Carnes, Pescados y Mariscos: Identificación, Clasificación y Valor Nutricional

Carne y Derivados: Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos, cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial).

Identificación de las Carnes

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación con sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país, la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

Carne Roja

El término carne roja es una definición culinaria realizada según el color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina.

Consideraciones Importantes

El color debe ser rosado intenso, nunca rojizo, ya que la carne de este color está muy fresca y puede resultar de textura dura.

Canal

Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de ser sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza.

Tipos de Fibras Musculares

Existen dos tipos de fibras musculares:

• Fibras Blancas: Pertenecen a las aves, quienes al realizar rápidos movimientos desarrollan un trabajo explosivo.
• Fibras Rojas: Pertenecen a los grandes mamíferos quienes realizan trabajos lentos repetitivos y a su vez deben soportar grandes esfuerzos.

Clasificación según el Contenido de Grasa

Magra, medianamente magra, grasosa, excesivamente grasosa.

Clasificación según su Calidad

Categoría extra, categoría 1ª, categoría 1b, categoría 2, categoría 3.

Pescados

El término pescados se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural para su utilización como alimento.

Clasificación de los Pescados

Se clasifican según su origen: de aguas dulces o de aguas saladas; según el color de su carne: de carnes blancas o rosadas; según su composición: pescados flacos o magros y gordos o grasos.

• Pescado blanco: es el que tiene un bajo contenido en grasas.
• Pescado azul: es aquel que tiene un alto contenido en grasas.

Valor Nutritivo del Pescado

El pescado es un alimento con un interesante perfil nutritivo:

• Rico en proteínas de calidad
• Abundante en ácidos grasos omega 3 y omega 6
• Fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo)
• Contiene diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D).

Mariscos

Un marisco es un animal marino invertebrado comestible. Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.

Tipos de Mariscos

• Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.
• Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes.