Análisis Sensorial de Alimentos: Percepción, Métodos y Aplicaciones
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El análisis sensorial es un proceso fundamental en la evaluación de la calidad de los alimentos. Este documento explora los conceptos clave y las aplicaciones del análisis sensorial, destacando la importancia de la percepción sensorial y la metodología empleada.
1. Concepto de Análisis Sensorial
Definición
El análisis sensorial se define como el proceso mental inconsciente que evalúa las características de los alimentos a través de los sentidos. En sociedades donde las necesidades básicas están cubiertas, la calidad sensorial de los alimentos es crucial. La calidad sensorial se refiere a la evaluación de las características de los alimentos que son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
Definición:
“El análisis es la parte de la ciencia utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales, que son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
La metodología del análisis sensorial está recogida en normas como las ISO. La legislación alimentaria de los grandes organismos se copia unas a otras.
Análisis Sensorial vs. Análisis Instrumental
Aunque las técnicas instrumentales ofrecen rapidez y reproducibilidad en la medición de propiedades organolépticas como la dureza o el color, no pueden replicar la visión integradora del cerebro humano. El éxito de un alimento depende de las reacciones subjetivas del consumidor.
Hay técnicas instrumentales que miden determinadas cosas Alimento + hombre= calidad sensorial
Hay que tener en cuenta ambos conceptos
El análisis sensorial se nutre de disciplinas de hace muchos años como:
- Psicofisiología: Explica cómo los sentidos se impresionan, cómo se interpreta y cómo responde el cerebro.
- Psicología: Propone cómo transformar una respuesta subjetiva en un instrumento de medida objetivo.
- Estadística: Extrae conclusiones a partir de la transformación y reducción de la información que proporcionan los datos. Muchas personas participan.
- Sociología: Ayuda a interpretar los resultados obtenidos en el contexto de usos y costumbres de los colectivos que consumen el producto.
Relación entre el estímulo y la sensación
3. Desarrollo del análisis sensorial: las personas como instrumentos
El análisis sensorial fiable se basa en la habilidad del analista sensorial en optimizar los siguientes 4 factores que son los que gobiernan cualquier medición:
- Definición del problema: Lo que se ha de medir se debe definir con precisión de manera objetiva.
- Diseño de la prueba: Metodología, fuentes de variación, preparación de las muestras, minimización del número de tests requeridos para tener resultados bastante precisos.
- Instrumentación: Selección y entrenamiento de los jueces.
- Interpretación de los resultados: Mediante la estadística, elegir la hipótesis nula correcta y dar sólo aquellas conclusiones garantizadas por los resultados.
La cadena de la perfección sensorial: Estímulo impresiona el órgano sensorial y se convierte en la señal nerviosa que viaja hacia el cerebro
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El cerebro, basado en la memoria de experiencias anteriores, interpreta, organiza e integra las sensaciones en percepciones
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Formula la respuesta basada en la percepción del sujeto
El recorrido que efectúa un estímulo a través del ser humano hasta la traducción en forma de respuesta es complejo.