Bacterias Patógenas Comunes en Alimentos: Riesgos y Prevención

Bacterias Patógenas Comunes en Alimentos

Staphylococcus aureus

Morfología: Anaerobio facultativo. Aparecen aislados, en pares, en cadena corta y con tendencia a formar racimos. Pueden poseer cápsula.

Clasificación: S. aureus, S. epidermidis y S. saprophyticus (Familia: Staphylococcaceae).

Ecología (Flora Indígena): Humano.

Mecanismo de Transmisión: Intoxicación alimentaria por manipulación inadecuada de alimentos.

Genética (Resistencia): Resistencia a la penicilina mediada por betalactamasa, una enzima codificada por plásmido que hidroliza el anillo betalactámico.

Patogenia: Infecciones de piel y vías respiratorias.

Manifestaciones Clínicas (Síntomas): Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, calambres, etc.

Alimentos Implicados en Brotes: Alimentos tibios, lácteos, flanes, quesos, etc.

Tratamiento: Reemplazar la pérdida de líquidos por vía oral o parenteral. (Nota: La resistencia es común; penicilina G y cefalosporinas pueden no ser efectivas si la cepa es resistente. El tratamiento antibiótico específico depende de la sensibilidad).

Prevención: Conservar alimentos a temperaturas seguras (<4°C o >60°C), cocinarlos bien, evitar la manipulación de alimentos por personas con infecciones respiratorias, intestinales o de piel.

Bacillus cereus

Morfología: Bacilo formador de esporas, anaerobio facultativo. Saprofito. Móvil con flagelos. Esporas centrales de forma elipsoide.

Clasificación: B. anthracis, B. subtilis, B. thuringiensis y B. coagulans (Familia: Bacillaceae).

Ecología: Ampliamente distribuido en la naturaleza (tierra, cereales, especias, almidón).

Transmisión/Fuentes: Superficies, carnes rojas y pollo (contaminación por tierra y polvo).

Genética: Estructura del genoma relativamente compleja, con ADN distribuido entre cromosomas y grandes plásmidos.

Patogenia: Ingestión de microbios o sus toxinas. Las esporas germinan, las células vegetativas se multiplican y producen toxinas.

Manifestaciones Clínicas: Dos tipos de intoxicación:

• Síndrome Emético: Náuseas y vómitos intensos.
• Síndrome Diarreico: Cólico y diarrea.

Alimentos Implicados en Brotes: Cereales, leche, alimentos deshidratados, budines, especias.

Tratamiento: Generalmente sintomático (rehidratación). Los antibióticos no suelen ser efectivos contra las toxinas.

Prevención: Almacenar granos y harinas adecuadamente. Control de temperatura: mantener alimentos fuera de la zona de peligro (entre 4°C y 60°C). Recalentar alimentos a +74°C. Cocinar, enfriar y refrigerar rápidamente.

Clostridium botulinum

Morfología: Bacilo Gram positivo, móvil. Aparece en cadenas cortas. Esporas hinchadas en posición subterminal. Posee antígenos en la superficie celular, flagelos y esporas. (Nota: Las endotoxinas no son características de Clostridium; quizás se refiere a exotoxinas).

Clasificación: C. tetani, C. perfringens, C. histolyticum. C. botulinum se divide en grupos fisiológicos/toxigénicos:

• Grupo I: Produce toxinas proteolíticas (Tipos A, B, F).
• Grupo II: Produce toxinas no proteolíticas (Tipos B, E, F).
• Grupo III: Produce toxinas (Tipos C, D).
• Grupo IV: Produce toxina (Tipo G), débilmente proteolítico.

Ecología: Ampliamente distribuido en polvo, tierra, aguas, lodo, heces de animales y humanos. También se encuentra en el tracto genital femenino.

Mecanismo de Transmisión: Intoxicación alimentaria resultante de la ingestión de alimentos mal conservados que contienen la toxina preformada.

Genética: La producción de toxinas C y D depende de genes codificados por bacteriófagos. La toxina G está codificada en plásmidos.

Patogenia: La cadena pesada de la toxina botulínica se une estrechamente a la membrana de las neuronas motoras, bloqueando la liberación de acetilcolina.

Manifestaciones Clínicas: Diplopía (visión doble), visión borrosa, párpados caídos (ptosis), dificultad para hablar (disartria) y tragar (disfagia), sensación de sequedad en la boca (xerostomía) y debilidad muscular progresiva.

Alimentos Implicados en Brotes: Conservas caseras (especialmente vegetales), productos cárnicos, verduras, salsa picante, berenjena, salchichas, atún, pescado ahumado y salado.

Tratamiento: Soporte respiratorio (traqueotomía, ventilación mecánica). Administración intravenosa de antitoxina botulínica trivalente (Tipos A, B, E).

Prevención: Evitar conservas caseras mal procesadas. Inspeccionar latas comerciales (desechar si están hinchadas, golpeadas o dañadas). Evitar conservas de ajo en aceite caseras. Hervir alimentos potencialmente contaminados durante al menos 10-20 minutos antes de consumir para inactivar la toxina.