Caracterización Reológica de Harinas para Panificación y Repostería: W, P/L, Mixolab y Farinógrafo

Clasificación de Harinas según Fuerza (W) y Equilibrio (P/L)

La clasificación de las harinas se basa en los parámetros reológicos obtenidos principalmente mediante el Alveógrafo de Chopin (W y P/L):

• Harinas Muy Fuertes: W > 250 y P/L > 0,7. Se utilizan solo en mezclas.
• Harinas Tenaces: W entre 170 y 250 y P/L > 0,7. Útiles para corregir mezclas demasiado extensibles.
• Harinas Muy Extensibles: W > 170 y P/L < 0,3. Se usan para equilibrar harinas tenaces.
• Harinas Equilibradas: W > 170 y P/L entre 0,3 y 0,7. Ideales para la panificación.
• Harinas de Aptitud Media: W entre 130 y 170 y P/L entre 0,3 y 0,7.
• Harinas de Aptitud Mediocre: W entre 110 y 130.
• Harinas para Productos Secos: W < 110. Se destinan a productos como bizcochos, galletas o barquillos.

Evaluación Reológica con el Mixolab

El Mixolab mide el comportamiento de la masa durante el mezclado y el calentamiento, proporcionando información detallada sobre las propiedades del gluten y el almidón:

C1 (Máximo Torque):

Indica la fuerza y la absorción de agua.

C2 (Debilitamiento Proteico):

Mide el debilitamiento de proteínas por calor y trabajo mecánico.

C3 (Gelatinización):

Representa la gelatinización del almidón.

C4 (Estabilidad del Gel):

Mide la estabilidad del gel formado.

C5 (Retrogradación):

Indica la retrogradación del almidón (relacionada con la vida útil del producto).

Parámetros Cinéticos y Diferenciales del Mixolab

• Slope α, β, γ: Indican las velocidades de debilitamiento proteico, gelatinización y degradación enzimática, respectivamente.
• Diferencias C2–C1, C3–C2, C4–C3, C5–C4: Indican, respectivamente, la fuerza proteica, la gelatinización, la actividad amilásica y el efecto antienvejecimiento.

Valores Típicos del Mixolab

Harina Panadera (Fuerte)

• Absorción de agua: 55–60 %
• C1 (Máximo torque mezclado): 1,05–1,20 Nm
• DDT (Tiempo de Desarrollo): 6–9 min
• Estabilidad: 8–12 min
• C2 (Debilitamiento proteico): 0,45–0,60 Nm
• C3 (Gelatinización del almidón): 1,5–1,8 Nm
• C4 (Mínimo torque en calentamiento): 1,1–1,3 Nm
• C5 (Retrogradación o enfriamiento): 1,6–2,0 Nm
• Slope α (Debilitamiento proteico): –0,05 a –0,07 Nm/min
• Slope β (Gelatinización): 0,10 a 0,12 Nm/min
• Slope γ (Degradación enzimática): –0,08 a –0,10 Nm/min

Harina Repostera (Débil o Floja)

• Absorción de agua: 48–52 %
• C1: 0,90–1,05 Nm
• DDT: 3–5 min
• Estabilidad: 4–6 min
• C2: 0,30–0,45 Nm
• C3: 1,2–1,4 Nm
• C4: 0,9–1,1 Nm
• C5: 1,3–1,5 Nm
• Slope α: –0,07 a –0,09 Nm/min
• Slope β: 0,08 a 0,10 Nm/min
• Slope γ: –0,09 a –0,11 Nm/min

Interpretación de Resultados del Farinógrafo

El Farinógrafo evalúa la calidad de la masa durante el mezclado, centrándose en la absorción de agua y la estabilidad de la masa.

Harina Panadera (Fuerte o de Panificación)

• Absorción de agua: 58–65 %
• Tiempo de llegada (A): 1–2 min
• Tiempo de desarrollo (B): 4–8 min
• Estabilidad (C–A): 8–12 min (Alta)
• Índice de tolerancia al mezclado (ITM): 20–40 UB (Bajo = buena tolerancia)
• Tiempo de salida (C): 10–14 min
• Consistencia óptima: 500 ± 20 UF (Unidades Farinográficas)

Harina Repostera (Floja o Débil)

• Absorción de agua: 50–55 %
• Tiempo de llegada (A): 0,5–1 min
• Tiempo de desarrollo (B): 2–4 min
• Estabilidad (C–A): 2–6 min (Baja)
• Índice de tolerancia al mezclado (ITM): 60–100 UB (Alto = poca tolerancia)
• Tiempo de salida (C): 6–8 min
• Consistencia óptima: 500 ± 20 UF

Parámetros Típicos del Alveógrafo de Chopin

Harina Panadera (Fuerte o de Panificación)

• W (Fuerza Panadera): 160–300 × 10^–4 J
• P (Tenacidad): 80–120 mm H₂O
• L (Extensibilidad): 60–100 mm
• P/L (Equilibrio): 0,4–0,7
• Índice de elasticidad (Ie): 50–60 %

Harina Repostera (Floja o Débil)

• W (Fuerza Panadera): < 130 × 10^–4 J
• P (Tenacidad): 40–70 mm H₂O
• L (Extensibilidad): 100–140 mm
• P/L (Equilibrio): 0,2–0,4
• Índice de elasticidad (Ie): 30–40 %