Bacteris Patògens en Aliments: Guia de Toxines i Prevenció

Bacillus Cereus

Característiques i Risc

• Gram: Positiu.
• Toxina: Sí. La toxina emètica és termoresistent.
• Espores: Sí.
• Temperatura òptima: 30-40ºC.
• Hàbitat: Matèria orgànica en descomposició, aigües dolces i marines, vegetals, fongs i el tracte intestinal d’invertebrats (cucs).
• Freqüència: Molt freqüent, sobretot a la llar, degut a la mala manipulació.

Aliments de Risc i Transmissió

• Aliments: Arròs, patates, pasta cuita, espècies, aliments infantils, cremes, sopes, llet i derivats lactis, i aliments preparats llestos per al consum.
• Transmissió: Espores que provenen de l'ambient. Via aliment-persona, persona-animal i aliment-persona.
• Prevenció: Esterilització a més de 120ºC.

Símptomes i Població Vulnerable

• Símptomes: Gastroenteritis (diarrea). La toxina emètica produeix vòmits de forma instantània, i la diarreica, diarrea al cap d'unes hores.
• Població de Risc: Pacients immunodeprimits, persones majors de 65 anys i menors de 5 anys (risc de deshidratacions i problemes coronaris).

Listeria Monocytogenes

Característiques i Risc

• Gram: Positiu.
• Toxina: No.
• Espores: No.
• Resistència: Sí, molt resistent a la sal, pH àcids, temperatures baixes i falta d'oxigen.
• Temperatura òptima: 30-37ºC.
• Oxigen: No.
• Hàbitat: Intestí dels animals i persones.
• Freqüència: No és dels més freqüents, però presenta una alta mortalitat en grups de risc.

Aliments de Risc i Transmissió

• Aliments: Formatges poc curats no pasteuritzats, llet sense pasteuritzar i derivats, embotits, patés, peix fumat, verdures i aliments preparats llestos per al consum.
• Transmissió (Fecal-Oral): Aliments contaminats, aigua, manipuladors d’aliments portadors.
• Prevenció: Fent una bona cocció (75ºC). Tot i això, és més resistent a la calor que els bacteris Gram negatius.

Símptomes i Població Vulnerable

• Símptomes: Gastroenteritis amb febre (Listeriosi).
• Població de Risc:
  • Nens, ancians i immunodeprimits: elevada mortalitat (20-30%).
  • Embarassades: risc d'avortaments i malformacions del fetus.

Clostridium Botulinum

Característiques i Risc

• Gram: Positiu.
• Toxina: Sí.
• Espores: Sí.
• Resistència: No tolera la presència d'oxigen ni pH àcid.
• Temperatura òptima: 35-40ºC.
• Oxigen: Sí.
• Hàbitat: Terra, pols, aigua, intestí animal.
• Freqüència: Poc freqüent, però greu.

Aliments de Risc i Transmissió

• Aliments: Aliments de conserva, envasats al buit, embotits (fuet, llonganissa). Mel (afecta especialment a nadons).
• Transmissió (Fecal-Oral): Aigües contaminades, manipulació poc higiènica.
• Prevenció: És resistent a la calor degut a les espores. S'ha d'esterilitzar (>120ºC).

Símptomes i Població Vulnerable (Botulisme)

• Dificultat per empassar o parlar.
• Boca seca.
• Debilitat facial en ambdós costats del rostre.
• Visió borrosa o doble.
• Caiguda de les parpelles.
• Problemes per respirar.
• Nàusees, vòmits i rampes abdominals.
• Paràlisi.

Tothom pot desenvolupar una patologia molt greu, depenent de la dosi de toxina ingerida. Els nadons menors d'1 any són molt vulnerables, fins i tot a dosis baixes (p.ex: mel).

Clostridium Perfringens

Característiques i Risc

• Gram: Positiu.
• Toxina: Sí.
• Espores: No.
• Resistència: No.
• Temperatura òptima: 35-40ºC.
• Oxigen: Sí.
• Hàbitat: Mateix que C. botulinum.
• Freqüència: Mateix que C. botulinum.

Aliments de Risc i Transmissió

• Aliments: Estofats de carn amb salses, aus farcides, fruites i vegetals crus, sucs.
• Transmissió (Fecal-Oral): Aigües contaminades, manipulació poc higiènica.
• Prevenció: És resistent a la calor degut a les espores. S'ha d'esterilitzar (>120ºC).

Símptomes i Població Vulnerable

• Símptomes: Gastroenteritis.
• Població de Risc: Nens, ancians i gent immunodeprimida.

Staphylococcus Aureus

Característiques i Risc

• Gram: Positiu.
• Toxina: No (però produeix toxines molt difícils d'eliminar).
• Espores: Sí.
• Resistència: Molt resistent al medi ambient, a la sequedat, a la sal i al sucre.
• Temperatura òptima: 40-45ºC.
• Oxigen: Sí.
• Hàbitat: Persones i animals (pell, mucoses i cabell). No intestins.
• Freqüència: Freqüent, sobretot a la llar.

Aliments de Risc i Transmissió

• Aliments: Aliments llestos per al consum, manipulats amb poca higiene. Afecta aliments cuits perquè les toxines no es destrueixen per calor. Llet crua, formatges tous, fruita i verdura crua.
• Transmissió: A través de pell i mucoses d'animals o persones portadores. Contaminació per aigües contaminades o mala higiene en instal·lacions i manipulació.
• Prevenció: El bacteri es destrueix amb la calor, però la seva toxina no. Cal evitar la contaminació creuada.

Símptomes i Població Vulnerable

• Símptomes: Gastroenteritis que apareix molt ràpidament.
• Població de Risc: Nens, ancians i gent immunodeprimida.