Buenas prácticas de manipulación de alimentos y seguridad alimentaria

Respecto al uniforme:

Usar cofia
 Usar ropa limpia y apropiada
Usar cubre boca
Usar guantes
Manos limpias y desinfectadas
Peligro biológico:
Es aquel contaminado con microorganismos con gran potencial patógeno, Bacterias, parásitos y virus
El Código Alimentario Argentino es el ente nacional de nuestro país.
ZTP :zona de temperatura peligrosa.

Seguridad alimentaria

Acceso a alimentos seguros que no nos transmitan ninguna patología
Contaminación:
No cumplir con las normas de conducta y formas de proceder del manipulador Dentro de la cocina.
 La presencia de sustancias de distinta índole o microorganismos que generan enfermedades a través de la cocina
Escala de Ph:
Valores mayores a 7, Ph alcalino.

Valores iguales a 7, Ph neutro.

Valores menores a 7, Ph ácido
No es conveniente dejar enfriar un alimento fuera de la heladera sobre la Mesada de la cocina por más de 4hs porque a mayor tiempo mayor probabilidades Hay de crecimiento microbiano.
Un alimento contaminado no pierde sus características organolepticas.
Influencia de la Aw en los alimentos en cuanto al crecimiento bacteriano:
Menor Aw menor probabilidad de crecimiento microbiano.
Un alimento húmedo tiene mejor calidad que uno seco, pero mayor riesgo.
Temperatura se desarrollan comúnmente las bacterias: 5 a 60 GRADOS C
Un alimento alterado:
Es aquel que tiene modificadas las carácterísticas organolépticas por causas Físicas o biológicas.
Las cinco claves según la OMS para mantener la inocuidad alimentaria son:
 -Evitar la contaminación cruzada
-mantener la limpieza y desinfección personal y del lugar
-evitar temperaturas de riesgo
-cocinar bien los alimentos
-utilizar materias primas seguras y agua potable.
Los alimentos de alto riesgo son:
Aquellos que cuentan con las condiciones adecuadas para que se desarrollen Microorganismos patógenos
Para evitar una posible contaminación es importante conocer la procedencia de Las materias primas.
La limpieza consiste en:
Pasar un trapo para remover toda la suciedad que esté presente sobre las Superficies de trabajo y elementos utilizados en la elaboración de los Alimentos.
El CAA es:
 Un conjunto de normas y leyes a nivel Nacional, constituido por capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones De generales de las fábricas y comercio de alimentos.
A la hora de descongelar los alimentos debemos Pasarlos del freezer a la Heladera o  descongelar en el microondas Solo si se procederá a la inmediata cocción.
control de plagas:
-Establecer programas de limpieza y desinfección
-Desarrollar el programa POES y control de plagas con una empresa especializada
-Sellar completamente todas cañerías, cables, etc.,
-Tener los azulejos y las tapas de seguridad en buen estado.,
-Asegurarse de que las puertas cierren correctamente.
Carne picada: Coli entero hemorrágica
Grupos vulnerables:
-niños
-embarazadas
-adultos mayores
-inmunodeprimidos
ALMACENAMIENTO
Aumenta la vida útil de la materia prima
Reglas: no mezclar áreas
Organizar el sistema de rotulación
Limpieza y desineccion
Correcta circulación de aire
Frio: temperaturas a 4gc, monitoreo de temperatura, cocido arriba, crudo abajo.
No congelar alimentos que ya fueron congelados
Secos: temperatura de 10gc a 20 gc, control de plagas.
VIDA Útil DE LOS ALIMENTOS
Carnes enteras crudas: 3 a 4 días
Carnes picadas crudas: 1 a 2 días
Aveces crudas: 2 a 3 días
Pescados y mariscos frescos: 1 a 2 días
Salsas: 1 a 2 días
Huevos crudos: aproximadamente 1 mes
Verduras y rutas secas: 3 a 4 días
Alimentis cocidos: 24hs
Alimentos embasados: empaque original
Leches y cremas abiertas: 1 a 2 días
Concervas caseras: 2 a 3 días
Frezzer
Carne vacuna: hasta 6 meses
Carne picada y pescado: hasta 3 meses
Pollo crudos_ de 3 a 6 meses
Platos cocidos: 2 a 3 meses.
Conservación DE MATERIAS PRIMAS
Obejtivo: prevenir el crecimiento microbiano
Conservación a temperaturas bajas: detener las reacciones químicas propias del Alimento
No eliminamos microorganismos
Congelación: impide la multiplicacin de microorganismo
Rerigeracion: detiene a los microorganismos
Congelamiento
Las BPM son:
 una herramienta básica para la obtención De productos seguros para el consumo humano, las cuales se centralizan en la higiene y forma de manipulación
 
Contaminación cruzada directa: elemento, mano o utencillo sucio
Cantaminacion directa: alimento toca alimento
Los síntomas más comunes de las ETAS son:
-fiebre
-dolor abdominal
-vomito
-diarea
El titular de la autorización deberá comunicar a dicha autoridad sanitaria todo Acto que se realice.
Pautas que tenemos que tener en cuenta a la hora de almacenar la basura:
-Retirar la basura lo más pronto posible.,
-Usar bolsas descartables en los contenedores.,
-Los recipientes deben ser de plástico.,
-Tener un número de recipientes suficientes para la basura generada.
CLASE 8
Esta patología es muy conocida por encontrarse en la carne picada.
(vegetales, rutas, leche, y agua posibles luares donde lo encontramos)
Ampliamente distribuida en el alimento (carne picada).
Causas: cocción inadecuada de los alimentos.
Síntomas: gastroinstetinales, mal estar general, nauseas vómitos,
Medidas de prevención:
Correcta cocción de la carne
Pausterizacion de la leche
Ccinar y recalentar alimentos a temperatra mayores de 70 g.
CLOSTIDIUM BOTULINUM.
La patología que la provoca es el botulismo, es una bacteria anaerobica,  esporulada formadora de toxinas
 no necesita oxigeno
Es en forma de esporas
Es formadora de toxinas
La temperatura debe esr mayor a 125 g para morir
 princialmente enlatados
Embutidos
Concervas caseras.
Causas: alimentos contaminads con esporas
Alimentos con condiciones que desfavorecen el desarrollo
Alimentos no rerigerados o recalentados correctamente
Síntomas: diarrea, mal estar, omitos, nauseas, parálisis flácida.
 prevención:
Evitar las ztp
Correcto tratamiento térmico
No consumir alimentos enlatados embollados, hinchados o de procedencia Desconocida.
STAPHYLOCOCCUS AEREUS
Forma esférica
Prduce toxinas termoresistente
Se encuentra en leches y derivados, productos de pastelería, helados
Causas: conservación y cocción incorrecta de los alimentos
Prevención: correcto lavados de manos
Uso de uniforme
BACILLUS CEREUS

contiene dos tipos de toxinas, termolabiles y No termilabil
Suelen estar en el arroz
Causas: no dejar enfriar las legumbres a temperatura ambiente
Síntomas:problemas gastroinstestinales
Prevención: no dejar los alimentos enfriar a tempereatura ambiente, evitar las Tempperaturas tibias
TRICHINELLA SPIRALIS
Es un parasito, la patología es la triquinosis
Causa: carnes de cerdo gruda
Síntomas: cuadros gastrointestinales, fiebre, dolor muscular
Prevención: carne de cerdo bien cocida
VIBRIO CHALERAE
Produce colera, se encuentra en el agua.
Bacteria sensible al calor, muere a los 100gc. No la afecta el frio, es Sensible al ácido ph.Se inactiva con desinectantes
Síntomas: diarrea, la sangrer se espesa
Prevención: correcto lavado de vegetales y frutas, acidiicar el medí
CLASE 9
RESERPCION DE LA Mercadería
Etapa 1 CONTRO DEL TRANSPORTE
Verificar que el transporte se encuentre habilitado
El choer debe contar con persimisos, habilitación y libreta sanitaria
Transporte en condiciones higiénicas adecuadas.
Alimentos rerigerados que lleguen a la temperatura adecuada
Acciones no permitidas: ingresar mercadería por otra área qque o sea la Receppcion de mercadería
Utiliar uniforme adecuado
No fumar ni consumir alimento en la recepción
Entregas con planillas
Etapa 2 CONTROL CUANTITATIVO
Actividades administrativas, control
Etapa 3 CONTROL CUALITATIVO
Características ddelos grupos de alimentos, condiciones
Caractersticas organolepticas, observar
Clasiicacion de alimentos pereceredos o no
Tipos de rerigeracion
Comprobar las condiciones de embalaje
Cambiar los contenedores
Los contenedores no tienen que estar en el suelo
Medir y registrar las temperaturas con las que ingresa
Orden del lugar
Etapa 4 Rotulación DE ALIMENTOS
Analizar el rotulado
Datos que contiene
Tabla nutricional
Los ingredientes
Aditivos, colorantes y conservantes
Organismos reguladores
No se puede aceptar o comprar productos fuera de sus normas
Correcta certificación de las carnes
GRUPOS DE ALIMENTOS
1 PESCADOS
Temperatura a -1 g
Al recibir 3g
Pescado fresco en hielo seco
Parámetros de calidad
Pescados o mariscos congelados tienen que estar a -18 gc sin singnos de Descongelamientos
2CARNES
-1 gc a a 6 gc
Limpia y fresca
Embases íntegros y limpios
3 POLLOS
-2 gc a 2gc
Blancos amarillentos
4 CERDOS
-1gc a 6gc
Firmes y rosados
Fiambre a 4gc a 5 gc
Limpios y rotlados
5 LACTES
-0 gc a 8 gc
Limpios, rerigerados
6 LEVADURAS
Temperatura -0gc a 8 c
Conservación fresca y seca
7 HELADOS
-18 gc
Sin perdida de cadena de frio
8 HUEVOS
Temperatura ambiente
Enteros, limpios y sanos
9 VERDURAS CONGELADAS
Precocidas
Embases cerrados sin signos de agua
10 HARINAS
Sémolas, polenta, arroz, fideos
Observar el ingreso o formación de insectos
11 VERDURAS, HORTALIZAS, FRUTAS
Tubérculos:
Cocnservacion en madera o plástico
Sin brotes ni tierra aderida
Hojas sanas
Bulbos tallos sy frutos:
Enteros, firmes, sanos y secos
CLASE 10
ALMACENAMIENTO
Aumenta la vida útil de la materia prima
Reglas: no mezclar áreas
Organizar el sistema de rotulación
Limpieza y desineccion
Correcta circulación de aire
Frio: temperaturas a 4gc, monitoreo de temperatura, cocido arriba, crudo abajo.
No congelar alimentos que ya fueron congelados
Secos: temperatura de 10gc a 20 gc, control de plagas.
VIDA Útil DE LOS ALIMENTOS
Carnes enteras crudas: 3 a 4 días
Carnes picadas crudas: 1 a 2 días
Aveces crudas: 2 a 3 días
Pescados y mariscos frescos: 1 a 2 días
Salsas: 1 a 2 días
Huevos crudos: aproximadamente 1 mes
Verduras y rutas secas: 3 a 4 días
Alimentis cocidos: 24hs
Alimentos embasados: empaque original
Leches y cremas abiertas: 1 a 2 días
Concervas caseras: 2 a 3 días
Frezzer
Carne vacuna: hasta 6 meses
Carne picada y pescado: hasta 3 meses
Pollo crudos_ de 3 a 6 meses
Platos cocidos: 2 a 3 meses.
Conservación DE MATERIAS PRIMAS
Obejtivo: prevenir el crecimiento microbiano
Conservación a temperaturas bajas: detener las reacciones químicas propias del Alimento
No eliminamos microorganismos
Congelación: impide la multiplicacin de microorganismo
Rerigeracion: detiene a los microorganismos
Congelamiento: tener cuidado al descongelar, los cristales de hielo ormaran Agua.
Se descongelan en la heladera, no a temperatura ambiente.
O sacarlo y ponerlo bajo el aua ria, menos de una hora y con utilización Inmediata.
Se puede descongelar en el microndas.
Algunos alimentos se descongelan solos mientras la coocion de tal.
TRATAMIENTOS Térmicos
Pasteurización:  entre 63 a 5 gc, durante 30 minutos, utilizacalor para destruir la mayor cantidad de bacterias Posibles,no es un método totalmente seguro. Lácteos, jugos y huevos.
Esterilización: calienta los alimentos a uan temperatura superior a 120gc Durante 10 a 15 minutos, asegura la eliminación de microorganismos mas Resistenctes.
Disminución de la actividad del agua:
Desecación: condiciones naturales que priven al alimento del aua
Deshidratación: acción de calor artificial para eliminar la cantidad de agua.
Salazón: se utilizasal para absorver la sal de los alimentos
Concentración: se utiliza azúcar para disminuir el agua del alimento.
Ahumado: se utiliza humo para actuar como bacterizida para los alimentos. Generalmente en fiambres y embutidos.
Acidificación: se le aumenta el ph al alimento para evitar el crecimiento Microbian encurtidos, fermentación
Sustancias químicas: aditivos, colorantes, saborizantes y conservantes.
La modificación del aire: controla el aire para evitar el crecimiento Microbiano
Atmósfera controlada: se le controla la cantidad de aire que tiene el alimento
Atmosera modiicada: se utilizan gases para controlar el contenido de oxigeno
Embasado al vacío: se elimina las bacterias anaerobicas
CLASE  11
SERVICIO
Servicio inmediato: se prepara y se lleva al comenzal
Autoservicio: se prepara y se deba por un tiempo prolongado para que la gente Se sirva.
Servicio no inmediato: se elaboran y se reparten.
LIMPIEZA
Remover tierra, polvo, restos de comida.
Se limpia en todo momento, todo.
Diferentes pasos:
1 alimentar los alimentos
2 pre- limpieza
3 limpieza principal
4 enjuague
5 desinfección
6 enjuague
7 secado
 Desinfección
Utilizar productos químicos para eliminar microorganismos
Características de un desinfectante:
Que no sea toxico
Efecto duradero
No corrosivo, ni agresivo para la salud
Amplio espectro bactericida
Inodoro e incoloro
CONTROL DE PLAGAS
Poes
Roedores, insectos, pájaros y gorreones.
Establecer programas de limpieza y desinfección
Uso de cortinas de plástico, sellar cañerías y cables.
CLASE 12
DISEÑO DE LOCAL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Optimo flijo de los los alimentos
Preservar la calidad
Preservar la inocuidad
2 TIPOS DE NEGOCIOS
Fabrica de alimentos
Comercio de alimentos
Áreas DENTRO DE NESTR NEGOCIO
La recepción
Recepción de alimentos
Recepción de clientes
El deposito
La cocina
El personal
 
Áreas secundarias
Baño para empleados
PAUTAS GENERALES
Ubicación del local
Determinación de los espacios
Tener los planos
La construcción
Vías de transito interno
Los desagües
Separar nuestros alimentos
PATRONES DE TRABAJO
Planificar las tareas optimizando el tiempo
Coodinar las tareas de los empleados
Sacar del almacén lo necesario para servir
Disponibilidad de los equipos adecuados
Baños del personal
NECESIDADES ESENCIALES
Suministro eléctrico adecuado
Suministro de gas
Suministro de agua
Acceso de mercancía
Sistema de desperdicios y eliminación de la basura

PRINCIPIOS DE DISEÑO Básicos
Techos:
Lisos de color blanco
Antifuegos
Duraderos y lavables
Curvas suaves
Ventanas:
Orientadas al norte
Mosquiteros
Las paredes:
Lisas y de colores claros
Utilizar paneles especiales
Suelos:
Lavables de fácil limpieza
No resbaladizos
Pendiente hacia una rejilla
Acabados de madera en lo posible no utilizar.
REQUISITOS DE HIGIENE
Conservación y mantenimiento del edificio
Programar los programas de higiene y desinfección
Manipulación de alimento y eliminación de desechos
Prohibición de animales domésticos
Almacenamiento de sustancias peligrosas
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
No toser sobre los alimetnos
Lavado de manos
Cubrir heridas
Aseo personal
Zapatos adecuados
Conducta personal
REQUISITOS DE PROCESO DE Elaboración
Uso de materias primas seguras
Prevención de contaminación cruzada
Métodos de conservación y controles necesarios
CLASE 13
Código ALIMENTARIO ARGENTINO
20 capítulos tener en cuenta sus normas
Condiciones generales
Fabrica: elaboran alimentos
Comercio: se almacenan e importan alimentos
Art 12: importación e importancion la autoridad sanitaaaria de la localidad son Los que se tinen que encargar de q todo este en legalidad
Art 14: el titular autorizado que se encarga manda la inormacion sanitaria de Todo lo que se haga
 ar15: establece que esta prohibido en Los lugares que no se elaboran alimentos, esta prohibidos fabricarlos y Manipularlos
Art 15: establece las tareas del titular autorizado
Art17: se establecen las funciones del director técnico
Art18: señala los puntos generales
1 prohibidas las conductas inadecuadas al preparar los alimentos
2bena circulación del aire
3capacidad del local, no debe ser menor a 15cm cubios por persona
4las aberturas deben tener dispocitivos adecuados
5tener en cuenta la alteración por calor si exportamos alimentos
Art20: buena higuiene personal
Anexos:
Establecimientos de alimentos
Manipulación de los alimentos
Fraccionamiento de los alimentos
Almacenamiento
Buenas practicas de elaboración
Limpieza
Contaminación
Art22: el uniforme
Trabajos con carnes: puertas con cierre automaatico
Mesas de mármol
Cajones metálicos con tapas
Pescadería:
Mesas de mármol
Elementos de acero inoxidables
Mantener los pescados fríos
Embutidos:
Art26: cámaras frigoríficas
Art27: instalacionese adecuadas para el manejo de los alimentos
Pesquería:
Art29: las mesas donde se hace la limpieza de la materia prima debe tener Desagües.
Frabricas de conservas alimenticias:
Art30: pisos impermeables, prohibido el uso de los sobrantes con fines Alimenticios
Rabicas de pastas:
Art108: se debe contar con depósitos de la materia prima
Materiales inoxidables
Art109: puede coexistir la elaboración y la venta de los productos, miestras Esta no afece el ector
Productos de panadería:
Art110: los depósitos de harina deben estar limpios y ventilados constanteente
El transporte de estos alimentos solo se debe hacer en vehiclos cerrados y Libres de contaminación

confitería:
Art114: debe contar con todas las instalaciones para su elaboración y Conservaado
Abricas de helados:
Art122: la elaboración debe estar separada de la venta
Utilizar equipos adecuados para el congelado concervar a -10 gc
Empañadas, pizzas:
Art136: disponer de un local para elaboración, deposito y venta.
Hornos a 50 cm de la pared
Cocinas y comedores:
Art138: tamaño de la cocina acorde al numero de personal
No guardad en la cocina elementos que no pertenezcan a ella
Art139: alimentos cocinados no pueden ser conservados mas de 24hs
Ferias:
Art144: agrupar los alimentos según su naturaleza
Control de plagas
Vestimenta adecuada
Art146: se podrá vender alimentos siempre y cuando estén en su emboltura Originar
Art151: comidas bajo estrictos estándares de calidad
Certificado de salud
Cumplir con las especificaciones microbiologicas
A domicilio:
Art151bis: las comidad dieteticas deben estar bajo la supervicin de  un técnico profesional
Art152: mas de seis viandas por dia tenemos que comunicarnos con un inspector Ue nos avale.
Arti114bis: medio de transporte de los alimentos
Unidad de transporte de alimento UTA
Alimentos a granel
Alimento semi.Envasados
CLASE 14
PRODUCTOS
Calidad e inocuidad
BMP (buenas practicas de manufactura)
Diseño y uncionamiento de los establecimientos
Etapasa de elaboración de un alimento
Producción de alimentos seguros
Aplicación de HCCP
Inecpecion de los alimentos
Incumbencia:
Materias primas almacenadas en buenas condiciones
Establecimientos con buena estructura e higiene y control de plagas
Productos inoloros
Se aplica las POES
El personal
Higiene en la elaboración
Prevenir la contaminación cruzada
Elaboración o procesado
Material de envasado
Documentación y resgistro de todos los procesos
Almacenamiento y transporte de materias primas y finales
Control de prcesos de productos
Documentación
POES
Comercio y establecimiento deben aplicarlas
Como cando y donde ocurre la limpieza y desinfección
Implementación que asegure la calidad de los alimentos
1- plan  por escrito:
Describir todos los procedimientos diarios
Prevención de contaminación
2- prevenir el mecanismo de reacción inmediato prente una contaminación
Cada POES debe estar firmada
3- procedimiento de saneamiento POES pre-operacionales y operacionales
Prevenir accidentes
Identificación de los productos de limpieza
Descripción de armado y desarme de los elementos de trabajo
Detallar las técnicas de limpieza
Procedimientos operacionales:
Las aplicamos mientras elaboramos los alimentos
Higiene personal
4- tener encargados que supervisen el cumplimiento de las POES
5- registros diarios que confirmen el cumplimiento de las POES

CLASE 15
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Prevención de lesiones o accidentes:
Objetivos:
Prevención de accidentes de trabajo
Protección a los trabajadores
Adaptación de la actividad laboral a los trabajadores
Prevención:
Primaria: brindar seguridad laboral
Secundaria: estado de salud del empleado
Tercearea: brindar las medidas necesarias para la sald del empledo
Riesgo o peligro: cirsunstancia de que ocurra algo negativo
Daño: el riesgo o peligro se materializo
Tipos de accidentes:
Accidente de trabajo
Enferemedad profesional
Tener periodo de descanso: el goce de grado máximo de la salud es n derecho Fundamental
Condiciones de trabajo:
Condiciones físicas
Condiciones organizativas