El Arte de la Presentación Culinaria: Entradas, Acompañamientos y Platos Fuertes

Hors d'oeuvres: Estimulan el apetito. Ejemplos: palta reina, ensalada mixta.

Acompañamientos

• Ensaladas Simples: 1 ingrediente.
• Ensaladas Mixtas: 2 o más ingredientes separados en el plato.
• Ensaladas Compuestas: 2 o más ingredientes complementados entre sí.

Plato Fuerte

Ingrediente principal: proteínas. Pueden reemplazar un plato completo.

Postre

Generalmente son dulces y se sirven al finalizar un menú.

Dressing

Significa mezclar, condimentar. Es una mezcla de productos líquidos y secos que ayudan a realzar el sabor en una preparación. El uso de un dressing suave o fuerte va en relación directa al sabor de la ensalada.

• Inestables: Los ingredientes se separan (vinagreta, limoneta).
• Estables: Salsa mayonesa, yogurt, mayonesa.

Entradas Calientes

Sirven para estimular el paladar y balancear el menú. Todas las comidas que se sirven como base o acompañamiento de platos fuertes se pueden presentar como entradas calientes. Como aperitivo, deben ser gustosas sin llegar a ser picantes, ya que esto exigiría que el plato fuerte tuviera un sabor más pronunciado. La cantidad debe ser justa, ya que una porción grande puede saciar al comensal. Deben servirse calientes, llevar una guarnición mínima o simplemente un adorno, y su cocción debe ser preferiblemente en el último momento.

Ejemplos: tartaletas, empanadas, croquetas, huevos, legumbres, arroces, pastas, ñoquis, crepes, panqueques, lasaña, mousse, duquesas, etc.

La Cazuelita

Es una entrada que recibe el nombre de su recipiente en que se sirve. Se prepara a base de un relleno, por ejemplo: ragout, salpicón o una masa de carne, pescado, legumbres, el cual se procesa en horno y salamandra. A veces se adornan con un reborde hecho con masa de papas duquesas.

La Zarzuela

Parecida a la cazuelita, es un plato que se hace a base de diferentes pescados y mariscos que se guisan dentro de la cazuela.

Conchas de Moluscos, Crustáceos o de Fruta (como el coco)

Preparación similar a la cazuelita que se procesa en conchas en lugar de la cazuela.

La Barquita

Cáscara hecha de pasta quebrada u hojaldre en forma de barquita, rellenada con salpicón, macedonia de legumbres o puré pasado por la salamandra.

La tartaleta

Se diferencia de la barquita por la forma de la cáscara, siendo la de la tartaleta circular.

El Vol-au-Vent

Una pasta de hojaldre que se rellena con ragout o salpicón. Se puede preparar como porción individual o grande para varios servicios. El bocado o buche es un vol-au-vent muy pequeño; se sirven dos o tres por porción.

La Duquesa

Pequeños pastelillos hechos de pasta escaldada (choux) horneados y luego rellenados. Como relleno se utilizan diversas masas como carne molida, salpicones y ragout fino.

Platos Fríos Grandes

La mayoría de estos platos tienen como base uno o varios fiambres que acompañan a una ensalada compuesta.

Platos Fríos Fuertes

Se sirven como plato único o sustituto del plato fuerte en el menú. Se presentan en platos llanos o fuentes metálicas para una o varias personas. Para la confección de platos fríos rigen las mismas normas que para la composición de platos calientes. Como requisito mínimo, deben acompañarse de un ingrediente principal y un acompañamiento.

Fuentes de Buffet

Presentados en fuentes grandes, se sirven en mesa para buffet. Se componen de un ingrediente principal, a veces servido sobre un zócalo o un espejo de gelatina, y uno o más acompañamientos. Son los más difíciles de preparar desde el punto de vista de la presentación. Por lo general, de una fuente colocada en una mesa de buffet se sirven muchas personas, deseosas de tomar solo lo mejor del plato. Para no generar destrozos, hay que tomar en consideración lo siguiente:

1. Darle a cada plato un carácter determinado, no presentar fuentes muy heterogéneas con más de 2 ingredientes principales y 2 acompañamientos principales.
2. Fraccionar las presas en un tamaño que el cliente consuma una o, como máximo, dos veces de producto diferente.
3. Presentar porciones de cada tipo de comestible igualmente deseable para que el cliente retire su consumición de forma ordenada.
4. No esconder el ingrediente principal ni los acompañamientos debajo de la decoración para evitar que el cliente revuelva toda la fuente.
5. Disponer de herramientas para poder servirse el producto sin destrozarlo ni que se le caiga.
6. Las fuentes son piezas grandes, las cuales deben venir trinchadas o debe existir personal al lado para trinchar, para evitar que los clientes se dediquen a esa tarea y no desordenar el servicio, el buffet y la fuente.