Catálogo de Minutas o Formulario Dietético

Catálogo de Minutas o Formulario Dietético

Su objetivo es contar con un instrumento técnico permanente que permita ir incorporando en su contenido, todo tipo de preparaciones y que finalmente se armonicen, de tal forma que se puedan estructurar infinidad de menús.

Se integra en 4 módulos Básicos:

• Formula Dietosintética
• Volúmenes o raciones globales a consumir en ciclo de 24 hrs, acorde al cálculo nutricio.
• Distribución para su consumo (por lo regular es a 3 tiempos)
• Diseño de platillos (ciclos de 15 a 30 días) y se reciclan.

Formula Dietosintética

Contiene el cálculo del requerimiento nutricio para una persona adulta, con una estatura promedio y actividad física moderada.

Esta fórmula es la pauta para calcular, las raciones y cantidades que debe aportar un menú normal.

Indicadores

Son los elementos que han de considerarse para la dotación de recursos dentro de un marco de racionalización, sin que esta vaya en detrimento de la calidad del servicio que se otorga.

Indicador para el cálculo de raciones

Son los elementos que han de considerarse para la dotación de recursos dentro de un marco de racionalización, sin que esta vaya en detrimento de la calidad del servicio que se otorga.

El cálculo nutricio de los alimentos está basado en las raciones con peso neto, es decir, que son 100% comestibles.

En un servicio de alimentos es importante al planear el formulario dietético, tener en cuenta ciertos factores que pueden afectar el cálculo de volúmenes:

• Peso Bruto
• Peso Neto
• Factor de corrección
• Rendimiento

Peso Bruto (PB)

Es la cantidad total de alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como la entrega el proveedor.

Peso Neto (PN)

Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para hacerlo 100% comestible.

Factor de Corrección (FC)

Es el índice que nos permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no es posible descontar en peso durante el abastecimiento.

Factor de Rendimiento (FR)

Es el índice que debe identificarse para calcular los volúmenes de alimento al ser procesado durante la cocción, para determinar la merma o rendimiento durante este proceso.

Es el índice que debe identificarse para calcular los volúmenes de alimento al ser procesado durante la cocción, para determinar la merma o rendimiento durante este proceso.

• La pulpa de cerdo merma 20%
• El Huevo se aprovecha al 100%

Espacios Vitales

Lo constituye las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya sea estética o en desplazamiento.

Hay 3 zonas de espacio importantes:

• Espacio vital: se integra dentro de una circunferencia de 1.20 m, en un punto fijo, sin hacer ningún movimiento.
• Espacio Estático: se integra en una circunferencia de 1.50 m, con los brazos abiertos y las piernas con movimiento de iniciar la marcha.