Arroz: Tipos, variedades y técnicas de cocción

Arroz: Grano de planta herbácea cultivada en terrenos húmedos/cálidos. Dieta básica en la población asiática. Rico en hidratos de carbono, por 100g da 368 klrs. fósforo, sodio, potasio. Arroz integral rico en vitamina B. Categoría: Extra 92% de granos enteros, Primera 87%, Segunda 80%. Variedades: Depende de su capacidad de absorción y resistencia a abrirse, si se abre el grano empasta el agua. Grano Medio tipo japonica 5,2/6 mm longitud tardan en cocer son sabrosos variedad arborio. Grano Largo tipo indica +d 6 mm longitud menor cocción para ensaladas variedad puntal/thaibonnet. Grano Redondo Perla: tipo japonica gran versatilidad a variedad senia/bahía/bomba. Arroz Integral: es oscuro por el salvado más sabor/popie nutriti 45 min d cocción partiendo agua fría para ensaladas. Arroz Glutinoso: pegajoso al cocer tipo japonico grano corto mucha amilopectina se usa para el sushi. Arroz Salvaje: es una variedad llamada arroz indio oscuro largo y fino cocción de 50 min. Arroz Vaporizado/perboiled: sometidos a un tratamiento conservando vitaminas/minerales no se pega ni pasa en la cocción más tiempo/agua. Aplicación Gastronómica: depende de la capacidad de absorción/almidón/amilopectina del arroz. La amilosa hace que quede firme y suelto pero con poco sabor. La amilopectina da gelatinidad y absorbe más el sabor pero poca firmeza. Bomba: grano redondo tipo japonica tiene 23% de amilosa fuerte sobrecocción no se pasa para arroces secos para paella/horno absorve el caldo 4 vecs + bueno para el sushi D.O. Calasparra. Balilla/Solana: híbrido grano redondo japonica tiene 20% amilosa buena absorción poca resistencia para paella/horno D.O. "". Senia: arroz Valenciano tipo japonica baja amilosa 18% buena absorción se pasa/abre fácil arroz meloso/caldoso y seco D.O. Arros de Valencia. Bahía: lo mismo que Valencia. Puntal: grano largo tipo indica cultivado en España 23% d amilosa similar al bomba para ensaladas/blanco/pilaw. Thaibonnet: tipo índica grano largo 28% amilosa poco sabor buen aspecto y suelto ensalada/"/". Arborio: tipo japonica grano medio17% amilosa buen sabor y firmeza. Carnaroli: tipo japonica grano redondo 22% amilosa buen sabor para risottos/melosos. Basmati: de India/Pakistán tipo índica grano largo/fino 24% amilosa poco sabor aromático para curry se enfría con mantequilla. Jamín/Thai: de Tailandia buen aroma amilosa inferior al Basmati más blando/suelto guarnición. Salvaje: cereal similar al arroz de lagos en América/Norte grano largo/fino/oscuro 4 veces + agua. Cocción: a partir de agua hirviendo 20' y 17' para risottos, integrales 45' partiendo d fría, arroz salvaje 35/55', no se cuece al dente debe coger sabor, para arroces secos el doble de líquido, si es de calidad 3/4 vecs +, el arroz seco no se remueve, en risottos el caldo hirviendo se añade poco a poco removiendo para estar cremoso, se termina con queso rallado/mantequilla/parmesano, puede marcarse de antemano con 7' y al baño maría y terminar con cocción de 10' agua hirviendo. Cocción arroz ensaladas 4 veces + d agua y refrescado inmediato. Formas de cocinar el arroz: se cuece en caldo/agua/leche para sopas/arroz seco/caldosos/pilaw/postres/alcoholes... Normas generales cocción: recipiente hondo para caldosos fuego poco intenso, paellera/sauté para secos fuego intenso y suave, agua hirviendo cantidad óptima, 20/30g de arroz x pax en guarnición y 80g para primeros. Técnicas culinarias: Arroz blanco cocción 4 vcs + de líquido k d arroz fuego lento 10/15' escurrir. Arroz Pilaw: forma tradicional en Oriente como guarnición. Risotto: típica en Italia primer plato. Arroz Cladoso: cocción en líquido x 3 vcs volumen arroz recipientes altos fuego moderado como guarnición. Arroz Meloso: arroz propio levante Español, similar al risotto en textura, sin engrasado final.

Huevos: exclusivamente de gallina. Categoría comercial: A frescos buenas características. B frescos con ligera alteración refrigerados a 4ºC d 15 a 30 días y conservados a 0ºC entre 1 a 6 meses. C "" no para consumo directo, sino para materia prima o industrias alimentarias.