura y del microorganismo, y además es constante a lo largo del tratamiento.

Límites Críticos y Operacionales

Límite crítico: Valor aceptable que establece la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Demuestra que el punto crítico está bajo control. Ejemplos: Temperatura, pH, nivel de humedad.

Límites operacionales: Son medidas de seguridad con valores próximos a los límites críticos adoptados como medidas de seguridad para minimizar la ocurrencia de los límites críticos.

Ovoproductos

Proceso de producción de ovoproductos:

1. Recepción e inspección de la materia prima.
2. Lavado y sanitización obligatoria.
3. Ovoscopiado.
4. Quebrado y separación en sala presurizada.
5. Filtrado.
6. Homogeneizador refrigerado.
7. Estandarizado (controla relación yema/clara).
8. Pasteurizado (imprescindible para la inocuidad del producto final).
9. Envasado de producto líquido pasteurizado (conservación frigorífica 0-4ºC).
10. Secador Spray.
11. Manipuladores (máxima meticulosidad y limpieza).
12. Requisitos de establecimientos (suelos y paredes limpios, agua potable...).

Deterioro en la Pesca

Factores que influyen en el deterioro del pescado:

1. Origen químico: La mayoría de los compuestos volátiles y enzimas autolíticas son producidas por bacterias. La reducción del OTMA provoca el olor desagradable en el pescado.
2. Origen microbiológico: La microflora juega un papel muy importante junto con la temperatura, aireación y afluentes humanos. Factores como la temperatura, higiene en la manipulación, atmósfera de almacenamiento, eviscerado, especie, zona de pesca y la estación condicionan el deterioro del producto.

Responsabilidades Post-Mortem

Responsabilidades durante la inspección post-mortem:

1. El mantenimiento de la identidad de los canales y otras partes pertenecientes hasta que se finalice la inspección.
2. El desarrollo y faenado de las cabezas en la medida de lo necesario para facilitar la inspección.
3. La presentación de los canales y otras partes pertenecientes para la inspección de conformidad con los requisitos de la autoridad competente.
4. La prohibición al personal del establecimiento de eliminar o modificar intencionadamente toda prueba de enfermedad o defecto o marca de identificación del animal.
5. La pronta remoción de fetos de la zona de evisceración, para el aprovechamiento de grasa u otros procesos que estén permitidos por la autoridad competente. Ejemplo: Recogida de sangre fetal.