El Arte de la Bollería y Pastelería: Masas, Tipos y Procesos de Elaboración

Bollería: Definición y Clasificación

La bollería se refiere a productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados. La normativa los clasifica en bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición, y bollería rellena o guarnecida.

Masas Fundamentales en Bollería

Son masas equivalentes a las del pan, pero a estas se les agregan otros ingredientes que modifican su textura y sabor. Aparte de llevar harina, levadura biológica y agua (con o sin sal), en los productos de bollería se consideran también fundamentales el azúcar u otros edulcorantes, la materia grasa, los huevos, la leche y diversas sustancias aromatizantes. Aunque la base es similar a la de los productos de panadería, las masas de bollería permiten la inclusión de rellenos, guarniciones y/o coberturas.

Masas de Bollería Simple

Estas masas se caracterizan por su sencillez y versatilidad. Ejemplos comunes incluyen:

• Suizos
• Medias noches
• Pepitos
• Cristianas
• Monas de Pascua

Sus ingredientes clave son:

• Harina (de fuerza o floja)
• Levadura
• Azúcar
• Sal
• Huevos
• Mantequilla
• Leche
• Ralladura de limón
• Agua

Masas de Bollería Hojaldrada

Esta es una clase específica de masa de bollería, conocida por su textura crujiente y hojosa. Sus ingredientes principales son harina, una grasa consistente (como mantequilla, manteca o margarina), agua y sal. Ejemplos populares son el croissant y las napolitanas.

Tipos de Hojaldre

• Hojaldre Clásico o Francés: El amasijo, que queda por fuera, rodea al empaste o grasa.
• Hojaldre Invertido: La grasa, que queda por fuera, rodea al amasijo. Requiere cierta habilidad en su elaboración.
• Hojaldre Rápido: Se mezclan someramente porciones de grasa y de amasijo y se lamina normalmente. Su hojaldrado tiene un desarrollo inferior, pero su elaboración es mucho más breve.

Otras Masas Destacadas: La Ensaimada

La ensaimada es una pieza de bollería tradicional de Mallorca, con una estructura hojosa que puede recordar a la de bollería hojaldrada. Sin embargo, se distingue por utilizar habitualmente manteca de cerdo como grasa principal. Pueden presentarse con o sin guarnición o relleno, ofreciendo una amplia variedad de sabores.

Algunos de sus rellenos y guarniciones más comunes incluyen:

• Cabello de ángel
• Sobrasada
• Nata montada
• Chocolate
• Crema pastelera
• Crema catalana
• Crema quemada
• Trufa
• Fruta en almíbar o confitada

Masas y Procesos en Pastelería

Definición de Masas de Pastelería

Las masas de pastelería se definen como productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, sometida a un tratamiento térmico. Pueden ser rellenadas y/o cubiertas. Sus ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, y agua, con o sin levadura o gasificante, a los que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados.

Diagrama de Flujo de Elaboración en Pastelería

El proceso de elaboración en pastelería sigue una serie de pasos bien definidos:

1. Recepción y almacenamiento de materias primas.
2. Incorporación y mezcla (batido, amasado...).
3. Relleno de moldes, escudillado, formado...
4. Horneado.
5. Enfriado.
6. Rebanado, relleno, cobertura, decoración.
7. Envasado.
8. Almacenamiento, distribución o venta.

Productos Terminados de Pastelería

Dentro de la pastelería, encontramos una variedad de productos terminados, como los bizcochos pesados. Ejemplos destacados son el plum cake, el bizcocho Sacher o las magdalenas.

La Galleta: Un Clásico de la Repostería

La galleta es un producto alimenticio elaborado a partir de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, a la que se pueden adicionar azúcares y otros ingredientes alimentarios. Es un elemento fundamental y versátil en el mundo de la repostería.