Cereales: Estructura, Composición Química y Tecnología de Harinas

Estructura y Composición Química de los Granos de Cereales

• Endospermo: Parte más desarrollada del grano donde se acumulan las sustancias de reserva que servirán para el desarrollo de la planta. Constituirá la harina.
• Germen: Contiene el embrión.
• Pericarpio: Constituirá el salvado.

Componentes Principales

• Proteínas: Son deficitarias en lisina, y en el caso del maíz, en triptófano. El germen es rico en proteínas. En el trigo, parte de las proteínas poseen la característica de combinarse con el agua, dando lugar al gluten, que confiere a la masa la capacidad de retener gas.
• Grasas: Contienen cantidades pequeñas de lípidos. Se almacenan en el germen. Los lípidos son ricos en ácidos grasos insaturados, lo que puede dar lugar al enranciamiento.
• Hidratos de Carbono: El componente principal es el almidón, que se concentra en el endospermo. Los azúcares libres se encuentran en el germen, y las hemicelulosas y celulosa en el pericarpio.

Definiciones Clave

• Molienda o Molturación: Triturado.
• Grado de Extracción: Cantidad de harina que se obtiene de la molienda.
• Harina Integral: Grado de extracción 100%.
• Harina Integral de Trigo Desgerminado: Eliminación del germen.
• Harina Adicionada: Se modifican para mejorar sus propiedades.
• Harina de Fuerza: Mayor cantidad de proteínas.
• Sémolas y Semolinas: Constituidos por endospermo con estructura granulosa, procedentes de la molienda.
• Salvado para Consumo Humano: Subproducto del proceso de molienda, procedente de las capas externas o cubiertas de la semilla del grano.
• Germen de Trigo: Constituido por el embrión del grano de trigo.

Tecnología de las Harinas

Recepción

• Llegada a granel, descarga por volcado.
• Control de calidad.
• Pesado.
• Descarga en tolva.

Almacenado

• En naves o silos, por periodos largos. Debe ser lo más limpio posible.
• Factores a controlar: humedad, temperatura y tiempo.
• El contenido de humedad es importante desde el punto de vista económico. Un aumento en el nivel de humedad desencadena el deterioro del cereal.
• Antes de su ingreso, se realiza una prelimpieza con el objetivo de eliminar las impurezas groseras.

Limpieza

• Separación en función del tamaño.
• Peso.
• Densidad.
• Forma.
• Transporte en continuo, combinando movimiento en caída libre con movimientos ascendentes por transportadores de cangilones o de cadena.

Acondicionado

• Adicionar agua, en función de la temperatura y humedad inicial. Se aumenta uniformemente la humedad para mejorar el comportamiento tecnológico en la molienda: las envueltas se vuelven más flexibles para facilitar la separación, obteniendo harinas más limpias.
• Permanecer un tiempo en reposo.
• Segunda limpieza, para eliminar cascarillas y restos.

Molienda

Operaciones repetitivas para separar el salvado (capas externas) de la almendra harinosa (endospermo) y reducir esta a harina.

Cerner: Separar con el cedazo la harina del salvado, lo más grueso sobre la tela y lo sutil cae al simo destinado para recogerlo (RAE).

Cualidades y Defectos de la Harina

Harinas Inadecuadas

• Falta de Fuerza: Inadecuada para la fabricación de galletas o procesos rápidos de panificación. La masa es débil y poco resistente a la presión del gas (poca tolerancia) e incapaz de retener CO2. El gluten es débil y poroso, dejando escapar parte del gas.
• Exceso de Fuerza: Requiere un tratamiento especial que modifique la fuerza final, como añadir más agua, aumentar el tiempo de amasado, reducir la temperatura de amasado y la cantidad de levadura. El pan tendrá menos volumen y una corteza chiclosa, revenida.

Harinas Desequilibradas

Relación que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad para dejarse convertir en lámina o estirar, equilibrio de las masas. El equilibrio de las masas es la relación P/L.

• Tenaces: Se desgarran al amasar. Producen panes redondeados, con forma arqueada, greña escasa y áspera.
• Extensibles: En fermentación, la barra se desarrolla caída y lateralmente. Frecuente en harinas débiles o faltas de fuerza.

Incorrecta Actividad Enzimática

• Baja Actividad: Menor expansión del pan en el horno, menor volumen, miga seca y corteza pálida.
• Exceso de Actividad: Masas blandas, pegajosas y extensibles. Mucho color en la corteza, miga húmeda y oscura, revenido, panes rechonchos y pesados.