Bioquímica de los Lípidos: Estructura, Clasificación y Funciones de Ácidos Grasos y Grasas

Lípidos: Definición y Composición Química

Los lípidos son biomoléculas orgánicas cuyas funciones biológicas son más diversas que las de los glúcidos. Están formados principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H), y también por oxígeno (O), aunque este último en un porcentaje mucho más bajo que en los azúcares. Además, pueden contener otros elementos como fósforo (P), nitrógeno (N) y azufre (S).

Este grupo de sustancias es estructuralmente muy heterogéneo, pero comparten tres características fundamentales:

• Son insolubles en agua (hidrófobos).
• Son solubles en disolventes orgánicos (como éter, cloroformo o benceno).
• Generalmente, presentan baja densidad.

Clasificación de los Lípidos

Los lípidos se clasifican en dos grandes grupos, según su capacidad para formar jabón (saponificación) al reaccionar con una base fuerte:

1. Lípidos Saponificables (Contienen ácidos grasos):
   • Simples (Hololípidos): Acilglicéridos y Céridos (Ceras).
   • Complejos (Heterolípidos o de Membrana):
     • Glicerolípidos (Gliceroglucolípidos y Glicerofosfolípidos).
     • Esfingolípidos (Esfingoglucolípidos y Esfingofosfolípidos).
2. Lípidos Insaponificables (No contienen ácidos grasos): Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

Lípidos Saponificables

Son el grupo más abundante y se caracterizan por contener ácidos grasos que forman enlaces éster con alcoholes. A este grupo pertenecen los lípidos simples (acilglicéridos y ceras) y los lípidos complejos o de membrana (fosfolípidos y glucolípidos).

Ácidos Grasos

Son moléculas que forman parte de la mayoría de los lípidos. Están constituidas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, generalmente con un número par de átomos de carbono, y un grupo carboxilo terminal (–COOH).

Se distinguen dos tipos principales:

• Ácidos Grasos Saturados: Solo poseen enlaces simples entre los átomos de carbono.
• Ácidos Grasos Insaturados: Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena. Sus moléculas presentan codos o cambios de dirección en los puntos donde aparece un doble enlace.

Propiedades Químicas de los Ácidos Grasos

1. Solubilidad (Carácter Anfipático): Son moléculas bipolares o anfipáticas, lo que significa que poseen una cabeza polar (hidrofílica) y una cola apolar (hidrofóbica).
2. Punto de Fusión: En los ácidos grasos saturados, el punto de fusión aumenta a medida que se incrementa el número de carbonos en la cadena.
3. Formación de Enlaces Éster (Esterificación): Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas. En la reacción de esterificación, el ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster (grasa) y liberando una molécula de agua.

A. Lípidos Saponificables Simples

Son lípidos que contienen ácidos grasos y en cuya composición química solo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno. A este grupo pertenecen los acilglicéridos y las ceras.

Acilglicéridos o Grasas Neutras

Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos o tres ácidos grasos. Reciben los nombres de:

• Monoacilglicérido (un ácido graso).
• Diacilglicérido (dos ácidos grasos).
• Triacilglicérido (tres ácidos grasos).

También se les conoce como glicéridos o grasas simples. Atendiendo a su temperatura de fusión, se clasifican en:

1. Aceites: Si los ácidos grasos son insaturados, de cadena corta, o ambas cosas a la vez, la molécula resultante es líquida a temperatura ambiente.
2. Mantecas: Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. Su fluidez depende directamente de su contenido en ácidos grasos insaturados, lo cual está relacionado con la alimentación.
3. Sebos: Son grasas sólidas a temperatura ambiente.

Reacción de Saponificación

Los acilglicéridos, al reaccionar frente a bases (hidrólisis básica), dan lugar a la reacción de saponificación, en la que se producen moléculas de jabón.

Ceras (Céridos)

Son lípidos saponificables que consisten en ésteres de ácidos grasos de cadena larga, unidos a alcoholes también de cadena larga. Poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su función principal: impermeabilizar y proteger.

En general, son sólidas a temperatura ambiente y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme.

B. Lípidos Saponificables Complejos o de Membrana

Estos lípidos forman parte esencial de las membranas celulares. Se caracterizan por poseer dos moléculas de ácidos grasos unidas mediante enlaces éster a dos grupos alcohol de la glicerina, además de otros componentes polares.

Glicerolípidos

Son lípidos complejos derivados del glicerol. Los principales tipos son:

• Gliceroglucolípidos: Se forman cuando se une un glúcido (azúcar) a la estructura lipídica.
• Glicerofosfolípidos: Se forman cuando se une el ácido fosfórico, constituyendo la unidad básica conocida como ácido fosfatídico.