Aves para Consumo: Criterios de Calidad, Clasificación y Variedades Culinarias

Definición de Aves para Consumo Humano

Se consideran aves a todos los animales voladores sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, aptas para el consumo humano.

Características de Calidad de un Ave

Factores que Influyen en la Calidad

• La raza.
• El sexo.
• Las condiciones de cría y crecimiento.
• La alimentación.
• El empleo de aditivos o no.
• La edad.
• Las condiciones de transporte y almacenaje.
• La manera de desplumado.
• El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.

Reconocimiento de la Calidad Visual y Táctil

• Olor dulce y agradable.
• La piel debe estar entera, con los cortes necesarios para extraer las vísceras, sin presentar manchas de sangre ni moretones.
• La carne debe ser firme: al presionar con el dedo, debe recuperar su forma inmediatamente.
• La columna vertebral debe ser apenas visible.

Clasificación de Aves por Tipo Zoológico

Gallináceas

De vuelo rastrero y pesado, con pico corto y fuerte. Poseen 4 o 5 dedos, el interno atrofiado. Son granívoros e insectívoros.

Ejemplos: Pollo, capón, pularda, gallo, gallina, pavo, pintada, faisán, urogallo, codorniz, perdiz, becada, avestruz.

Columbiformes (Columbae)

Grandes voladores, de pequeño tamaño, con alas grandes para vuelos largos y poderosos. Son granívoros (bayas y frutos).

Ejemplos: Paloma, pichón, tórtola.

Anseriformes (Ansares)

Grandes nadadores, por ser palmípedos y tener gran secreción de grasa en su plumaje. Además, son grandes voladores si son salvajes. Poseen un pico muy fuerte, de mayor tamaño que la cabeza. Son granívoros e insectívoros (algunos también consumen pequeños peces).

Ejemplos: Pato, oca, ganso.

Clasificación de Aves Según su Hábitat y Crianza

Aves de Granja (Criadero)

Aquellas que han sido sometidas a controles rigurosos de alimentación y engorde, así como a cuidados específicos en lugares controlados, para un mayor rendimiento. Se caracterizan por tener estructura blanda, con carnes muy blancas y suaves de sabor. Peso por ración: 350 gr aprox. (en sucio).

Aves de Corral

Aquellas que han sido cuidadas y alimentadas de forma natural en recintos habilitados para ello. Se caracterizan por tener estructura blanda, con carnes más blancas y algo fuertes de sabor. Peso por ración: 350 gr aprox. (en sucio), excepto oca y pato, que tienen un peso mayor debido a un 50% de desperdicios.

Aves Silvestres (Caza Menor de Pluma)

Aquellas que se cuidan y alimentan por sí mismas de la naturaleza. Se caracterizan por tener carnes duras (debido a su vida migratoria y salvaje, a menudo requieren un proceso de faisandage para ablandarlas), con carnes más oscuras y fuertes de sabor. Peso por ración: 350 gr aprox. (en sucio).

Determinación de la Edad del Ave

Características del Ave Joven

• Quilla tierna.
• Hueco anal que se retrae y expande fácilmente.
• Huesos del pubis se doblan fácilmente.
• Las escamas de las patas lisas y brillantes.
• Piel fina.
• Pecho carnoso.

Características del Ave Vieja

• Quilla dura.
• Hueco anal deformado.
• Huesos duros.
• Las escamas de las patas pierden su brillo y forma.
• Aparición de espolón en algunas especies.
• Piel áspera.

Tipos Específicos de Aves para Consumo (Machos y Castrados)

Pollo Coquelet

(Pueden ser también hembras). De pequeño tamaño, unos 300 gr en limpio. Sus carnes son muy tiernas y son perfectos para preparar abiertos a la parrilla.

Pollo Tomatero o Picantón

Es el pollo joven y tierno, también llamado de primavera. Su peso es de unos 500 gr en limpio y es ideal para asado y parrilla.

Pollo de Grano

Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano. Sus carnes son tiernas y el color dependerá del tipo de grano con el que ha sido alimentado. Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados.

Pollo de Crianza

Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan un peso de kilo y medio. Es adecuado para cuatro personas. Se puede dividir en porciones o trocear para salteados, y se brida para asarlo. Su alimentación se basa en piensos compuestos.

Gallo

Es el macho destinado a la reproducción. Se distingue por su cresta roja (que solo se insinúa en la hembra) y por el plumaje de su cola; posee un gran espolón. Algunos, a los cuatro meses, se castran y se engordan. De carne oscura y dura, requiere un marinado previo a su cocinado, siendo ideal para breseados o preparaciones en salsa.

Capón

Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su peso puede alcanzar los cinco kilos. Su carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero (relleno o no) para asar, galantinas o balotinas.