El arte de la panadería: De la tradición a la mesa
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Historia del Pan
Las culturas y sociedades de hace más de 6.000 años desarrollaron la técnica de fermentación y elaboración del pan, cerveza y vino que disfrutamos hoy en día. Hacer pan o bollería es fácil si se hace de una vez, pero hay que tener en cuenta tanto los cambios climáticos como los ingredientes y la elaboración, ya que pueden alterar el resultado final.
Importancia en la cultura indoeuropea
Europa es el resultado de tres culturas: la judeocristiana, la griega y la romana. Los griegos heredaron el pan de los fenicios y egipcios y le aportaron su creatividad. Los romanos lo recogieron y le añadieron practicidad y expansión geográfica. El cristianismo convirtió el pan, el vino y el aceite en alimentos sagrados para la humanidad. Los países del norte de Europa cultivaban el centeno debido al clima, mientras que el cereal con mayor extensión era el trigo.
Hábitos de consumo
- Mediterránea: Francia, con mayor exponente en panes de consumo diario de masa agria, puros y sin enriquecer, por ejemplo, el pan francés. También destaca el pan italiano enriquecido con aceite de oliva, que se consume cada vez más en todo el mundo.
- Nórdica: Antiguamente más austera, actualmente es variada y enriquecida, relacionada con el centeno.
- Anglosajona: Panes de consumo diario, enriquecidos con grasa y azúcar.
Panadería Industrial vs. Panadería Artesanal
| Característica | Panadería Industrial (P.I.) | Panadería Artesanal (P.A.) |
|---|---|---|
| Producción | Se produce en grandes cantidades. Exige regularidad. | Pequeñas cantidades adaptadas al gusto del cliente. |
| Procesos | Recetas y procesos adaptados a las líneas mecánicas. | Pequeños equipos adaptados al artesano. |
| Aditivos | Uso sistemático de aditivos para la automaduración, la precocción y la congelación. | Aplicación de aditivos naturales solo cuando es preciso. |
| Frescura | Precocido y congelado, pierde cualidades. | Producto fresco. |
| Fermentación | Fermentación corta. | Fermentación larga. |
| Masa madre | Uso de masa madre industrial. | Masa madre biológica hecha por el panadero. |
| Cocción | Cocción en hornos grandes, buena calidad. | Cocción en hornos pequeños, calidad variable. |
| Digestión | Menos digerible por la interrupción de la cocción y la congelación. | Digerible y sano debido a las fermentaciones largas y la cocción única. |
| Conservación | Mala conservación debido a la resecación por la congelación. | Buena conservación en condiciones apropiadas. |
| Autenticidad | Se intenta camuflar la naturaleza de congelado y recocido. | El artesano cuece el pan a lo largo de la jornada para mayor frescura. |
| Exceso de producción | No hay pan sobrante. | Difícil ajuste de la producción a la posible demanda. |