El Cacao y el Chocolate: Composición, Elaboración y Clasificación de Calidad

Tipos de Derivados del Cacao y Composición del Chocolate

Definición y Composición General del Chocolate

El chocolate es un producto elaborado a partir de cacao en grano, cacao en pasta o cacao en polvo, con o sin adición de manteca de cacao. Para ser considerado chocolate, debe contener como mínimo un 35% de materia seca total de cacao, un 14% de cacao seco desgrasado y un 18% de manteca de cacao.

Ingredientes Básicos por Tipo de Chocolate

• Chocolate Negro: Contiene un mínimo del 35% de cacao puro y muy poco azúcar.
• Chocolate con Leche: Incorpora leche en polvo, lactosuero o mantequilla.
• Chocolate Blanco: Se elabora con manteca de cacao, sacarosa y leche en polvo.

Productos Lácteos en la Elaboración del Chocolate

Los productos lácteos utilizados en la industria chocolatera abarcan una amplia gama de leches en polvo, sólidos lácteos y grasas de leche, cada uno con propiedades y composiciones específicas que influyen en el perfil final del producto.

Sucedáneos de Chocolate y Grasas Vegetales Sustitutas

Definición de Sucedáneos de Chocolate

Los sucedáneos de chocolate son productos elaborados a partir de cacao en polvo o pasta de cacao, en los que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales. Esta sustitución se realiza principalmente debido al menor coste de estas grasas alternativas.

Características de las Grasas Vegetales

Las grasas vegetales utilizadas como sustitutos de la manteca de cacao presentan propiedades específicas que permiten su uso en la elaboración de sucedáneos, principalmente por su menor coste.

Procesamiento del Cacao: Desde la Cosecha hasta la Clasificación

Preparación de las Habas de Cacao

El proceso de preparación de las habas de cacao es crucial para el desarrollo de su sabor y aroma. Las etapas principales son:

1. Recogida de las Mazorcas: Consiste en la separación cuidadosa del fruto del árbol utilizando herramientas de corte adecuadas.
2. Apertura y Vaciado de las Mazorcas: Una vez abiertas, se extraen aproximadamente 30-40 semillas por cada mazorca, las cuales están envueltas en una pulpa azucarada.
3. Eliminación de la Pulpa mediante Fermentación: Este es un paso fundamental que se extiende a lo largo de unos seis días.
   • En las primeras etapas, tiene lugar una fermentación alcohólica.
   • Posteriormente, el alcohol obtenido se convierte en ácido acético.
   • La cantidad de ácido acético producida tiene una gran incidencia en la calidad final del cacao, ya que favorece la salida de la humedad, degrada sustancias de aroma desagradable y destruye el germen, provocando la pérdida de la capacidad germinativa.
   • Durante este proceso, bacterias y levaduras degradan los azúcares de la pulpa, que pasa a un estado líquido y se elimina por drenaje.
4. Desecación: La finalidad de esta etapa es eliminar la humedad de las semillas hasta un nivel que permita su conservación a largo plazo (6-7 %). Este secado puede realizarse de forma natural al sol o en secaderos controlados.

Clasificación del Cacao: La Prueba de Corte

Para evaluar la calidad del cacao, se realiza la "prueba de corte". Este procedimiento implica abrir y observar un mínimo de 100 semillas para realizar un conteo de los siguientes defectos:

• Habas con defectos de fermentación: Se identifican por su color oscuro pizarroso.
• Habas mohosas: Presencia de moho visible.
• Habas lesionadas por insectos: Daños causados por la actividad de insectos.
• Habas germinadas: Presentan el inconveniente de crear cavidades propicias para la proliferación de insectos y mohos.
• Habas planas: Semillas vacías, compuestas principalmente por cascarilla.