Azúcar, edulcorantes y reacciones en alimentos: propiedades, tipos y procesos

Definiciones y conceptos clave

Amilasa: enzimas que hidrolizan el almidón.

Azúcar reductor: cualquier azúcar que actúa como reductor.

DE: dextrosa equivalente.

Empanizar: azúcar en disolución cristaliza.

Enzima: proteína producida en los seres vivos que acelera las reacciones químicas.

Fibra alimentaria: ciertos componentes del alimento no digeribles y solo aprovechables en parte por la microbiota intestinal.

IDA: Ingesta Diaria Admisible.

Monosacárido: azúcar con 3 a 7 átomos de carbono.

Edulcorantes

Un edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de proporcionar sabor dulce a los alimentos. Se clasifican en:

• Nutritivos, llamados energéticos.
• No nutritivos, también llamados intensos, no energéticos o acalóricos.

Los edulcorantes energéticos, al igual que los azúcares, tienen la propiedad de proporcionar sabor dulce a las preparaciones en las que se incorporan, pero aportan calorías y pueden alterar otras propiedades del producto.

En el azúcar invertido, su elección puede buscar evitar la cristalización y estabilizar el grado de humedad. Se puede incorporar glucosa para aportar plasticidad y evitar la cristalización.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son uno de los compuestos fundamentales, o principios inmediatos, de los seres vivos; son sustancias constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los monosacáridos poseen menos de 8 átomos de carbono. Todos los monosacáridos poseen carácter reductor. Entre ellos, la glucosa es la más abundante y la fructosa también es relevante.

Los disacáridos se hallan formados por la unión de dos monosacáridos. Destaca la sacarosa, que es el azúcar común, abundante en muchos vegetales, especialmente los de sabor dulce.

La lactosa, que es el azúcar natural de la leche, está formada por glucosa y galactosa en idéntica proporción. La maltosa, abundante en la harina de malta o liberada en las masas panarias por acción de las amilasas, está constituida exclusivamente por glucosas.

La lactosa y la maltosa poseen poder reductor. Tienen sabor dulce en mayor o menor grado; por ello, en su conjunto, se conocen como azúcares. No son considerados aditivos en sus diferentes formas de presentación.

Reacciones que afectan al color, aroma y sabor

Reacción de Maillard: también denominada glicosilación, se corresponde con un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen en cascada y que derivan en la producción de compuestos de color oscuro —las melanoidinas— y de sustancias aromáticas que contribuyen al sabor y al aroma.

Caramelización: es un conjunto de reacciones que producen oscurecimiento y que corresponde a la pirolisis de los azúcares sin necesidad de grupo reductor ni de grupo amino.

Obtención y tipos de azúcar

El azúcar se obtiene a partir de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar; su componente principal es la sacarosa.

Proceso de obtención del azúcar en caña

• Cosecha y almacenaje.
• Roturación o desfibrado de la caña.
• Molienda.
• Calentamiento.
• Clarificación.
• Filtración.
• Evaporación.
• Cristalización y centrifugación.
• Secado y enfriado.
• Envasado.

Tipos de azúcar

• Azúcar cristalizado: más o menos refinado (granulado, sémola, glasé).
• Azúcar moreno: azúcar crudo que originalmente provenía de una fase precoz de lavado y ligero centrifugado.
• Azúcar blanquillo o blanco cristalizado: no refinado, de color blanquecino o ligeramente amarillento.
• Azúcar pilé: bien blanco o refinado.

Edulcorantes azucarados: glucosa (dextrosa), jarabe de maltosa, jarabe de maíz, azúcar de fécula, azúcar de leche o lactosa, galactosa, fructosa, maltosa, melaza, melada, miel.

Almíbar

El almíbar es una disolución sobresaturada de azúcar en un líquido acuoso cocido. Es la base de muchas elaboraciones de repostería. El medio líquido normalmente es agua, aunque pueden emplearse otros medios.

La mezcla de agua y azúcar se lleva a ebullición, obteniéndose así un líquido dulce, más o menos concentrado y completamente transparente.

Puntos de almíbar (aproximados)

• Punto de almíbar flojo: aproximadamente 100 °C.
• Si se sigue calentando y se toma un poco entre el índice y el pulgar humedecidos, al separar ambos dedos se forma un hilo que se corta enseguida: punto de hilo o hebra floja (~105 °C).
• Si se continúa calentando e introducimos una espumadera de agujeros anchos y, al sacarla, soplamos sobre los agujeros, se forman pompas de almíbar.
• 120 °C: punto de bola blanda o floja.
• 135 °C: bola dura o fuerte.

El almíbar es la base de muchas preparaciones en repostería y confitería; su manejo y el control de puntos térmicos determinan la textura final del producto.

El azúcar en la panificación

El azúcar en la panificación es una fuente de energía adicional para la levadura; aumenta la tolerancia de la fermentación y otorga color dorado a la superficie del producto mediante la reacción de

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