Beneficios nutricionales de los huevos enriquecidos: una opción saludable

1. Alimento funcional

Presenta compuestos con efectos positivos para mantener y favorecer la salud, entre los que destacan los carotenoides (luteína y zeaxantina) y la lecitina. Además, los huevos enriquecidos contienen vitamina E y AGPI omega-3.

2. Densidad nutritiva

Moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60g.

Alta densidad nutritiva: aporta alta proporción de nutrientes esenciales y baja proporción de calorías. La densidad nutricional del huevo es muy favorable en relación con otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en lo referente a los AGPI y a micronutrientes como hierro y las vitaminas B2, B9, B12, A y E. El consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía pero que necesitan asegurar la ingesta de nutrientes esenciales, como personas de edad avanzada, niños, dietas hipocalóricas...

3. Variaciones nutricionales

La composición del huevo puede variar debido a distintos factores como la alimentación, la genética y la edad de las gallinas. Sin embargo, cambios importantes con repercusión práctica a nivel nutricional, únicamente se han descrito en los lípidos y en algunos minerales como el yodo, cromo y selenio.

4. Proteína y aminoácidos

La clara (albumen) es una solución acuosa y proteica, rica en ovoalbúmina, proteína responsable de la consistencia de la clara, y lisozima con propiedades antibacterianas.

La composición proteica es considerada de alto cómputo químico, conteniendo todos los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada para cubrir las necesidades nutricionales. El huevo se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad de la proteína de los alimentos. Fuente de proteína altamente digestible (cocinado), más del 95% de esta proteína es digerida y está disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo.

El consumo de alimentos de alto valor proteico, como el huevo, puede ayudar a controlar el apetito (efecto saciante) y a mantener el estado de la musculatura.

Antinutrientes: También contiene avidina, ovomucoide y flavoproteína que son antinutrientes. Las tres se inactivan por el calor.

La avidina fija la biotina (B8) impidiendo su absorción.

El ovomucoide inhibe a la tripsina que dificulta la absorción de las proteínas.

La flavoproteína impide la absorción de la Riboflavina (B2)

Los huevos NO aportan purinas.

5. Lípidos

La grasa se localiza básicamente en la yema. Destacar su alto contenido en fosfolípidos y la presencia de Fosfatidilcolina (lecitina). Las vitaminas liposolubles y carotenoides forman parte de los lípidos de la yema.

La relación de AG en el huevo entero es de 3% de AGS, 4% de AGMI y de un 2% de AGPI, siendo la relación AGPI/AGS muy favorable.

La modificación del perfil de AG del pienso permite cambiar la composición en AG de la yema. En la actualidad hay huevos en cáscara enriquecidos con AGPI omega-3, esto es posible gracias a la incorporación de aceite de linaza o pescado al alimento de las gallinas permitiendo aumentar los niveles de EPA y DHA cuando se enriquecen con pescado, si es lino aumenta el α-linolénico, pero no el EPA ni el DHA.

Colesterol: El contenido en la yema es alto. Diferentes estudios han demostrado que no existe una relación entre el consumo de huevos y la aparición y desarrollo de ECV. Las recomendaciones nutricionales mantienen el máximo de 300 mg de colesterol por persona y día, pero han rectificado y no limitan el consumo de huevos. Destacar que otros compuestos del huevo como los AGPI, antioxidantes (carotenoides, vit. E y selenio), fosfolípidos (lecitina) y vitaminas del grupo B pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negativo del consumo de colesterol.

Fosfolípidos: La fostatidilcolina o lecitina es un fosfolípido en cuya composición encontramos colina, compuesto imprescindible para mantener la integridad de la membrana celular y sintetizar el neurotransmisor acetilcolina. También es importante para el normal desarrollo y funcionamiento cerebral, siendo indispensable para la formación y desarrollo del centro de la memoria situado en el hipotálamo, durante el desarrollo embrionario. La ingesta y biodisponibilidad de la colina durante la gestación y primera etapa de la vida, tiene una importante repercusión sobre el desarrollo y mantenimiento de la capacidad de la memoria. Por otro lado, la colina mejora la función mental en personas con déficit de acetilcolina como ocurre con los enfermos de Alzheimer y personas con demencia presenil. También es importante la relación entre la colina y el metabolismo del colesterol al reducir la absorción del colesterol y evitar el aumento de la homocisteína.

6. Luteína y zeaxantina

Carotenoides no provitamínicos, localizados en la yema. Son responsables del color de la yema. Tienen efectos antioxidantes, antimutagénico y anticarcinogénico. Por ello, los huevos se consideran alimentos funcionales.

Se ha demostrado que la ingesta de luteína y zeaxantina reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneración macular.

La luteína ejerce una acción antiinflamatoria vascular con un papel importante en la prevención de ECV.

El huevo es el único alimento de origen animal que aporta luteína y zeaxantina y aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen vegetal, la biodisponibilidad es superior.

7. Vitaminas

Contiene todas las vitaminas, excepto la C. Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K) se encuentran en la yema y las hidrosolubles se encuentran tanto en la yema como en la clara.

8. Minerales

Contiene una amplia variedad de minerales, destacando el zinc, selenio, hierro y calcio. El zinc aportado por el huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal.