Azúcar Invertido en la Repostería: Propiedades y Usos

Azúcar Invertido

¿Qué es el Azúcar Invertido?

A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido cítrico, se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructosa.

La glucosa atomizada (también llamada glucosa anhidra), disponible en polvo en farmacias, aporta elasticidad al helado.

Un ejemplo de la sustitución de emulgentes en recetas de helados: 1 yema de huevo (20 gr.) contiene 2 gr. de emulgente. Si una receta requiere 2 yemas, se pueden sustituir por 4 gr. de lecitina de soja.

Propiedades y Beneficios

Por sus propiedades humectantes, el azúcar invertido conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería (sustituyendo un 10-15% del azúcar total). También se emplea en heladería para prevenir la recristalización del azúcar.

Puede sustituirse por glucosa líquida o atomizada (deshidratada en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas.

Es un jarabe espeso de color ámbar claro, de suave sabor afrutado y disolución instantánea. Tiene propiedades emolientes y mayor poder edulcorante que el azúcar común.

Este jarabe, menos dulce que la sacarosa, es fermentado directamente por la levadura. También posee propiedades de retención de agua (humectante) en productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para fijar el glaseado.

Funciones:

• Acelera la fermentación.
• Aumenta el sabor dulce.
• Retiene la humedad en el producto.
• Es anticristalizante y anticongelante.
• Disminuye la actividad de agua (alarga la conservación).

Se encuentra en pasta o líquido, lo que influye en la textura de la ganache, haciéndola más cremosa y dulce.

Dosificaciones

En panificación y bollería, no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido. El azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante que la sacarosa.

• En masas fermentadas: añadir entre un 50% y 70% del azúcar total.
• En masas batidas (magdalenas, bizcochos...): sustituir entre el 10% y 20% del azúcar total.

Dosis aconsejable de empleo:

• Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10% del azúcar total.
• Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50% del azúcar total.
• Pastas secas, pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
• Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.

La miel es un azúcar invertido natural; la invertasa (beta-fructosidasa) en el buche de las abejas transforma el exceso de sacarosa del néctar.

Preparación del Azúcar Invertido

Ingredientes:

• Azúcar: 1 kg
• Agua: 300 ml
• Ácido cítrico: 5 g (1 cucharadita)
• Bicarbonato sódico: 5 g

Procedimiento:

1. Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2. Añadir el agua, mezclar y llevar a ebullición.
3. Retirar del fuego al comenzar a hervir.
4. Enfriar (hasta aproximadamente 50ºC) y añadir el bicarbonato mezclando para equilibrar el pH. La espuma generada indica que el proceso se ha realizado correctamente.

Es importante destacar que la glucosa en polvo (atomizada) tiene diferente POD (poder edulcorante) y PAC (poder anticongelante). Para sustituirla, es crucial calcular las cantidades correctamente.