Aromes del vi: primàries, secundàries i terciàries

Les aromes del vi

Intentarem distingir les diferents aromes.

Primer buscarem les aromes primàries. Per simplificar aquesta tasca podem intentar respondre a una sèrie de preguntes:

Aromes primàries

• Nota afruitada: quin tipus de fruita ens recorda? De quin color? És una fruita dolça o àcida? D'arbre o d'arbust? Mediterrània o tropical? Normalment trobarem fruita blanca, groga i de color taronja en els vins blancs, mentre que notarem aromes de fruita vermella, morada i negra en els vins negres. Així i tot, hi ha excepcions, sobretot en el cas dels vins dolços. El mateix passa amb les olors florals.
• Aroma vegetal: en la nostra ment estarà associada als colors verd i marró. En quina situació podem trobar aquesta aroma? Un prat? Un bosc? Després de la pluja? Ens recorda una verdura, fulles o terra?
• Herbes aromàtiques: pot ajudar-nos recordar en quin plat o producte la podríem haver trobat abans (alfàbrega en una pizza, comí en el cuscús, farigola en la sopa homònima).
• Varietat de raïm: alguns raïms molt aromàtics, elaborats amb puresa, desenvolupen aromes molt típiques i distingibles; podrem dir que es tracta d'un vi varietal. Pot ser molt útil començar per tastar vins monovarietals per comprendre la importància de la varietat en el desenvolupament de les aromes.
• Sòls i terreny: no només el raïm: també els tipus de terreny influeixen en el desenvolupament de determinades aromes. És el cas de les aromes minerals, que solen ser notes molt fines i difícils de detectar al principi.

Aromes secundàries

Dintre de les aromes secundàries avaluarem tots aquells elements produïts durant la fermentació:

• Alcohol: la presència i la intensitat de l'alcohol. Si l'alcohol no està totalment integrat i sobra, cobrint les altres aromes, utilitzarem l'adjectiu vinós. Hem de vigilar: una sensació alcohòlica més pronunciada pot ser efecte d'una temperatura de servei massa alta.
• Làctics: la gamma dels làctics és molt present en vins que han fet la fermentació malolàctica, en la qual l'àcid màlic (amb aromes verdes) es transforma en àcid làctic, aportant suavitat i aromes de iogurt, mantega i nata. Són aromes fàcils de detectar perquè provenen d'aliments quotidians.
• Aromes derivades dels llevats: típiques dels vins escumosos de qualitat (segona fermentació a l'ampolla) i d'alguns blancs: pa de pessic, pa torrat, llevat de cervesa, croissant, pastisseria. Pot ajudar concentrar-nos en olors de pa o brioixeria.

Aromes terciàries

Aromes terciàries. Aquestes últimes solen desenvolupar-se en vins que han fermentat i/o s'han criat en bóta, encara que hi ha casos en què l'aroma d'algunes espècies i torrats aparegui també en vins sense criança.

• Espècies: buscarem matisos més difícils de detectar després d'haver-nos fixat en altres aromes. L'espècia més fàcil de reconèixer és el pebre negre, però, si ens concentrem, podem notar també clau, curry, canyella i vainilla. Cal vigilar amb la vainilla: en un primer moment pot recordar-nos més aviat una olor de xocolata amb llet, ja que la vainilla és una de les aromes principals d'aquest tipus de xocolates.
• Matisos de fusta: fixem-nos en tot allò que recordi la fusta: quin tipus de fusta és? Verda? Cremada? És una fusta molt aromàtica, com el cedre o el sàndal? Ens recorda l'aroma d'una capsa de cigars?
• Notes animals: sovint lleugerament desagradables; la més fàcil de detectar és la suor, però amb una mica d'esforç es pot reconèixer l'olor de carn o de caça. Les olors animals molt desagradables (per exemple «gos mullat» o «pixum de gat») solen desaparèixer amb una bona oxigenació.
• Notes balsàmiques: ens recorden la menta; en alguns vins negres amb criança també es reconeix l'olor d'encens («olor d'església») o de pi silvestre. Aquesta darrera, sovint, està associada amb la d'un ambientador o d'un caramel.
• Torrats: cafè, cacau i tabac; també podem trobar cuir, caramel, pólvora i altres elements que han tingut contacte amb el foc.

La persistència

La persistència. Al cap d'una estona avaluarem si les aromes han desaparegut, si es mantenen com al principi o si fins i tot han augmentat, i comprovarem així la persistència aromàtica. És un bon costum tornar a olorar el vi al cap d'uns minuts: en oxigenar-se pot desprendre aromes noves i/o més complexes, o bé revelar que es tracta d'un vi aromàticament simple i poc persistent.

També avaluarem l'aroma dels vins per la via retronasal durant la fase gustativa, podent detectar matisos que no percebem per la via olfactiva directa.