El Cafè: De la Planta a la Tassa - Guia Completa

El Cafè

Tipus de Cafè

Capuccino

• Temperatura de la llet: 65°
• Dosi de cafè: 7 gr / 25 ml
• Tipus de servei: Tassa de cafè amb llet
• Elements aromatitzants: Cacau en pols
• Cafès relacionats: Cafè amb llet, Llàgrima

Elaboració

1. Cafè sol
2. Afegir cacau
3. Llet freda per l'escuma
4. Calentar la llet a 65°
5. Moure en moviments circulars
6. Afegir la llet al cafè
7. Afegir capa de cacau en pols
8. Servir sense sucre

Cafè de Llàgrima

• Temperatura de la llet: 70/75°
• Dosi de cafè: 7 gr / 25 ml
• Tipus de servei: Got de vidre, cullereta, canya, sucre opcional
• Cafès relacionats: Capuccino, Cafè amb llet

Elaboració

1. 1 dosi de cafè en una tassa
2. Calentar la llet a 70/75°C i posar en un got transparent
3. Posar el cafè a la llet lentament en un raig fi

Cafè Burlé

• Licor (dosi i tipus): Coñac/Brandy, 2cc
• Dosi de cafè: 7 gr / 25 ml
• Tipus de servei: Tassa de cafè tallat
• Elements aromatitzants: Pell de llimona, 4 grams de cafè
• Cafès relacionats: Carajillo, Cigaló

Elaboració

1. Afegir licor a la tetera
2. Passar llimona i 4 grams de cafè
3. Calentar-ho
4. Cremar amb un llumí i posar una cullereta de sucre
5. Posar cafè

Cafè Irlandès

• Licor (dosi i tipus): Whisky Irlandès, 4cl
• Nata (com muntar): Amb coctelera i gusanito
• Sucre (quantitat): 5 cullerades (5gr per cullerada)
• Estris de cocteleria emprats: Copa, coctelera, gusanito, cullera imperial
• Cafès relacionats: Tots aquells que siguin còctels

Elaboració

1. Afegir a una tetera whisky
2. Afegir 5 cullerades de sucre
3. Posar en una copa de còctel
4. En una coctelera muntar la nata (però no passar-se)
5. Amb la cullera imperial afegir a poc a poc la nata

La Planta del Cafè

• Família Rubiàcies. Gènere Coffea (500 tipus aprox.) descrit per Linné el 1753.
• Hi ha almenys 100 espècies de cafè (Chevalier, 1947).
• Les espècies més comunes són l'Aràbiga i la Canephora (varietat Robusta).
• Cultiu a la franja intertropical.
• Temperatures des de 15 fins a 30°C.
• Altitud des de 0 fins a 2500 m sobre el nivell del mar.
• Precipitacions anuals des de 800 mm fins 3000 mm (1400-2000 mm ideal).
• Necessita terrenys rics en nitrogen i potassi.

Primera Fase de Vida

Les noves plantes, després de la delicada fase de desenvolupament als vivers, seran traslladades directament a les plantacions.

La sembra i el cultiu

Després de 2 anys la planta comença a produir alguna cirera, al tercer any la recol·lecció pren cos i és al quart any quan tenim una veritable recol·lecció. El cinquè any coincideix amb el bec de producció. La Coffea pot viure fins i tot 100 anys, però el cicle productiu es concentra entre els 15 i els 50 anys.

La Plantació

La planta pot assolir de forma espontània els 4-5 metres d'alçada. A les plantacions es manté en 2-3 metres per facilitar-ne la recol·lecció. L'abonament és garantit per l'aportació de nitrogen, fòsfor i potassi. La densitat pot oscil·lar entre 200 i 6000 plantes per hectàrea. Una planta pot aportar al voltant de 6 kg de cireres, que corresponen al voltant d'1 kg de cafè verd.

La Cirera

La Recollida

Picking

El sistema picking preveu la recol·lecció manual de les cireres en la correcta maduració. És un sistema que requereix molta mà d'obra i inversions elevades. S'obté un producte d'alta qualitat per l'homogeneïtat de les cireres madures recollides.

Stripping

El sistema stripping preveu la recol·lecció manual de les cireres presents a la planta (75% de les madures). És un sistema comú perquè és relativament barat, encara que la qualitat de la recol·lecció es veu afectada per la presència de grans que no han madurat adequadament.

Mecànica

L'stripping mecanitzat de cicle continu es pot utilitzar a aquelles plantacions on la maduració de les drupes resulta homogènia. Es preveuen fins i tot diverses passades a la mateixa planta.

El Tractament del Cafè Verd

• Natural (en sec)
• Rentat o despullat (en humit)

Objectiu: reduir el nivell d'humitat de les drupes (65%) fins arribar a l'11% als grans.

Tractament Natural o en Sec

Durant l'assecatge, les cireres de cafè deuen ser remogudes contínuament. És indispensable fer-ho de forma mecànica o manual, almenys 15-20 cops al dia. Per completar i accelerar les operacions, es duu a terme un assecat en assecadors mecànics a màxim 50/60°C. El nivell d'humitat final del cafè verd és al voltant de l'11%.

Tractament Rentat o en Humit

La màquina despulpadora (amb tambor o amb disc) separa el gra de la closca i part de la polpa de la cirera. Els grans, encara recoberts de mucílag, es col·loquen en tancs de fermentació (el procés dura de 10 a 20 hores). L'estrat de mucílag es compon de pectina i sucres. Si s'hi afegeixen enzims pectolítics, aquestes fan que la pectina del mucílag se separi del gra, accelerant la fermentació algunes hores. El tractament mecànic del pergamí, la separació dels grans amb tamís, la selecció electrònica posterior, són algunes de les operacions que precedeixen l'elaboració del sac de 60 kg de cafè.

El Procés Productiu: Àrea de Torrat

1) Assecat

Serveix per homogeneïtzar el nivell d'humitat (9%-12%); aquesta fase dura gairebé la meitat de tot el procés de torrat.

2) Torrat

Té una durada mitjana de 12-14 minuts i pot assolir una temperatura de 200-230°C. Aporta al gra les modificacions següents:

• Pèrdua de pes: 12 ± 21%
• Increment volum: 60 ± 80%
• Color: de verd a marró
• Consistència: de dur i elàstic a esmicolable
• Composició química: en altes temperatures (185-240°C) els sucres es combinen amb els aminoàcids, pèptids i proteïnes, en el marc d'una mena de procés de caramel·lització, més conegut com a reaccions de Maillard.
• Característiques organolèptiques: es passa de prop de 100 a més de 1000 compostos volàtils responsables de l'aroma i el sabor finals.

Depenent de la temperatura, es modifica també l'equilibri entre sabor amarg i àcid. Amb temperatures més baixes s'obté un cafè clar, no gaire amarg i essencialment àcid; per contra, amb temperatures més altes s'obté un cafè fosc, amarg i de sabor intens.

3) Refredament

a) Amb aigua nebulitzada:

• Eliminació d'aromes
• Oxidació
• Humitat, per tant és perillós per a la conservació de les característiques organolèptiques.

b) Amb aire forçat:

• Humitat < 1%, per tant les característiques organolèptiques es mantenen inalterades.

L'Envasament

Els principals sistemes de conservació del cafè:

• En ambient atmosfèric
• Al buit
• En atmosfera protegida (gas inert: N2 i/o CO2)
• En atmosfera protegida sota pressió (pressurització)

L'Envasament: la Pressurització

A l'envàs, l'aire se substitueix per gas inert i la pressió interna és per tant més alta que l'atmosfèrica. Aquest tractament produeix dos efectes combinats al gra:

• Redueix la sortida d'aromes dels grans de cafè.
• La pressió al contenidor és superior a la de la major part d'aromes volàtils que tendeixen a sortir del gra, i els permet dissoldre's en els olis.

Un cafè pressuritzat presenta un perfil aromàtic superior i una fragància intensa que es manté molt de temps.