Carnes de Aves y Caza: Tipos, Características y Aplicaciones Culinarias

Introducción a las Carnes de Aves y Caza

Por necesidad, la caza se practica desde el comienzo de la historia. Con el tiempo, los procedimientos han ido avanzando a medios más sofisticados. Hoy día existen numerosas especies de aves, domésticas y silvestres. Se entiende por ave de abasto a la gallina, el pollo, pavo, oca, etc. La carne de caza, tanto de pluma como de pelo, está siendo muy apreciada en nuestros restaurantes de mayor prestigio en nuestro país, debido al gran avance que estamos teniendo con las nuevas técnicas culinarias.

Identificación y Características de las Aves de Corral

Las aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa a la carne de caza. Los factores que determinan la calidad de las aves, así como sus cualidades organolépticas, pueden ser: la raza, forma de cría, tipo de alimentación, uso de aditivos y complementos alimenticios, edad del sacrificio, condiciones de almacenaje y sistema de sacrificado y desplumado.

Para reconocer la calidad del ave:

• Olor suave y dulce.
• Cresta roja, ojos brillantes, buen aspecto del plumaje.
• No debe presentar desgarres en su piel.
• Carne tersa y firme.
• Vísceras limpias y de color rojo oscuro.
• Sin olor.

2.1. Etiquetado y Presentación

Un ave preparada para su venta debe llevar una cifra del 1 al 4 que indica el calibre (teniendo en cuenta su presentación: sin vísceras, eviscerada, etc.). Por otro lado, también debe indicar la clase de ave; debe llevar una etiqueta o label que precise su origen.

Ya sean las canales en recipientes, congeladas o en bandejas despiezadas, en el etiquetado nunca puede faltar:

• Especie
• Peso
• Nombre o razón social del matadero
• Número del registro sanitario
• Categoría comercial
• Instrucciones para la conservación
• Fecha del sacrificio y fecha de consumo preferente

Clasificación de las Aves y Caza de Pluma: Aplicaciones Gastronómicas

Las podemos clasificar en:

Columbae

A este grupo pertenecen las palomas. En España existen más de 80 especies diferentes, las más comunes son la tórtola y las palomas torcaces. El consumo de palomas no ha tenido mucha importancia gastronómicamente; es difícil encontrar palomas en las cartas de los restaurantes, a no ser en aquellos que están especializados en la caza o en las épocas permitidas. El pichón es quizás el que se está empezando a trabajar más en restaurantes, quizás algo más atrevidos, con comensales más receptivos. Tanto si son domésticas como silvestres, es ideal consumirlas jóvenes, de carnes blancas y tiernas. Se pueden consumir estofadas y braseadas; el pichón se puede saltear, asar o a la parrilla.

Ansares

El rasgo característico de los ánsares es su membrana interdigital. Se trata de un ave palmípeda, acuática y migratoria que vive en manadas en las orillas de lagunas y embalses, en caso de las silvestres. Los patos pueden ser domésticos o silvestres. Dentro de los domésticos hay algunas variedades que son cruzadas, criadas y engordadas para la producción del foie-gras (hígado), magret (pechuga) y confit (muslo). La especie más usada es la Mulard. La carne de oca no es muy apreciada, pero sí su hígado, que es de más calidad que el de pato.

Aplicaciones: asadas, braseadas, confit de los muslos, magret para saltear o parrilla.

Zancudas

Podemos incluir aquí dos especies: los avestruces y las becadas.

• Avestruz: Se introdujo en España en los años 90, presentándose como la carne del futuro por su alto contenido en proteínas y su bajo contenido en grasa. Normalmente se comercializa envasada al vacío. Su carne es de color rojo, igual que la del vacuno; incluso su sabor es parecido. Admite las mismas técnicas de cocinado que el vacuno, aunque debe ser consumida al momento, ya que se endurece y se pone gomosa con facilidad.
• Becada: Es un ave migratoria de menor tamaño que la paloma (300 gr aprox). Se cría en el norte de Europa y viene a España en invierno. Se caracteriza por su pico alargado, al igual que sus patas. Es un ave muy apreciada en cocina por la gran calidad que tiene su carne. Se puede preparar al horno, estofada, albardada generalmente. Suelen ir presentadas con el pico.

Gallináceas

Son aves de pico corto, vuelo rasante, de tamaño mediano o grande, aspecto macizo, patas robustas aptas para andar y para correr, y tienen fuertes uñas para escarbar. Las alas son cortas y anchas, pico fuerte y ligeramente curvado, tienen crestas y barbas brillantes y su plumaje es vivamente coloreado, especialmente los machos.

Tipos:

• Pollo coquelette: Animales de pequeño tamaño con un peso de 300gr en limpio. Sus carnes son tiernas y se emplean principalmente abierto a la parrilla.
• Pollo tomatero o picantón: Es un pollo joven de aproximadamente ½ kg de peso en limpio, también llamado de primavera. Sus carnes son blandas y es ideal para asar al horno o a la parrilla.
• Pollo de grano: Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de granos. Carnes tiernas y el color dependerá del grano consumido. Se utiliza para asar a la parrilla y troceado para saltear.
• Pollo de crianza o pollo de la reina: Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos cerrados y a oscuras durante 10 semanas hasta que alcanzan el peso de 1,5 kg. Se trocea para saltear o se brida para asar, etc.
• Capón: Es un pollo que a los 4 meses se castra para su engorde. No tiene cresta y puede alcanzar los 5kg. Su carne es más tierna y fina que la del pollo sin castrar. Se suele hacer entero, relleno.
• Gallina: Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y producción de huevos. Se sacrifican cuando tienen 2 años y pesa entre 1 y 2 kg. Su carne es dura pero sabrosa. Caldos, troceada en salsa, escabeche, pepitoria, etc.
• Pularda: Es la hembra del pollo. De 7 a 10 meses antes de la primera puesta se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en la oscuridad y sin moverse para que sus carnes sean más finas y tiernas. Peso superior a 2kg. Se usa bridada, escalfada o asada al horno.
• Pavo: El peso oscila entre los 3 y los 8kg. Existen dos tipos: los criados para ser elaborados enteros y los criados para su fraccionado industrial y posterior envasado. Los primeros pesan entre 3 y 5kg, se sacrifican a los 6 meses y su venta es estacional (Navidad). Los segundos se pueden engordar y pueden alcanzar los 15 kg; se pueden encontrar todo el año. Lo encontramos despiezado, y cada día se consume más.
• Pintada o gallina de Guinea: Semejante a la gallina, su plumaje es de color gris con manchas blancas. No se han llegado a domesticar por completo. Pesa alrededor del kilo. Carne apreciada, carne de pechuga abundante y buen sabor, aunque más oscura que la del pollo.

Gallináceas de Caza de Pluma

• Faisán: Fue traído de Asia por los romanos y es muy apreciado en cocina. Existen varias razas.
  • Faisán común: Es la más conocida. Plumaje de color verde violeta en el cuello. Su carne es de gran calidad, siendo los mejores los de menos de 1 año.
  • Faisán mongólico: Plumas blancas y marrones. Posee un anillo blanco alrededor del cuello.
  • Faisán anillado: Anillo blanco y abdomen pardo.
  Aplicaciones: igual que el pollo, pero conviene albardarlo.
• Perdiz: La perdiz no es un ave migratoria. En España existen tres variedades:
  • Perdiz pardilla o gris: Plumaje rojo con rayas pardas. Pesa 400gr y se suele encontrar en la Cordillera Cantábrica, Pirineo Aragonés y Castilla y León.
  • Perdiz roja o común: De mayor tamaño que la anterior. Cuello de color blanco con un collar de plumas negras. Su caza se denomina ojeo. Se encuentra en todas las regiones.
  • Perdiz moruna: De gran calidad pero escasa. Andalucía.
  Aplicaciones: estofada, asada, braseada, escabeche, ragús...
• Codorniz: Ave migratoria que llega a Europa procedente de África, donde pasan el invierno. Hoy en día la mayoría son de criadero. Es la gallinácea más pequeña (150gr aprox). Aplicaciones: admite todo tipo de cocinas; al asarla conviene albardarla.

Caza de Pelo Mayor y Menor: Identificación y Características

Se podría denominar el conjunto de animales salvajes a los que se les da caza para el consumo de su carne. En España hay zonas en las que la caza es muy apreciada, proporcionando platos altamente gastronómicos. El modo de vida y la alimentación del animal dependerán mucho del sabor y la calidad de la carne; los sabores son más acentuados cuanto más mayor es el animal. Carne muy rica en proteínas y pobre en grasas. Es algo más difícil de digerir, por lo tanto, ha de consumirse con moderación. La calidad higiénico-sanitaria está muy controlada por veterinarios.

Para reconocer su calidad debemos:

• Controlar la fecha de caza.
• Comprobar el olor, consistencia de carne y color.
• Para los jabalíes es necesario ver el sello del control de la triquinosis.

Clasificación Comercial, Cualidades Organolépticas y Aplicaciones Gastronómicas Básicas

Caza Mayor

• Ciervos, venados: Pertenece a la familia de los cérvidos. Es el más grande; el que encontramos en la península es el ciervo común, de unos 127 kg de peso, color marrón oscuro. Se caracterizan porque los machos tienen la cornamenta ramificada, que mudan anualmente, teniendo más puntas cuando el animal tiene más edad. Su carne es sabrosa y tierna en los jóvenes. Los más valiosos en cocina son los cervatos (jóvenes que pesan entre 30 y 70 kg) y las hembras de un año que no han sido cubiertas.
• Gamos: Pequeño rumiante de la familia de los cérvidos; vive en regiones templadas. El macho es adulto al tercer cambio de cornamenta. Su carne tiene un sabor salvaje, por eso debe macerarse, y se prepara igual que el ciervo. Las carnes de los más jóvenes y hembras sin montar pueden asarse. Su cornamenta termina en pala. Pocos viven en libertad; la mayoría son criados en cotos privados. Carne muy sabrosa y jugosa. El mejor para cocina es el gamezno, animal joven que pesa entre 15 y 25kg.
• Corzos: Es un cérvido con un peso de unos 24 kg en limpio, pelo color marrón y cuernos ahorquillados. Se encuentra en bosques; se alimenta de hierbas, hojas y a veces cosechas. Se aprecia su carne más joven y su elaboración es igual a la del ciervo.
• Jabalí: De la especie de los suidos, tiene su cuerpo lleno de cerdas de color gris. Sus carnes son oscuras, con un sabor pronunciado y magras. Hasta los 6 meses se les denomina jabatos, y son los mejores considerados. De 6 meses a 1 año se consideran jaros, y su carne es más fuerte de sabor. Con más de 1 año no suelen ser muy apreciados gastronómicamente. Su peso ideal es de 15 a 20 kg en canal. Deben ser castrados en el momento de la muerte para evitar que cojan mal olor. Su carne es tierna y sabrosa, a excepción de los que están en celo, ya que su carne tendrá sabor a orín. La época de caza es desde el doce de octubre hasta el tercer domingo de febrero.

Caza Menor

• Liebre: Es más grande que el conejo silvestre y puede llegar a alcanzar los 3 kg. Tiene las patas muchas más largas y las puntas de las orejas negras. Habitan en toda Europa, habiendo dos tipos de liebres principales: liebre común y liebre de las nieves, caracterizándose esta última porque en invierno muda la piel, tomando ésta color blanco para que le sirva de camuflaje. La carne es de color oscuro y de sabor pronunciado. Son muy buenas las que se han criado entre hierbas aromáticas. Hasta los 6 meses se llaman lebratos, siendo muchos más apreciados gastronómicamente.
• Conejo de monte: Es más pequeño que el de corral; no suele sobrepasar el kilo. Es más estilizado que el de corral, no tiene papada, es de color gris a marrón. En el mercado lo encontramos con piel, mientras que el de corral debe venderse pelado. El grado de frescor lo determinan los ojos saltones y limpios.

Aplicaciones Gastronómicas Básicas

La carne de caza admite todo tipo de aplicaciones; se pueden tratar como a la carne de ternera, aunque habrá piezas que haya que macerarlas o especiarlas más. La caza suele acompañarse con frutas silvestres como los arándanos, uvas, manzanas, naranjas, etc. Le vienen muy bien las especias como el enebro, tomillo, romero, salvia, etc. Se pueden cocinar con setas y mojadas con vinos y licores. Para hablar más detenidamente de las elaboraciones necesitaríamos otro tema.

Características Nutricionales

La mayoría de los animales salvajes poseen menos grasa que los que proceden de los mataderos y mayor contenido en proteínas. La carne de caza es rica en minerales como el fósforo, calcio y hierro, así como vitaminas del grupo B. Es muy utilizada para cocina dietética por eso mismo. En el caso de las aves pasa igual; son más sabrosas las aves de corral que las aves que han vivido solo para el engorde. La carne de ave es más digestiva. La cantidad de nutrientes en las aves dependerá de la edad y el sexo del animal. Son muy bajas en grasas.