Características Esenciales de las Grasas y Puntos Críticos en Alimentos de Origen Animal

Propiedades Funcionales de las Grasas Alimenticias

Nombra, explica y ejemplifica 4 propiedades funcionales de las grasas alimenticias:

• Grasa de repostería: La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua.
• Retención de humedad: La grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.
• Glaseado: Las grasas proporcionan un aspecto brillante cuando, por ejemplo, se añaden a las verduras calientes y también a las salsas.
• Transmisión de calor: Cuando se fríe un alimento, este queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír, la cual actúa como un eficaz medio de transmisión de calor.

Enunciados sobre Alimentos: Verdadero o Falso

Responde si cada uno de los enunciados es verdadero (V) o falso (F):

• El consumo de carne de cerdo muy madurada o de atún y sardinas puede provocar intoxicación por aminas biógenas vasoactivas, como la histamina. Verdadero.
• Las carnes de aves son magras (contenido graso menor del 10 %), como las de pollo, pavo y pato. Falso. El pato, aunque se considera ave, no es una carne magra, sino grasa.
• La carne de animales salvajes o que pastan en libertad es nutricionalmente igual que la de los de granja. Falso. Los animales de granja, al solo comer pienso, estar encerrados y sometidos a estrés, producen una carne de peor calidad que aquellos que son libres.
• El pescado se traslada en barco y camiones, sumergido en agua salada hasta que llega a la pescadería, donde se congela o bien se presenta en una cama de hielo picado. Falso. El traslado del pescado fresco en camiones se hace cubierto de hielo.
• La parálisis provocada por consumir marisco durante la marea roja se debe a una toxina producida por el plancton llamada Ciguatoxina. Verdadero.
• Los centollos, bogavantes y cangrejos deben comprarse vivos o cocinados. Verdadero.
• Los huevos de producción ecológica deben proceder de gallinas que solo consuman productos de agricultura ecológica. Verdadero.
• Los huevos que no son aptos para el consumo se pasteurizan y utilizan en la elaboración de ovoproductos. Verdadero.
• Las Unidades Haugh valoran el peso del huevo y la altura de la clara densa para determinar la calidad del huevo. Verdadero.
• La friabilidad de las grasas es la propiedad funcional que permite elaborar nata montada. Falso. Lo que hace es ayudar a separar las capas de almidón y de gluten para formar masas o pasteles de hojaldre.
• La hidrogenación es un proceso que mejora las grasas, haciéndolas más resistentes a la oxidación. Verdadero.
• Los peróxidos que se generan en los aceites de fritura tienen potencial cancerígeno. Verdadero.