Ciencia de la Cerveza y el Té: Procesos, Composición y Clasificación

La Levadura en la Cerveza

Tipos de Fermentación

• Fermentación Alta: Saccharomyces cerevisiae. Temperatura óptima: 18-22 ºC. Produce cervezas tipo "Ale".
• Fermentación Baja: Saccharomyces carlsbergensis. Temperatura óptima: 7-12 ºC. Produce cervezas tipo "Lager".

Ecuación de la fermentación:
Maltosa + Levadura + Agua → Etanol + CO₂ + Levadura

Proceso de Elaboración de la Cerveza

1. Molienda
2. Macerado
3. Filtrado del grano
4. Cocción
5. Enfriamiento
6. Fermentación
7. Envasado

Aspectos Nutricionales y Composición de la Cerveza

• Agua: Aproximadamente el 90%.
• Hidratos de carbono: Maltodextrinas.
• Aminoácidos y proteínas.
• Alcohol etílico.
• Dióxido de carbono: 3.5 – 6.5 g/l.
• Fibra soluble.
• Polifenoles.
• Vitaminas: Grupos B, A, D, E, K y folatos.
• Sales minerales: Rica en silicio y baja en sodio.

Valor energético: 1 litro de cerveza = 467 kcal.

La Cata de Cerveza

Principales Características

Color, transparencia, espuma, gasificación, aroma, sabor, amargor y cuerpo.

Cómo Servir la Cerveza

• Cada tipo de cerveza debe servirse a la temperatura adecuada.
• La cerveza debe servirse con espuma.
• El recipiente utilizado para servirla debe estar perfectamente limpio.
• Cada tipo de cerveza debe servirse en los recipientes que realcen más sus características.

Familias y Clasificación de las Cervezas

Familias Principales

• Fermentación espontánea
• Fermentación alta (Ale)
• Fermentación baja (Lagers)
• Otras especialidades

Clasificación Legal y Comercial

• Bebida de malta
• Cerveza de cereales
• Cerveza extra
• Cerveza especial
• Cerveza negra
• Cerveza de bajo contenido de alcohol
• Cerveza sin alcohol
• Clara
• Fabricación artesana

El Té: Botánica y Taxonomía

• Familia: Theaceae
• Género: Camellia
• Especie: Camellia sinensis

Variedades Principales

• C. sinensis var. sinensis (China)
• C. sinensis var. assamica (Assam)
• C. assamica subsp. lasiocalyx (Camboya)

Dentro del género Camellia, esta es la más rentable económicamente, aunque su taxonomía es muy complicada.

Producción Mundial de Té

Datos del año 2015:

1. China: 2.230.000 T (30-35%)
2. India: 1.190.000 T
3. Sri Lanka: 400.000 T
4. Kenia: 328.000 T
5. ...
6. Japón

Evolución de la Producción

• 1995: 2,5 billones de kg.
• 2015: 5,2 billones de kg.
• Distribución geográfica: 89% en Asia y 8% en África.
• Tipos de producción: Té negro (70% del total) y té verde (22% del total).
• Alrededor del 80% de los tés infusionados son a partir de bolsita.

Características de la Camellia Sinensis

Es un árbol de hoja perenne que puede llegar a los 18 m de altura, aunque habitualmente es cortado para facilitar su explotación. La materia prima para la producción del té sale de las partes aéreas del árbol.

Diferencias entre Variedades

• Altura de crecimiento: La var. sinensis puede superar los 2 m, mientras que la var. assamica puede superar los 15 m.
• Tamaño de las hojas.
• Tipo de estructura del tronco.

Hábitat y Clima

• Terreno: Ácido (pH 5).
• Pluviometría: Entre 2000 – 5000 mm.
• Clima: Tropical o subtropical.

Procesado del Té

Pasos Básicos en el Proceso Productivo

1. Recolección
2. Marchitamiento / Oxidación
3. Enrollado
4. Aplicar calor ("Killing Green")
5. Enrollado
6. Secado
7. Selección y envasado

¿Qué es la Oxidación?

La oxidación se produce por un proceso de degradación de los compuestos de la propia hoja, siendo las enzimas el principal catalizador de este proceso. Desactivando las enzimas, se detiene el proceso oxidativo.

Las enzimas se inactivan con calor mediante:

• Contacto en superficie
• Vaporizado
• Horneado

El paso durante el procesado del té en el que se desactivan las enzimas se llama "killing green".

Agrupaciones según el Procesado

1. Té Verde: Sin oxidación.
2. Té Blanco: Mínima oxidación.
3. Té Amarillo: Con post-oxidación ligera.
4. Té Oolong: Oxidación parcial.
5. Té Negro: Oxidación completa.
6. Puerh: "Shou" por fermentación.
7. Hei Cha: Por fermentación.
8. Té Aromatizado.

Composición Química y Salud

Macronutrientes

• Proteínas
• Lípidos
• Hidratos de carbono

Micronutrientes

• Polifenoles / Antioxidantes: Flavanoles y catequinas.
• Alcaloides: Cafeína.
• Aminoácidos: GABA (ácido gamma-aminobutírico) y Teanina.
• Vitaminas: A, B, C, E.
• Minerales.
• Volátiles.
• Pigmentos: Clorofila y carotenoides.
• Enzimas.

Componentes Principales Relacionados con la Salud

• Cafeína
• Polifenoles
• Aminoácidos
• Vitaminas