El Café: Impacto en el Organismo, Métodos de Extracción y Torrefacción

El Café: Efectos, Extracción y Preparación

Impacto Fisiológico del Café

Inyección de Energía

La hormona que regula el ciclo circadiano es la melatonina. Cuando nos levantamos, aún queda algo de melatonina, cuya regulación puede verse influenciada por la cafeína.

Efecto en el Cerebro

La adenosina es una sustancia presente en el cerebro que nos protege al reducir su actividad nerviosa. La cafeína, al presentar una estructura molecular similar a la de la adenosina, la desplaza de sus receptores, ocupando su lugar y, consecuentemente, disminuyendo el efecto protector de la adenosina en el cerebro.

Efecto en el Hígado

La cafeína se descompone en: paraxantina (que aumenta el rendimiento atlético), teobromina (que ayuda a transportar oxígeno y nutrientes al cerebro) y teofilina (que aumenta el ritmo cardíaco).

¿Cómo se Extrae la Cafeína del Café?

El método más utilizado implica el uso de un disolvente como el Cloruro de Metileno o Triclorometano (TCM). Se añade el café disuelto al disolvente y se introduce en un embudo de decantación. De esta forma, la cafeína pasa del café al TCM, situándose en la parte más baja del embudo. Con un vaso de precipitado, se puede ir retirando la solución y llevarla a un cristalizador donde el disolvente se evapora, dejando la cafeína. Este proceso se repite varias veces.

Preparación del Café

Una vez el café está molido y en la cafetera, para extraer sus componentes, se hace pasar agua caliente a través del polvo de café a una presión de 9 atmósferas y a una temperatura que oscila entre 92ºC y 94ºC.

Algunos experimentos han demostrado que la presión a la que debe someterse el café triturado debe ser ligeramente inferior a la presión ambiente, de manera que la mezcla final fluya a un ritmo de 1 ml/segundo durante 30 segundos de percolación.

La Percolación y la Calidad del Espresso

La percolación es el proceso de paso de agua a través de las partículas de café, originando una bebida de unos 30 ml.

• Si el color de la espuma de café es demasiado claro, indica que el café no estaba bien prensado o que la temperatura del agua era demasiado baja.
• Por el contrario, si el color de la espuma es demasiado oscuro y se forma un agujero en el centro, significa que el prensado del café ha sido superior al requerido y la cantidad de polvo de café en el agua, demasiado alta.

El resultado final es lo que se conoce como “Coloide Polifásico” o también como café. En este, las moléculas de agua se unen a pequeñas burbujas de aire, minúsculas gotas de aceite y ciertos fragmentos sólidos. El carácter coloidal le confiere cuerpo, viscosidad y una baja tensión superficial. Los componentes aromáticos se volatilizan lentamente del aceite que los contiene, de manera que un buen espresso puede dejar rastro de su sabor hasta 20 minutos después de su ingesta.

Torrefacción: Sabor Ácido y Amargo

Si el tiempo de torrefacción es relativamente bajo (en torno a 90 segundos), es necesario aumentar la temperatura, obteniéndose en ese caso un grano de café con sabor amargo. Si, por el contrario, el tiempo de torrefacción aumenta (hasta 40 minutos), el grano de café se caracteriza por un sabor ácido.

La torrefacción elimina el 10% de agua restante del grano seco y activa una variedad de reacciones químicas que tienen lugar entre azúcares, proteínas, lípidos y minerales.

El resultado de esta reacción (torrefacción) es un producto de color marrón y sabor agridulce, debido a la glicosilamina y la melanoidina. La temperatura a la cual tiene lugar el proceso de torrefacción oscila entre los 185ºC y los 240ºC. Durante este proceso, los azúcares se combinan con los aminoácidos, péptidos y proteínas, siguiendo un proceso de caramelización similar a la llamada reacción de Maillard. Al aumentar la temperatura a valores muy altos (aproximadamente 200ºC), la presión interna del grano aumenta, alcanzando valores cercanos a 25 atmósferas. De esta forma, muchos granos de café explotan, su volumen aumenta un 50% y su peso se reduce a una quinta parte.