Anàlisi i Control de Qualitat d'Olis i Greixos Comestibles

Olis i Greixos Comestibles

Característiques Fisicoquímiques i Organolèptiques

• Són nutrients essencials per als humans i animals (àcids grassos essencials - AG), precursors d'hormones, responsables de la sacietat, transport de vitamines liposolubles i fan els aliments més apetitosos.
• Són solubles en dissolvents orgànics, insolubles en aigua.
• Els olis són 100% lípids i els greixos contenen aproximadament un 10% d'aigua. En el cas de les margarines, poden arribar fins a un 16%.

Àcids Grassos Saturats i Insaturats

• Segons la composició i consistència, el greix serà sòlid o líquid.
• Com més insaturat és un AG i més curta és la cadena, més baixa és la temperatura de fusió.

Isòmers d’Àcids Grassos Insaturats (CIS i TRANS)

• Tenen punts de fusió diferents.
• Greixos vegetals: CIS.
• Processos d’hidrogenació: TRANS.

Classificació i Aspecte dels Olis i Greixos

Olis

• Nets
• Transparents
• Sense impureses
• Color, olor i sabor característic de l’oli en qüestió.

Greixos

• Clars
• Aspecte net
• Cert grau de transparència
• Color, olor i sabor característic del greix en qüestió.

Categories Principals

• Olis de fruits
• Olis d’oleaginoses
• Greixos vegetals
• Greixos d’animals terrestres
• Mantega
• Olis d’animals marins

Tipus Específics d'Olis i Greixos

Greixos d’Animals Terrestres

Font important d’AG saturats i colesterol. Origen: greix d’animals domèstics com el porc (llard) o boví, oví i caprí (sèu).

Procés d'Obtenció

1. Recepció
2. Mòlta: trossejar el producte per facilitar la separació de fases.
3. Fusió: es dilata i es trenca la membrana cel·lular.
4. Filtració: per eliminar les impureses.
5. Refredament: solidificació.

Mantega

Emulsió d’aigua en oli obtinguda per inversió de fases d’emulsió d’oli en aigua mitjançant batut.

Olis d’Animals Marins

Obtinguts de mamífers marins (balena i foca) i peix blau. Són rics en AG poliinsaturats, cosa que els fa fàcilment oxidables. Per això, requereixen que s’hidrolitzin i es refinin.

Oli de Fruits

Oli extret de fruits madurs sense que s’hagi sotmès a manipulacions o tractaments no autoritzats.

Oli de Llavors Oleaginoses

Oli extret de llavors de plantes oleaginoses. S’han de refinar abans de la seva utilització perquè l’extracció es fa amb dissolvents orgànics. Són rics en AG w6. Exemples: Oli de soja, de cacauet, de gira-sol, de cotó o altres llavors.

Greixos Vegetals

Obtinguts a partir de fruits o llavors i que a temperatura ambient són sòlids. Exemples: Mantega de coco, mantega de palma, mantega de cacau i altres greixos vegetals.

Varietats d'Oliva i Qualitat de l'Oli

Varietats d'Oliva

Empeltre

• Alt rendiment greixós
• Alta producció
• Entrada lenta en producció
• Qualitat excel·lent de l’oli
• Bon comportament davant la vibració, i davant plagues i altres malalties
• Maduració agrupada

Cornicabra o “Cornezuelo”

• Fruit allargat i asimètric
• Elevat rendiment greixós
• Molt bona qualitat de l’oli
• Molt mal comportament davant de plagues i altres malalties

Hojiblanca

• Varietat més aviat mediocre en rendiment
• Alta tolerància en terres calizos
• Fruit de mida acceptable

Arbequina

• Molt bon rendiment greixós
• Molt bona qualitat de l’oli
• Fruits petits (inconvenient)
• Branques que transmeten malament la vibració
• Permet densitats elevades de plantació

Picual

• Extraordinària pel rendiment greixós
• Ràpida entrada en producció
• Fàcil mecanització durant la producció
• Oli molt estable

Influència de les Operacions de Cultiu en la Qualitat

• Varietat
• Medi: terra i clima
• Tècniques de cultiu
• Plagues i malalties
• Recol·lecció

Varietat (Característiques Genètiques)

• Sensibilitat i resistència a les malalties
• Sensibilitat i resistència a les plagues
• Influència als accidents meteorològics
• Mida dels fruits (relació polpa-os)
• Facilitat o resistència a la collita
• Contingut en àcids grassos: valor nutricional (relació saturats-insaturats)

Medi: Terra i Clima

• Terres menys fèrtils: olives que produiran olis més aromàtics.
• Terres secs i calcaris / climes assolellats: olives que faran olis amb més flavor.
• Olivars amb estrès hídric durant la maduració: olives que faran olis més amargs i picants.

Tècniques de Cultiu

• Poda: per equilibrar l’arbre i els fruits, i per a una correcta maduració.
• Reg: olivera ben dotada d’aigua, tindrà fruits amb correcta relació polpa-os, uniformitat en els fruits, i bon rendiment de l’oli.
• Abonat: pot contribuir a augmentar la rendibilitat de l’oli, etc.
• Treballat: disminueix la competència amb altra vegetació, augmenta l’acumulació d’aigua a la terra.

Plagues i Malalties

• Depressió vegetativa de l’arbre
• Caiguda del fruit abans de la maduració
• Caiguda del fruit madur

Recol·lecció

Els danys durant aquesta etapa han de ser mínims, igual que els costos. S’ha de fer quan s'assoleix el màxim rendiment de l'oliva.

Conservació i Refinament d'Olis Comestibles

Factors que Influeixen en la Conservació de l'Oli

• Disponibilitat d’oxigen
• Temperatura d’emmagatzematge
• Exposició a la llum
• El grau d'insaturació
• Àcids grassos lliures
• Fenols
• Traces de metall

Procés de Refinament

El procés de refinat o "purificació" elimina tots els elements grollers. De vegades, la refinació només exigeix una clarificació de l'oli, però per aconseguir olis amb una qualitat organolèptica òptima, cal sotmetre'l a una sèrie d'operacions que eliminin l'olor i el sabor indesitjables.

Fases: Desgomat – Neutralització – Decoloració o blanqueig – Desodorització – Winterització

1. Desgomat

• S’eliminen els fosfolípids i glicolípids dissolts en l'oli, que s'alteren amb més facilitat que els triglicèrids.
• Addició d'aigua calenta o vapor per a la hidratació dels compostos.
• Ús de tancs agitadors mecànics.
• Fase final de separació centrífuga per separar l'oli de l’aigua.

2. Neutralització

• Refinament químic en el qual s'eliminen els àcids grassos lliures (enranciment).
• Addició d'alcalí fort (hidròxid de sodi).
• Ús de calderes proveïdes d'agitador i sistema de calefacció amb vapor a alta temperatura.
• S'obtenen grànuls de sabó en pasta (unió dels àcids amb l'hidròxid) que creixeran i podran ser eliminats mitjançant decantadors o centrífugues.
• Rentat: amb aigua calenta per eliminar el sabó alcalí.

3. Decoloració o Blanqueig

• Eliminació de restes de pigments naturals (carotens, clorofil·les) amb substàncies amb poder absorbent (terres absorbents o terres + carbons actius).
• Altes temperatures i medi àcid per evitar la formació de col·loides i fomentar l’acció de terres decolorants.
• Eliminació de les terres amb filtres que retenen terres i colorants.

4. Desodorització

• Eliminació de substàncies volàtils desagradables.
• Escalfament de l'oli de 150 – 160ºC, més corrent de vapor directe, que arrossega totes les substàncies volàtils i AG lliures (oli inodor i sabor suau).
• La durada és de 3-4 hores.

5. Winterització

• Oli de gira-sol, germen de blat de moro, pinyola d'oliva, llavors de raïm, contenen ceres (alcohols grassos de cadena llarga), que cristal·litzen a baixes temperatures, provocant l'enterboliment de l'oli.
• La winterització elimina aquestes substàncies.
• Cristal·lització dels glicèrids que es desitgin retirar, amb temperatura, grau d'agitació i temps controlats.
• Separació: centrífugues, filtració o una combinació d'ambdues.

*Si es realitzen tots aquests processos, s'obté un oli pàl·lid, poc viscós, sense sabor i amb poca acidesa. En el cas de l’oli de sansa, caldrà barrejar-lo amb oli d’oliva verge.

Controls de Qualitat Fisicoquímics

Paràmetres Fisicoquímics

Grau d'Acidesa (GA)

• Determina el percentatge d'AG lliures.
• Augmenta amb el temps de conservació.
• El tipus d'elaboració i les condicions de conservació influeixen.
• Un GA molt baix pot indicar: un oli verge obtingut en molt bones condicions o un oli refinat.

Índex de Peròxids

• Mesura el contingut de peròxids d'un greix. Dóna una idea de l'oxidació a què s'ha sotmès un oli o un greix.
• Augmenta amb el temps de conservació i es veu influenciat per les condicions de conservació.

Determinació de la Humitat

• Només s'utilitza en oli d'oliva.
• Es determina per dessecació a l'estufa i per càlcul de la pèrdua de pes.

Índex de Iode

• Dóna una idea del grau d'insaturació d'un oli.
• Permet distingir un oli d'oliva d'un oli de llavors.
• Es determina afegint reactiu de Hanus (IBr) a l'oli. El reactiu es fixa a les insaturacions; com menys insaturacions, més IBr lliure. Llavors s'afegeix KI i s'obté I2 que es valora amb tiosulfat.

Absorció a UV (K270 i K232)

• Indica l'existència de diens (absorció a 270 nm) i triens conjugats (absorció a 232 nm).
• Oli d'oliva: més absorció a 232 nm.
• Oli refinat: més absorció a 270 nm.

Perfil d'Àcids Grassos (AAGG)

• La composició d'AAGG (palmític, oleic, linoleic, linolènic) és diferent per als diferents olis.
• Es determina mitjançant cromatografia de gasos, que permet fer un càlcul del percentatge total de cadascun dels AAGG.

Esterols

• Indica si hi ha hagut barreja d'olis.
• Es fa amb Cromatografia de gasos.

Eritrodiol

• Indica si hi ha oli de sansa.
• L'eritrodiol es troba a la pell i pinyol, per això amb cromatografia de gasos de la fracció insaponificable es pot determinar la presència d'aquest compost.

Requisits de Qualitat per a l'Oli d'Oliva

• Per assolir la categoria Verge Extra, l'oli ha de presentar valors de: grau d'acidesa < 0,8; índex de peròxids < 20; índex K232 < 2,50 i índex K270 < 0,22.
• Per a la categoria d'oli Verge, els valors màxims corresponents són: grau d'acidesa < 2,0; índex de peròxids < 20; índex K232 < 2,60 i índex K270 < 0,25.

Quan l'oli supera un o més d'aquests últims valors, l'oli es qualifica com a llampant.