Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Gestión de Residuos

UNIDAD N°6: Seguridad Alimentaria

Conjunto de acciones o actividades que se realizan desde la producción de materias primas hasta el consumo del producto elaborado, para garantizar que el mismo sea inocuo, íntegro y legítimo.

Aseguramiento de Calidad

Tener bajo control el proceso productivo desde antes del ingreso de los insumos y materias primas, durante el proceso mismo y posterior.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Orientadas a sus eslabones finales, es decir la industrialización, transporte y comercialización de alimentos. Para los eslabones iniciales, se habla de las siglas BPA.

BUENAS PRÁCTICAS AGROPECUARIAS (BPA)

Son los requisitos mínimos, técnicas y pautas básicas operativas, que debe aplicar el productor, y que están relacionadas con la producción agropecuaria, tendientes a garantizar la obtención de materias primas libres de contaminantes, aptas para su consumo o elaboración, es decir inocuas, y la protección del ambiente.

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)

Las BPF representan los requisitos sanitarios y de proceso mínimos aplicables a las empresas elaboradoras de alimentos, que aseguran la obtención de alimentos sanos e inocuos. Los requisitos mínimos y básicos de las BPF, están orientados a tener bajo control a los contaminantes en las diferentes fuentes potenciales de contaminación, como los son: las instalaciones, los equipos y utensilios, el personal, el proceso operativo, las plagas, los residuos, entre otros.

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS?

Conjunto de medidas y acciones que, bajo principios de honestidad y lealtad, garantizan que los bienes o servicios comercializados han sido realizados, cumpliendo las pautas establecidas.
Las BPF pueden resumirse en la aplicación de requisitos que determinan la correcta elaboración de los alimentos.

REQUISITOS GENERALES PARA LAS MATERIAS PRIMAS

• Los principios generales higiénico-sanitarios para las materias primas son la base de las BP.
• Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen que asegurar cierta calidad que no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores.
• Es imprescindible conocer perfectamente la procedencia de las materias primas (proveedores calificados), asegurar los métodos y procedimientos para la producción que se llevará a cabo con esa materia prima, así como su almacenamiento y transporte.

PASOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Verificación de documentación:

• Es la primera actividad que debe realizarse. Como resultado de la verificación de la documentación, la materia prima puede ser rechazada, intervenida o aceptada.
• Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país.

Verificación de las cantidades:

• Una vez que la mercadería fue aceptada porque la documentación está en orden, se debe realizar la verificación de las cantidades que arribaron y de los atributos de calidad, de forma de poder constatar que el material recibido se corresponde con lo adquirido.

Verificación de los atributos de calidad:

• Para esto se pueden aplicar técnicas en el mismo lugar de la recepción o realizar la extracción de muestras que son remitidas al laboratorio para su análisis.

Descarga:

• Involucra todas las actividades que se realizan con el fin de bajar las materias primas de los transportes que las condujeron hasta la industria y ubicarlas en las zonas o instalaciones que las albergarán temporal o definitivamente hasta su utilización.

Recepción de materias primas envasadas:

1. Se verifica que el vehículo cuente con la habilitación, temperatura acorde al producto que transporta y que se encuentre en óptimas condiciones de higiene.
2. Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido.
3. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.
4. En los alimentos que requieran refrigeración, se toma la temperatura viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones.
5. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
6. Se comprueba que la identificación esté completa y en perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento, fecha de elaboración y vencimiento de cada producto.
7. Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable.
8. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para cada alimento, en caso de existir materias primas inadecuadas, éstas deben removerse.
9. Para los productos de origen animal: comprobante con inspección veterinaria correspondiente.
10. Se asigna un número de lote de materias primas para diferenciarlas según la recepción.
11. Una materia prima aprobada debe ser etiquetada como tal y almacenada.
12. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras.
13. Sistema de control de stock adecuado: El uso de MP debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.
14. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una.
15. Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.

Requisitos generales del establecimiento:

• Establecimiento: Donde se llevan a cabo las operaciones para obtener un alimento elaborado.
• El agua utilizada debe ser potable, y tiene que existir un desagüe adecuado. (Con los análisis fisicoquímicos y microbiológicos para asegurar la calidad del agua)
• Los equipos y los utensilios deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Evitar el uso de maderas.
• Sectorización: Necesario contar con sectores diferenciados, por ejemplo, para: recepción de MP, depósito, elaboración.
• El material recomendado es el acero inoxidable (higienizado con facilidad, atóxico, no se deteriora). Los materiales que no pueden ser empleados son: madera, cobre, plomo, aluminio.

Requisitos sanitarios y de higiene del personal:

• Capacitación: las empresas deben contar con un programa permanente de capacitación a los empleados que comprenda temas como higiene personal durante la manipulación, la necesidad de reportar enfermedades o lesiones, los procesos de limpieza y desinfección.
• Indumentaria de trabajo: Prendas blancas/claros para facilitar el control, cabeza con cofia.
• Estado de salud: Todo manipulador de alimentos deberá someterse a exámenes médicos y contar con su Libreta Sanitaria donde conste que no padece enfermedades infectocontagiosas.

POWERPOINT: GESTIÓN DE RESIDUOS

Residuos Domiciliarios - Ley 25.916

Los residuos domiciliarios tienen que ser tratados de una manera especial para que no afecten el ambiente ni la calidad de vida de la población.

¿Para qué hay una ley sobre residuos domiciliarios?

• Proteger el ambiente y la calidad de vida de la población.
• Valorizar los residuos por medio del reciclaje.
• Reducir los impactos negativos que los residuos pueden producir sobre el ambiente.

Etapas y responsables de dichas etapas:

Responsabilidad de los habitantes de la ciudad:

• Generación: Es la actividad que comprende la producción de residuos domiciliarios.
• Disposición inicial: Acción por la cual se depositan o abandonan los residuos (general o selectiva).

Responsabilidad de los municipios:

• Recolección: Puede ser general o diferenciada.

Responsabilidad de CEAMSE:

• Transferencia: Almacenamiento transitorio y acondicionamiento de residuos para su transporte.
• Transporte: Traslado de los residuos en los diferentes sitios comprendidos en la gestión integral.
• Tratamiento: Operaciones tendientes al acondicionamiento y valorización de los residuos.
• Disposición final: Operaciones destinadas a lograr el depósito permanente de los residuos.

Ley “Basura Cero” - Ley 1854

• Tiene como objetivo la reducción progresiva de la disposición final de los residuos sólidos urbanos a través del reciclado y la minimización de la generación.
• Objetivo principal: Proteger el ambiente, seres vivos y bienes, promover el reciclaje, compost, envases que faciliten su reutilización, etc.

Ley de Residuos Peligrosos CABA

Regula la generación, manipulación, almacenamiento, transporte, tratamiento y disposición final de los residuos peligrosos en la CABA.

• Quedan excluidos: Residuos sólidos urbanos, patogénicos, radioactivos, y derivados de buques y aeronaves (a excepción de los de territorio de CABA).
• Objetivos: Promover una gestión ambientalmente adecuada de los residuos peligrosos, minimizar la cantidad y peligrosidad de residuos peligrosos, y la reutilización de éstos.

POWERPOINT: NORMAS ISO

Objetivos de las normas ISO

Ofrecer orientación a las empresas y organizaciones. Reducir costos y aumentar la efectividad. Son VOLUNTARIAS.

Norma ISO 14000:

Refiere a la gestión ambiental aplicada a la empresa, para producir y prestar servicios que protejan al medio ambiente y reduzcan costos.

Norma ISO 9000:

Norma internacional que se centra en todos los elementos de gestión de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.

Sistema de Gestión de la Calidad

Significa disponer de una serie de elementos como: Manual de la Calidad, Instrucciones de Trabajo, Plan de Capacitación y Registros de la Calidad.