Armonía perfecta: Guía de maridajes de vinos y platos

Aperitivos

Espumosos secos para todos los fritos. Vinos blancos secos, jóvenes y aromáticos para frituras.

Jamón, embutidos y patés

El jamón ibérico se podrá acompañar con Fino o Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos (Rioja). La mayoría de los embutidos casan bien con tintos de crianza. Las morcillas con sabores dulces casan muy bien con tintos de tanino suave como el Merlot. Los vinos ligeros con cierta crianza de Tempranillo o Cencibel acompañan bien a los embutidos más curados (lomos, morcones, cecinas, etc.). Los patés de carne y caza se alían con los tintos estructurados, y para el foie también.

Ensaladas y verduras

En el caso de las ensaladas, se debe considerar que el principal enemigo del vino es el vinagre. La recomendación sería blancos poco ácidos para la verdura cruda, algunos tintos jóvenes cuando se añaden legumbres o pasta, y blancos fermentados en barrica y aromáticos para las tibias. Por lo tanto, si tenemos una ensalada con las características anteriores, lo mejor es optar por el agua o cerveza.

Arroces y pasta

Depende de los ingredientes que contenga el arroz o la pasta. Cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas, la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso de las pastas. Los arroces marineros precisan de blancos ligeros. En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza.

Mariscos

Para sabores yodados: finos, manzanillas, blancos jóvenes secos y frescos (con cierta acidez). La langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla: Chardonnay fermentado en barrica. Las ostras van muy bien con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes blancos de Galicia. Crustáceos como el centollo (de carne dulce) casan muy bien con Riesling, Gewürztraminer, Verdejos, blancos de Alella. Con el pulpo (cocinado a Feira): tintos jóvenes poco tánicos y con cierta acidez.

Pescados

Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, se recomienda blancos frutales y aromáticos. El salmón, al ser un pescado muy graso, así como el bonito, el atún y el bacalao, combina muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica. La merluza en elaboraciones sencillas: Albariño, Godello, Verdejo, etc. Los salmonetes: tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot. Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven. Si es pescado blanco al vapor, buscaremos un espumoso o un blanco ligero. Espumosos y blancos varietales con personalidad para el pescado crudo.

Aves

Con el pollo y pavo asados, el estilo del vino nos lo va a marcar la guarnición: si ésta es simple, optaremos por un tinto ligero y pulido; si es más rotunda y aparecen setas o distintos rellenos, nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso.

Carnes blancas

En el caso de la ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes. Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que aporten acidez. Cuando van acompañados de salsas oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos. Con salsas con base de tomate: rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell.

Carnes rojas y caza de pelo

Con los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell. En elaboraciones más simples a la parrilla o asadas, van bien los vinos más ligeros con cierta crianza. Cuando van acompañados con salsas de jugo de carne y setas, lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon. Con el conejo y la liebre recomiendo tintos mediterráneos.

Quesos

Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor. Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados. Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos. Los quesos de pasta prensada con tintos de crianza ligeros. Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.

Postres

Inicialmente, se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura. Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semifríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas); en este sentido, intentaremos contrastar la frescura del plato con la calidez del vino. La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisa de no excesiva carnosidad y cierta frescura.

Maridaje de los vinos y los platos: Alimentos difíciles de combinar

Ácidos

Cualquier alimento con un grado de acidez muy elevado desvirtuará, hasta cierto punto, cualquier vino de calidad que quiera catarse a continuación. Algunos ácidos son más amables con el vino que otros. Un chorrito de limón no va a hacerle un daño irreparable a ningún vino, aunque un vinagre especialmente acervo no va a ser plato de gusto ni para el vino ni para el paladar de nadie. La alcachofa parece tener tanto líquido dentro que seguro que no se le ve la necesidad de echarle más lubricante. El gusto particular que tiene la alcachofa confiere al vino un sabor metálico. El responsable es un extraño compuesto denominado cinarina, que convierte cualquier vino de calidad que ose regar esta verdura en un verdadero desperdicio de potencial y dinero.

Espárragos

Con los espárragos sucede algo parecido a lo que ocurre con las alcachofas, pero si hay un vino que consigue plantarle cara es el Sauvignon Blanc.

Yema de huevo

Una yema blanda parece revestir e insensibilizar la boca, dejando las papilas gustativas en un estado de total atontamiento e indefensión. Puede hacer falta un poco de pan entre bocado y bocado para que limpie el paladar.

Chocolate

El efecto que ejerce el chocolate es muy parecido al que produce la yema de huevo blanda. Una ligera mousse que no deje sentir su presencia abrumadora no tiene por qué causar estragos en su paladar, aunque seguro que una tableta de chocolate ejerce sobre él un efecto devastador.

Especias

Los platos sutilmente condimentados pueden complementar a las mil maravillas a un vino de una relativa corpulencia e incluso un vino amable o abocado. Sin embargo, existen platos que se llevan bastante mal con el vino. La comida picante deja la boca al rojo vivo, incapaz de valorar los distintos parámetros que componen el vino.

Maridajes más habituales

El maridaje del vino de Jerez

El jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular utilidad para acompañar algunos de esos platos difíciles. Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo, que una comida picante o muy condimentada.

Blanco alemán afrutado con embutidos

Puede que le extrañe el hecho de combinar un blanco ligero y más bien dulce con algo con un sabor tan definido como pueda ser el salchichón o el jamón, pero aquí el vino cumple.

Madeira con sopa

Un Madeira seco puede hacer un magnífico alarde de notas de frutos secos si se acompaña de un consomé, o de otro tipo de sopa aún más consistente.

Salmón ahumado con un Riesling o un Gewürztraminer alsaciano

La potencia de sabor que tiene cualquier producto ahumado necesita un vino igualmente potente.