Calidad y Composición de la Carne: Factores Determinantes y Criterios de Evaluación

¿Qué es la Carne?

Por carne entendemos la porción muscular de los animales y también la grasa, nervios y vasos sanguíneos, junto con las partes de hueso, tendones y aponeurosis. La carne debe presentar un olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, raza, edad y alimentación del animal.

Tipos de Carne

Se distinguen tres tipos de carne:

• Carnes blancas: animales jóvenes como el cabrito.
• Carnes rojas: animales adultos como la vaca.
• Carnes negras: obtenidas de piezas de caza.

Factores que Determinan la Calidad de la Carne

La carne se considera de excelente calidad cuando en el corte presenta un grano fino y suficiente "flor". Normalmente, son de mayor calidad las carnes de las hembras, cuanto más jóvenes sean, y también influyen el alimento recibido y el ejercicio que haya realizado el animal antes de su muerte.

La carne del animal en pleno sacrificio y escurrida la sangre debe quedarse blanquecina y entrar en rigidez cadavérica. Si no es así, es porque el animal tenía alguna enfermedad y la carne no sería apta para el consumo. Después de la rigidez cadavérica viene la putrefacción, proceso que interrumpimos aplicando medidas para su conservación, siendo así apta para el consumo.

El pH que nos indica si la carne es saludable está entre 6,2 y 6,6.

Composición Química de la Carne

Cuando el animal es más joven tiene menos grasa y más agua; a medida que va creciendo, la proporción se invierte. En la composición química existen estos elementos:

• Agua: Varía con la edad y suele ser del 65 al 80%.
• Bases púricas y pirimidínicas: Se originan por la descomposición de los ácidos celulares.
• Creatina y creatinina:
  • La creatina es un compuesto orgánico derivado de los aminoácidos. Se encuentra en alimentos como la carne, el pescado, los lácteos y el huevo. Por sus funciones relacionadas con la síntesis de ATP en el músculo, la creatina es muy utilizada en deportistas.
  • La creatinina se genera a partir de la degradación de la creatina. Es un producto de desecho y normalmente es filtrado por los riñones y excretado por la orina.
• Glúcidos: Normalmente escasos. Los équidos presentan la concentración más alta, en forma de glucógeno, en un 1%, mientras que el resto de especies se sitúan entre el 0,1 y el 0,5%.
• Sales: Son variadas y destacan los fosfatos de potasio, de calcio y de magnesio, las sales de hierro y algo de cloruro sódico.
• Vitaminas: Las cantidades de B1 y B2 son moderadas; abundan la niacina y la vitamina B12; escasean las vitaminas C y E, y hay trazas de vitaminas A y D.
• Proteínas: Hay tres tipos:
  1. Proteínas del estroma: son poco solubles y típicamente fibrosas. Están formadas por colágeno y elastina.
  2. Proteínas sarcoplasmáticas: la más importante es la mioglobina, responsable de la coloración roja de la carne. También destaca la hemoglobina.
  3. Proteínas miofibrilares: es el grupo mayoritario de las proteínas musculares, existiendo ocho tipos:
     • Las proteínas contráctiles, como la actina y la miosina, que comprenden el 75%.
     • Las proteínas reguladoras de la contracción, que conforman el 25%.
• Lípidos: Se distinguen los del tejido muscular y los del adiposo. Los lípidos que hay en la porción magra contienen fosfolípidos en mayor cantidad que el tejido adiposo, con ácidos grasos más insaturados que los correspondientes a los triglicéridos simples. En una misma especie, los músculos rojos tienen más lípidos que los blancos. El tipo de ácidos grasos también depende de la especie.

Criterios Analíticos para la Evaluación de la Carne

En la carne, la muestra se prepara retirándole los tejidos y pasándola por una picadora con matriz de orificios anchos. La humedad se calcula a partir de la pérdida de peso de la muestra tras la desecación. Para el pH se usará un peachímetro. La grasa se extraerá con el sistema Soxhlet y se determinarán los ácidos grasos libres, el índice de peróxidos, el de saponificación y el índice de yodo.