Ciencia de la Carne: Proteínas, Cambios Post-Mortem y Optimización de la Calidad

Carne: Aspectos Bioquímicos y de Calidad

Proteínas del Tejido Conjuntivo

Colágeno

• Es el principal representante y se encuentra también en la piel y los huesos.
• Contiene glicina (30%), prolina e hidroxiprolina (25%), los que le confieren rigidez y resistencia.
• La unidad básica es el tropocolágeno, de estructura helicoidal, formada por tres cadenas.
• Presenta estructura cristalina, lo que se relaciona con la rigidez y la resistencia a la masticación. Estas características aumentan con la edad del animal debido al incremento en el número de enlaces.
• Se desnaturaliza fácilmente con calor. La temperatura crítica es de 64 ºC (vacuno) y 30-45 ºC (pescado).
• El calentamiento prolongado lo solubiliza, formando gelatina.
• La tripsina y la quimotripsina no actúan sobre el colágeno natural.
• Es atacado por la pepsina y las colagenasas bacterianas.

Elastina

• Es una molécula tipo ovillo, con numerosos enlaces entre cadenas. Posee un color amarillo.
• Durante su cocción en agua se hincha y estira, pero no se disuelve.
• Es muy resistente a los agentes que rompen enlaces de hidrógeno.
• No es atacada por la tripsina, la quimotripsina ni la pepsina.
• Es atacada por la papaína y las elastasas pancreáticas.

Proteínas Sarcoplasmáticas

La principal es la mioglobina, el pigmento de las carnes rojas. Es una proteína conjugada, formada por la globina (proteína globular) y un grupo hemo.

La molécula de agua puede ser reemplazada por oxígeno (O₂) o monóxido de nitrógeno (NO). Tiene gran afinidad por el O₂ y, en el músculo, actúa como reserva.

Cambios durante el Procesamiento

• En las cecinas, los nitritos forman ácido nitroso, el cual se descompone y genera NO.
• Al usar nitratos, el proceso es más lento.
• Cuestionamiento del uso de estos aditivos (posibilidad de formación de sustancias cancerígenas).

Fenómenos Después de la Muerte del Animal

• Deja de llegar O₂ al músculo.
• Cesan las reacciones aeróbicas.
• Se produce glicólisis anaeróbica.
• Se genera ácido láctico.
• Disminuye la cantidad de ATP.
• El complejo actina-miosina se vuelve permanente.

Rigor Mortis o Rigidez Cadavérica

Características:

• pH: 5,6-5,8
• Baja capacidad de retención de agua
• Textura seca y dura

La intensidad de los cambios y el tiempo en que se alcanzan dependen de la especie, la forma de matanza, el estado nutricional y la temperatura de almacenamiento.

Manejo y Calidad de la Carne

Enfriamiento Lento

El pH desciende rápidamente a valores más bajos (aproximadamente 5), lo que provoca desnaturalización. Se elimina agua, resultando en una textura fibrosa y seca.

Enfriamiento Antes del Rigor Mortis

Este proceso ocurre durante la descongelación o al momento de consumirlo. El endurecimiento es muy rápido y marcado, y el músculo se contrae.

Recomendaciones

• Enfriamiento paulatino, para que el rigor mortis se alcance entre 14 y 19 ºC.
• Para congelar, debe hacerse después de alcanzado el rigor y no descongelar muy rápidamente.
• Una carne en estado de rigor no debe cocinarse.

Maduración de la Carne

Corresponde al ablandamiento de la carne después de un tiempo de alcanzado el rigor mortis.

El mecanismo no sería la ruptura del complejo actina-miosina, sino la separación de los filamentos de actina de la línea Z.

Las causas serían modificaciones iónicas o acción enzimática.

Las enzimas, específicamente las catepsinas, son propias de la carne.

Se encuentran en los lisosomas y se liberan por la disminución del pH.

El tiempo de desaparición del rigor depende de la especie y la temperatura de almacenamiento.