El Chocolate: Tipos, Elaboración y Secretos del Atemperado

El Chocolate: Origen y Variedades

El chocolate, en sus inicios, se consumía como una bebida fermentada similar a la cerveza. Posteriormente, evolucionó a una bebida condimentada con chile.

Tipos de Cacao

• Cacao Criollo: Originario de América, muy aromático pero poco productivo.
• Forastero: Rico en taninos y el más cultivado.
• Trinitario: Cruce de los dos anteriores.

Elaboración del Chocolate

El proceso de elaboración del chocolate comprende las siguientes etapas:

1. Limpia, selección y lavado de los granos de cacao.
2. Tostado.
3. Partido y trilla.
4. Mezcla de nibs y molienda.
5. Mezclado de ingredientes y conchado.
6. Atemperado.

Definición y Tipos de Chocolate

El chocolate es un producto obtenido a partir de productos del cacao y azúcares. Debe contener, como mínimo, un 35% de materia seca total del cacao, del cual un 18% será manteca de cacao y un 14% sólidos del cacao.

Principales Tipos de Chocolate

• Chocolate Negro: Elaborado exclusivamente con licor, manteca de cacao y azúcar, con pequeñas cantidades de aromatizantes y emulsionantes.
• Cobertura: Se utiliza en pastelería para cubrir y bañar.
• Chocolate a la Taza: Contiene un 35% de materia seca total de cacao y se le añade una pequeña cantidad de fécula.
• Chocolate con Leche: Es el derivado más consumido. Entre sus ingredientes debe incluirse leche, normalmente en polvo.
• Chocolate Blanco: Carece de pasta de cacao. Se elabora con un 20% de manteca de cacao, 14% de leche en polvo y azúcar.

Valor Nutricional del Chocolate

El principal aporte del chocolate es energético, así como mineral y proteico (especialmente en el chocolate blanco y con leche). Las grasas que aporta son principalmente saturadas. También contiene pequeñas cantidades de sustancias antioxidantes.

El Atemperado del Chocolate

Al calentar el chocolate, el único componente que pasa a estado líquido es la manteca de cacao. Esta cristaliza en varias formas o estructuras diferentes (es polimórfica): II (23,3°C), III (25,5°C), IV (27,3°C), V (33,8°C) y VI (36,3°C).

Para evitar efectos indeseados, es necesario atemperar el chocolate. Esto significa generar una masa de chocolate fundida pero cargada de cristales de manteca de cacao, con el objetivo de producir la mayor proporción posible de cristales favorables.

Importancia de los Cristales Tipo V

Los cristales tipo V proporcionan brillo y dureza adecuados, y su punto de fusión permite que se fundan en la boca. Los de tipo VI son más estables, pero tardan más tiempo en formarse, presentando una superficie mate y textura cerosa.

El atemperado, por tanto, busca obtener una masa con la viscosidad y fluidez adecuadas para el rellenado de moldes.

Métodos de Atemperado

• Por Siembra: Se ralla chocolate sólido y atemperado. Se calienta el chocolate a 45-50°C (destruyendo todos los cristales) y luego se enfría a 30-38°C. Es crucial no bajar de 28°C.
• Por Enfriamiento: Se funde el chocolate a 45-50°C, se enfría lentamente hasta 28°C (permitiendo la formación de cristales tipo IV y V) y se agita constantemente por debajo de 40°C.
• Por Cristales Existentes: Se calienta el chocolate lentamente sin superar los 33°C hasta su fusión. Se mezcla para homogeneizar la temperatura, añadiendo más chocolate si queda viscoso.

Comprobación del Atemperado

Se moja la punta de un cuchillo en el chocolate atemperado y se extiende una fina capa sobre una superficie a temperatura ambiente. Si el atemperado es correcto, el chocolate se endurecerá rápidamente.

Fat Bloom en el Chocolate

El fat bloom se manifiesta como puntos de grasa o un aspecto blanquecino en la superficie del chocolate. Se debe al ascenso de la manteca de cacao u otras grasas. Se evita con un correcto atemperado y almacenamiento a 15-18°C.

Sucedáneos de Chocolate

Son preparados que, por su forma o aspecto, pueden confundirse con chocolate. Cumplen los requisitos de la reglamentación técnico-sanitaria (RTS), excepto que la manteca de cacao ha sido sustituida por otras grasas vegetales comestibles. La RTS establece que en el etiquetado debe figurar la expresión "sucedáneo de chocolate" y prohíbe el uso de términos como "cacao", "chocolate" o "choco".