El Café: Desde el Cultivo hasta la Taza Perfecta
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Las Infusiones y el Café
Las infusiones son líquidos que se ingieren para reponer las pérdidas naturales del organismo. Entre las bebidas sin alcohol más conocidas se encuentran las infusiones de hojas de té y los granos de café.
El Cafeto y su Cultivo
Origen y Distribución
El café procede de África Tropical y fue introducido en Europa en el siglo XVII (principalmente en Francia e Inglaterra). Los mayores productores actuales son: 1) Brasil, 2) Colombia, 3) Cuba, 4) Ecuador y 5) México.
Características Botánicas del Cafeto
El café pertenece a la familia de las Rubiáceas. El arbusto, conocido como cafeto, cuenta con más de 60 especies. Es una planta de hoja perenne que alcanza una altura de 2 a 6 metros. Comienza a producir flores a los 3 años y se vuelve rentable a los 5 años, formando racimos de 2 a 19 flores por racimo. Sus flores recuerdan al azahar y al jazmín. Después de la polinización, las flores se marchitan y producen una drupa o cereza, que madura en 7 a 12 meses. El fruto del cafeto, que cambia de color de verde a amarillo, rojo y carmesí al completar su maduración, tiene un tamaño similar al de una cereza. Su piel cubre una pulpa azucarada, y en su interior se encuentran los granos de café apretados.
Variedades Principales de Café
Café Arábica
El café Arábica representa aproximadamente las tres cuartas partes de la producción mundial. Es una variedad delicada que produce cafés de excelente calidad visual. Sus granos son grandes y de color verde. Se cultiva a altitudes de 600 a 1000 metros y la planta alcanza una altura de 2 a 5 metros. Se caracteriza por su buena calidad y su bajo contenido de cafeína. Se cultiva en regiones como Arabia, Etiopía, Brasil, México y Colombia, entre otras.
Café Robusta
El café Robusta recibe su nombre por su fortaleza y su capacidad para resistir plagas, parásitos y condiciones climáticas adversas. Se cultiva a altitudes de 0 a 600 metros, en zonas donde el Arábica no puede prosperar. Sus granos son más pequeños, irregulares y convexos, de color marrón. Ofrece un sabor fuerte y amargo, y su contenido de cafeína es de aproximadamente el 2%. Se cultiva principalmente en el sur de África y el sur de Asia.
Condiciones Climáticas para el Cultivo del Cafeto
El cultivo del cafeto se desarrolla óptimamente en países ecuatoriales y tropicales, debido a su clima cálido y húmedo. Requiere una temperatura ideal de 17 a 23ºC. Temperaturas elevadas pueden provocar sequedad, mientras que temperaturas bajas ralentizan el crecimiento y pueden helar los brotes tiernos. El cafeto suele crecer a la sombra de árboles más altos, lo que lo resguarda del viento y la erosión. El suelo ideal debe ser rico en nitrógeno (N), potasio (K) y ácido fosfórico.
Proceso de Elaboración del Café
La Recolección
La floración y la recolección del café varían significativamente según la altitud y la región. Por ejemplo:
- En Brasil, la floración ocurre de abril a octubre, y la recolección de mayo a diciembre del año siguiente.
- En Arabia, la floración es de febrero a mayo, y la recolección de marzo a septiembre del año siguiente.
Este asincronismo en la maduración de los frutos es un problema económico, ya que exige múltiples pasadas por la misma planta. En Brasil, la cosecha se realiza a menudo con máquinas que no separan los frutos verdes, lo que resulta en un proceso más barato pero de menor calidad.
Tipos de Recolección
Picking
El método de Picking consiste en la recogida manual de las cerezas de café en su punto justo de maduración. Este método requiere una gran cantidad de mano de obra, lo que implica una mayor inversión económica, pero garantiza un producto de alta calidad.
Stripping
El Stripping es una recogida rápida que consiste en desgranar las ramas sin importar el grado de madurez de los frutos. Es un método muy económico, pero la calidad del café se ve perjudicada debido a la inclusión de granos inmaduros.
Mecánica
La recolección Mecánica se realiza en plantaciones con frutos homogéneos. Las máquinas pasan varias veces, lo que puede ser dañino para la planta.
Métodos de Preparación del Café Verde
Método Húmedo
El método húmedo es un proceso detallado que incluye los siguientes pasos:
- Recolección del café maduro.
- Lavado de las cerezas.
- Descorchado (eliminación de la piel exterior).
- Despulpado (eliminación de la pulpa y la cáscara).
- Eliminación del recubrimiento mucilaginoso.
- Secado.
- Limpieza.
- Pulido.
- Selección (por color, tamaño, etc.).
- Ensacado.
- Envío del café en su estado verde.
Método Seco
El método seco es un proceso más sencillo y económico. Las bayas se extienden al sol y se remueven a menudo. Posteriormente, una máquina elimina la pulpa y la cáscara. Para este método, son cruciales la exposición solar y una gran superficie para el secado.
La Infusión del Café: Claves para un Buen Resultado
Para obtener una buena infusión de café, es fundamental considerar los siguientes aspectos:
El Agua
El agua debe ser de buena calidad. Si es mineral, debe ser de mineralización débil. Si es de grifo, debe contener poca sal y poco cloro.
El Molido
Es esencial moler el grano de café para que el agua caliente pueda disolver sus componentes. La infusión debe hacerse inmediatamente después del molido para no perder los aromas. El tamaño de las partículas de café debe estar en relación con el tipo de filtro y cafetera. Un buen punto de molienda se logra cuando, al frotar el café molido entre dos dedos, no deja rastro. Si la molienda es demasiado fina, el café puede perder aromas y calidad; si es demasiado gruesa, el agua pasará demasiado rápido y no extraerá los aromas adecuadamente. Es aconsejable utilizar un molino de muelas (eléctrico o manual).
Tipos de Cafeteras
Cafetera de Émbolo
También conocida como prensa francesa.
Sistema Melitta (Pucherete)
Un método de goteo tradicional.
Cafetera Espresso
Este sistema es el estándar profesional en España e Italia. Consiste en hacer pasar vapor de agua caliente (a 90-95ºC) a una presión de aproximadamente 8-9 atmósferas a través del café molido. En pocos segundos, se obtiene un café caliente y aromático. Normalmente, se acompaña de un molino industrial. Es importante no usar el mismo portafiltro muchas veces sin limpiarlo o enfriarlo para mantener la calidad.
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