Buenas Prácticas de Higiene y Control de Plagas en Establecimientos

Buenas Prácticas de Higiene y Control de Plagas

Definiciones Clave

Limpieza

Eliminación de los residuos y suciedad adheridos a la superficie.

Desinfección

Eliminar o reducir a un nivel tolerable los microorganismos.

Normativa sobre Limpieza de Instalaciones y Equipos

Los procesos de limpieza deben estar definidos y ser recogidos documentalmente. Cada dependencia de trabajo debe ser tratada de forma independiente en función de sus características.

Locales

Para aquellos locales que estén en contacto con los alimentos, el responsable del establecimiento aplicará un sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

• Los contenedores para la distribución de comidas preparadas serán higienizados con métodos mecánicos.
• Los productos de limpieza se almacenarán por separado, en un lugar donde no exista riesgo alguno de contaminación para los alimentos, y estarán debidamente identificados.

Procesos de Limpieza para Locales

La limpieza se realiza mediante frotado o barrido con agua para retirar la suciedad. Posteriormente, se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes y, finalmente, se realiza un aclarado.

Utiles y Herramientas

Se fregarán con el método de frotado correspondiente, utilizando los detergentes y desinfectantes necesarios, seguido de un secado inmediato.

Las máquinas se limpiarán con detergentes autorizados y se sumergirán en agua.

Tipos de Suciedad

Por Origen:

• Animal: Grasas.
• Vegetal: Féculas, aceites.
• Mineral: Óxidos, polvo, restos de cal.
• Mixta: Combinación de todas las anteriores.

Por su Naturaleza:

• Proteínica: Restos de leche, huevos, etc. Fácil de limpiar, salvo que contenga albúmina.
• Feculenta: Restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Gran adherencia sobre las superficies, difícil de limpiar.
• Grasas: Restos de aceites, mantecas, etc. Poca adherencia.
• Pigmentada: Contiene colorantes naturales (café, vino, etc.). Se combina con otras suciedades a las que tiñe.
• Inorgánica: Formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos especiales.

Tipos de Limpieza

• Físicos: Eliminación de la suciedad por medios mecánicos (barrido, raspado, arrastrado).
• Químicos: Uso de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla.
• Biológicos: Uso de productos desinfectantes para eliminar bacterias y hongos.

Detergentes y Desinfectantes

Existen detergentes con sustancias desincrustantes, desengrasantes o desinfectantes. Es importante elegir el adecuado para cada necesidad.

• Correcta dosificación: Es fundamental para la eficacia.
• Influencia del agua: Las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales o agentes que neutralicen la cal.
• Mezclas peligrosas: La lejía y el amoniaco son de uso común, pero nunca deben mezclarse, ya que desprenden vapores tóxicos.
• Tiempo de acción: Tanto detergentes como desinfectantes necesitan un tiempo mínimo para ser efectivos.

Control de Plagas

Para evitar la presencia de animales, insectos o roedores que puedan transportar microorganismos a los alimentos, es esencial implementar un control de plagas efectivo.

Métodos de Control:

• Control Físico: Modificar o establecer barreras físicas en las estructuras que eviten la entrada y proliferación de plagas (ej. rejillas, mosquiteras).
• Control Químico: Aplicación de productos químicos específicos para eliminar cualquier tipo de plaga.
• Control Biológico: Mediante la colocación de trampas.

Elaboración de un Plan de Control de Plagas:

Un plan integral debe incluir:

• Acciones preventivas: Instalación de rejillas, mosquiteras, etc.
• Equipos y productos a utilizar: Indicando el sistema de aplicación.
• Plano de situación: De los puntos donde se han colocado cebos e insectocutores.
• Periocidad de los tratamientos: Frecuencia con la que se deben realizar.
• Plazo de seguridad: A respetar cuando se realice un tratamiento integral.
• Criterios de evaluación: Para valorar la efectividad de la aplicación.
• Sistema de monitorización de plagas: Incluyendo tipo de vigilancia, frecuencia y puntos de localización.
• Sistema de registro: De las actividades realizadas y de las medidas correctoras aplicadas.

Nota: Las tareas de control de plagas solo deben ser realizadas por personal especializado y con la acreditación correspondiente como aplicador de plaguicidas. La empresa deberá entregar un certificado de los tratamientos realizados.