El Arte de Cocinar: Métodos Esenciales de Cocción en Seco, Húmedo y Graso
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Métodos de Cocción en Medio Seco
La cocción en medio seco consiste en someter un alimento a la acción de calor en seco.
Asado al Horno
Es una técnica de calor en seco que consiste en someter el alimento a la radiación y convección del calor dentro de un horno. Existen dos procedimientos principales: la cocción convencional y la cocción a baja temperatura.
Procedimiento de Cocción Convencional:
- Sazonar la pieza con condimentos y untarla con aceite u otra grasa.
- Controlar la temperatura y el tiempo. Se podrá bajar la temperatura para que la cocción se realice más lentamente.
- Pasado el tiempo de cocción, retirar la pieza del horno.
Asado a la Plancha
Es una cocción a temperaturas elevadas y constantes que se realiza por conducción. Es ideal para carnes (medianas o pequeñas), pescados, mariscos y verduras (el uso en frutas no es habitual).
Procedimiento:
- Antes de empezar, hay que asegurarse de que la plancha tiene la temperatura adecuada para la cocción.
- Añadir una pequeña cantidad de aceite.
- Incorporar la pieza, darle la vuelta y retirar la pieza cuando esté hecha.
Asado a la Brasa o Parrilla
Consiste en exponer el alimento a la radiación directa de un foco de calor. La cocción depende del grosor de la pieza, el tipo de carne y el punto de cocción que se desee.
Procedimiento:
- Preparar la brasa.
- Poner la parrilla.
- Cuando esté caliente, poner la pieza en la parrilla.
- Darle la vuelta a media cocción y retirar la pieza.
Técnicas de Acabado en Seco
- Gratinado: Consiste en dorar la superficie de un alimento ya cocinado bajo una potente fuente de calor seca.
- Glaseado: Consiste en dar un color dorado y brillante a la superficie de un alimento aplicándole una fuente de calor.
- Ahumado: Consiste en aplicar humo directo sobre un alimento para su cocción, su conservación o para aportarle aroma y sabor.
Métodos de Cocción en Medio Líquido
Cocción al Vapor
Consiste en cocinar los alimentos con el vapor emanado por un medio líquido sin que los alimentos entren en contacto con él.
Cocción al Baño María
Consiste en la cocción de un alimento dentro de un recipiente situado dentro de otro de mayor tamaño lleno de agua caliente. Sirve para:
- Cocciones específicas.
- Fundir ingredientes.
- Regenerar elaboraciones.
- Cocción al vacío.
Cocción al Vacío (Sous Vide)
Consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados en bolsas termorresistentes en cuyo interior se ha practicado el vacío.
Hervido
Consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está en ebullición o que se lleva a ebullición. Se clasifica en dos tipos:
- Por concentración.
- Por expansión.
Escalfado
Es un conjunto de técnicas de cocción en líquido que se realizan a temperaturas suaves. Puede ser escalfado en frío o en caliente.
Cocción a Presión
Es una técnica de cocción en medio líquido a altas temperaturas realizada con una olla a presión.
Métodos de Cocción en Medio Graso y Mixto
Salteado
Es una cocción por concentración de alimentos cortados en trozos regulares y a fuego muy vivo. Incluye:
- Salteados tradicionales.
- Salteados orientales.
- Fritos en poca grasa.
Gran Fritura
Es el proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a temperaturas elevadas. Se puede realizar en freidora o sartén. Los alimentos fritos pueden presentarse con diversos rebozados:
- Enharinado.
- A la romana.
- En tempura.
- Empanado.
Confitar en Grasa
Consiste en sumergir el alimento en un medio graso a baja temperatura durante un período largo de tiempo.
Sofrito
Consiste en calentar muy lentamente ingredientes troceados y recubiertos en grasa hasta conseguir un color tostado.
Estofado
Consiste en cocer a fuego lento un alimento en un recipiente tapado y sumergido en un líquido aromático y con poca grasa.