Capsicum para agroexportación: variedades, inocuidad y prácticas de postcosecha

Capsicum: orientados a la agroexportación / Buena calidad

Postcosecha e inocuidad

Manejo postcosecha: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Inocuidad alimentaria: Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) – ISO 22000. En los últimos años se detectó una micotoxina, Ocratoxina A, que provocó rechazos en España; en EE. UU. se registraron rechazos por residuos de plaguicidas.

Capsaicina (capsicina)

Capsaicina o capsicina: se utiliza en medicamentos para dolores musculares y en sprays de defensa personal.

Género Capsicum

Género Capsicum: llamado así porque sus frutos tienen forma de cápsula, como un estuche.

Características

• Tipo: herbáceas, anuales.
• Tallo: dicotómico.
• Hojas: tamaño medio, enteras, oval-oblongas, verde intenso.
• Flores: perfectas, solitarias, de aproximadamente 1 cm; cáliz dentado; 5 pétalos blancos; anteras amarillas, azules o púrpuras.
• Fruto: baya.

Usos

• Colorante.
• Sazonador: dulces (pimiento morrón) o picantes (piquillo).
• Farmacéutico.
• Cosméticos.
• Aceite.
• Salsas o enlatados.
• Insecticida natural: por ejemplo, Bioxter.

Ají paprika (Capsicum annuum var. longum)

Variedades

Papri King

• Fruto de 15.2 a 20.3 cm; paredes delgadas; color rojo y poco picante.
• Capacidad de secado muy buena.
• Nivel ASTA (grados de color): 220–280 U.

Papri Queen

• Fruto más pequeño que King; paredes delgadas; hombro más ancho.
• Capacidad de secado buena.
• Nivel ASTA: 200–300 U.

Sonora

• Frutos grandes y uniformes de 20.3 x 3.80 cm; paredes gruesas.
• Capacidad de secado regular.
• Altos niveles ASTA: 300–600 U.

Pimiento morrón o pimentón (Capsicum annuum)

• Descripción: hortaliza de sabor dulce.
• Piel: gruesa, carnosa y de gran tamaño; color rojo brillante, lisa y sin manchas; carne firme y sabor suave; tallo verde y rígido.
• Valor nutricional: rico en vitamina C y betacarotenos.
• Consumo: verde es menos dulce; se consumen verdes o maduros (rojo, amarillo o naranja), según la variedad.

Variedades

• Capsicum annuum var. annuum: variedades no picantes o dulces, las más importantes comercialmente.
• Capsicum annuum var. glabriusculum: progenitora silvestre, muy picante.

Usos

• Alimento: condimentos por su buen sabor; como verdura en ensaladas y guisos.
• Medicinal: los dulces pueden contribuir a regular el sistema circulatorio y se han utilizado en afecciones respiratorias, pancreáticas y hemorragias; los picantes tienen uso como analgésico, antirreumático, antiparasitario y antigripal.
• Colorante: pimiento dulce para colorear alimentos.

Pimiento piquillo

• Se siembra durante todo el año por las condiciones climáticas favorables.
• Producto gourmet con sabor más intenso que el pimentón.
• Forma triangular, aproximadamente 7 cm de largo, poco carnoso y con piel dura.
• Se produce en Trujillo, Lima e Ica.
• Alto contenido en vitaminas A y C y en calcio.
• El 100 % de la producción se exporta. Mercados: EE. UU. y España.

Ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum)

Usos

• Gastronómico: condimento de sabor picante, verdura y principal ingrediente para platos como el ají de gallina.
• Situación actual: se siembra poco y no hay suficientes semillas certificadas.
• Sensibilidad: muy susceptible a enfermedades, especialmente virosis.
• También conocido comercialmente como “ají bandera”.

Pimiento tipo guajillo (Capsicum annuum)

• Se comercializa en Perú como producto deshidratado; uso en alimentos, medicina y colorantes.
• Tamaño: 10–15 cm de largo y 2.5–3 cm de diámetro.
• Color marrón rojizo; cuando está seco puede tornarse negro (conche vino).
• Sabor dulce y medio picante; se utiliza en salsas y guarniciones.

Épocas de siembra

• Siembra durante todo el año es posible.
• Verano: mayor presencia de plagas, enfermedades radiculares y malezas, con bajo rendimiento potencial.
• Época ideal: inicio de invierno o periodos de baja temperatura, por ejemplo en junio.
• El pimiento morrón es sensible a bajas temperaturas, especialmente en julio y agosto.

Principales labores culturales

Preparación de terreno

• Eliminación del cultivo anterior.
• Levantamiento topográfico.
• Subsolado.
• Despedrado.
• Arado.
• Gradeo.
• Nivelado.
• Marcado de calles.
• Lotización del campo.
• Aplicación de materia orgánica, yeso y fertilizante.
• Surcado y preparación de la mezcla de fondo.
• Siembra.

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