Aspectes Clau en la Producció de Pa i Massa Mare

Generalitats: El transcurs de la molta, la flora present en el cereal es difon per tota la farina que es recontamina des de l’aire i la màquina usada en la seva obtenció i manipulació. Les micotoxines presents en el gra i produïdes en el cultiu o l’emmagatzematge també passen a la farina dels productes que s’elaborin amb ella. Són produïdes per fongs que afecten al blat i altres cereals. L'activitat d'aigua de la farina en un ambient sec és molt baixa, però pot augmentar en ambients humits, canvis de temperatures o mala circulació de l’aire; això pot produir floridura, alteració i formació de micotoxines perilloses en el producte. La flora natural de la farina es troba constituïda per bacteris coliformes i també espores de fong, entre altres. Una vegada pastada i fermentada la farina, i elaborat el producte, pot ser no molt estèril, ja que la temperatura màxima que arriba al centre de la molla s’apropa als 100ºC, suficient per destruir les espores de fong però no per eliminar algunes bacteries.

Pa sagnat: Pigmentacions de vermell intens que presenta la molla i es deu al desenvolupament d’un bacteri que produeix el pigment responsable de l’alteració. L’altra alteració és l’afilament del pa, que es presenta quan han passat mínim 12 hores des del moment de la cocció del pa. La malaltia es caracteritza per l’olor que fa el pa i, al tallar-lo, hi ha taques marrons a la molla.

Perills d’infecció: Quan s’utilitzen masses mares poc àcides durant períodes calorosos i humits, pans mal cuits, la farina, llevat, aigua i aire poden ser les fonts de contagi. Per evitar l’afilament, es retira tot el pa dur de la fàbrica, es neteja bé el forn i l’utillatge, es fan masses mares dures del normal, s’acidifica suficientment la massa mitjançant la massa mare, es fa una cocció a fons del pa, s’elaboren peces petites i es refreda el pa a la sortida del forn. Si aquestes mesures no són suficients, es pot elevar l’acidesa de la massa amb àcid làctic, fosfat àcid de calci, àcid acètic o vinagre.

Les espores del fong o floridures són destruïdes durant la cocció si el temps, humitat i temperatura són les adequades. La floridura del pa es deu al fet que sobre la superfície del mateix es dipositen i després es desenvolupen noves espores de fongs presents a l’aire, superfícies de parets, màquines i estris de forn.

Factors de la floridura: La falta de cocció, l’envasat del pa calent, refredar el pa a una superfície amb transpiració, la falta d’acidesa, l’excessiu desemmotllant en els motlles, la falta de conservants, la contaminació d’ambient i altes temperatures ambientals.

Mètodes de prevenció: Llum ultraviolada, microones, envasat asèptic, envasat en atmosfera modificada, conservació química.

Conservants:

• Propionat càlcic: Conservant més utilitzat en forneria, la seva acció evita en gran mesura les floridures.
• Sorbat potàssic: Molt eficaç contra les floridures i poc contra els bacteris, actua molt bé barrejat amb propionat i amb àcid sòrbic.
• Àcid sòrbic: Àcid insaturat, la seva acció és molt eficaç en medi àcid.

Massa mare: Massa que fermenta sense addició de llevat, es pasta farina de blat o sègol amb aigua. Amb l’ajuda dels microorganismes de l’aire i la microflora natural de la farina, es crea un cultiu bacterià i de llevats que provoquen que la massa fermenti i augmenti el volum.

Cep salvatge: Llevat que predomina de manera natural a la farina i és diferent de l’industrial, ja que no sempre fermenta la maltosa però és més tolerant al medi molt àcid que atorguen els bacteris.

Formació dels àcids làctic, acètic i butíric: Mentre que una petita quantitat d’àcid làctic afavoreix el desenvolupament de sacaromicets dificultant el d’altres microorganismes, potencia el sabor i l’aroma i millora el gluten; en canvi, l’acètic i butíric tenen un efecte negatiu sobre el gluten provocant rigidesa i mal gust al pa.

Factors en el desenvolupament de la massa mare:

• Farina que aporta microorganismes.
• Sal que retarda la fermentació.
• Sucres que estimulen l’acidesa.
• Aminoàcids que aporten nitrogen.
• Enzims que pretenen extreure els sucres del midó.
• Temperatura que influeix sobre l’equilibri entre microorganismes.
• Hidratació mesurada en rendiment de massa, que és la quantitat de massa mare que s’obté de 100 kg de farina.
• Oxidació: la falta d’oxidació afavoreix l’àcid làctic i acètic.
• Nombre de refrescos: com més refrescos, més funcionalitat.

Tipus de massa mare: Espontània, amb iniciadors o starters, de poma o raïm, mixtes amb retalls de pa o productes defectuosos.

Avantatges de l’ús de massa mare: La baixada de pH derivada de l’alta concentració d’àcids orgànics que conté la massa mare millora la reologia de la massa, afavorint un correcte desenvolupament del gluten i augmentant la tolerància del pastat. Millora el gust, l’aroma i la conservació, evitant les floridures i l’afilament.

Diagrama d’elaboració de massa mare:

Recepció de matèries primeres      Emmagatzematge      Recepció de l’aigua

Emmagatzematge en refrigeració      Mescla d’aigua      Emmagatzematge en refrigeració

             A la temperatura calculada

             Pesatge i incorporació dels ingredients

Dia 1      Refresc      Fermentació      Repòs      Pastat (3 vegades)

Dia 2      Refresc      Fermentació      Repòs      Pastat (3 vegades)

Dia 3      Refresc      Fermentació      Repòs      Pastat (2 vegades)

             Repòs      Pastat

             Rebuig      Emmagatzematge i maduració

Diagrama de refresc de massa mare:

Aigua del temps      Aigua freda

     Mescla d’aigua      Resta de matèries primeres      Peu de la massa mare

     A la temperatura calculada

             Pesatge i incorporació dels ingredients

Pastat

Repòs

Fermentació

Retardar la fermentació de la massa mare: Aigua més freda, menys llevat, baixar la temperatura de maduració, emprar menys peu de massa, posar més sal.

Accelerar: Disminuir la dosi de sal, fer una massa més tova, afegir o augmentar una mica la proporció del peu o de llevat, utilitzar aigua tèbia, augmentar la temperatura de maduració.

Semiautomàtic: Consisteix en una cuba calefactada i refrigerada per permetre els cicles de mescla, fermentació i maduració necessaris.

Avantatges del poolish: Millora el gluten, dóna aroma i sabor al pa, aconsegueix una molla més alveolada, millora el tall del pa, conservació més llarga, no necessita tanta quantitat de llevat i menys millorants.

Biga: Dóna tenacitat i augmenta la força de la farina, més color a la crosta del pa, més cruixent, gust a fruit sec, conservació llarga, alveolat gros i irregular.

Esponja: Aporta força a la farina, pastat ràpid, la massa adquireix més força i s’hidrata millor, peces més voluminoses i retenen millor el gas, millora la fermentació de les peces i potencia el gust dels brioix i masses dolces.