Alteraciones y Control de Calidad en Harinas de Cereales

La calidad de la harina puede verse comprometida por diversos factores, desde el proceso de molienda hasta el almacenamiento y la comercialización. Identificar y controlar estas alteraciones es fundamental para garantizar la seguridad y aptitud del producto.

Defectos de Origen y Procesamiento

• Granulación no homogénea: Causada por defectos en el proceso de molienda.
• Bajo contenido en gluten: A menos que se trate de una elaboración específica que deba constar en la etiqueta.
• Falta de maduración: La harina requiere de 15 a 20 días tras su molienda para desarrollar sus propiedades óptimas. La harina recién molida puede tener un sabor ligeramente a cola fresca.
• Residuos de plaguicidas u otros contaminantes: Presencia de sustancias químicas indeseadas.
• Alteración de las condiciones físico-químicas: Incumplimiento de los parámetros exigidos en la reglamentación para cada tipo de harina o sémola.
• Presencia de impurezas o suciedad: Junto a los cereales pueden crecer ciertas especies de cizañas, como Lolium temulentum, L. linicolum y L. remotum. Estas plantas son productoras de temulina, una toxina que puede pasar a la harina si no se realiza una limpieza adecuada del grano.

Alteraciones Durante el Almacenamiento

Las alteraciones más frecuentes que se producen por un almacenamiento inadecuado son:

• Enranciamiento: Deterioro de las grasas presentes en la harina.
• Acidificación: Producida por la actividad de bacterias y levaduras.
• Crecimiento de bacterias patógenas: Desarrollo de microorganismos perjudiciales para la salud, como Salmonella o E. coli.
• Enmohecimientos: Desarrollo de hongos como Penicillium, Botrytis, Rhizopus, Mucor, entre otros.
• Presencia de micotoxinas: Especialmente aflatoxinas, producidas por ciertos hongos bajo condiciones de humedad y temperatura inadecuadas.

Plagas de Insectos en Harina Almacenada

La presencia de insectos, sus huevos o sus larvas es una causa común de deterioro:

• Ácaro de la harina (Acarus siro): Hace que la harina adquiera un olor nauseabundo y un sabor dulzón.
• Polilla gris de la harina (Ephestia kuehniella): Hila un hilo de seda pegajoso que hace que la harina se apelmace en grumos, adquiriendo color gris y deteriorando su olor.
• Escarabajo molinero (Tenebroides mollitor): Sus larvas son los denominados gusanos de la harina.
• Escarabajo menor de la harina (Tribolium confusum): La harina adquiere un color grisáceo y tiende a enmohecerse.
• Escarabajo castaño de la harina (Tribolium castaneum): Similar al anterior, también causa deterioro.
• Carcoma dentada de los granos (Oryzaephilus surinamensis): Otro insecto común en productos almacenados.
• Gorgojo del grano (Sitophilus granarius): Su secreción glandular produce sustancias como metil-etil-benzoquinona y benzoquinona, que pueden ser perjudiciales.

Fraudes Frecuentes en la Comercialización

Los fraudes más comunes en la comercialización de harinas incluyen:

• La venta de productos defectuosos, alterados o contaminados como si fueran aptos para el consumo.
• Uso de trigos de baja calidad para la elaboración de harinas panificables.
• Utilización de aditivos prohibidos (como persulfatos y bromatos) para blanquear harinas de baja calidad.
• Adición de sustancias inertes para aumentar el peso (por ejemplo, harinas de leguminosas, talco, creta, baritina, tierra de infusorios).
• El empleo de arco voltaico para el blanqueo de las harinas durante su fabricación.
• Cualquier dato en el etiquetado que no corresponda con la denominación, procedencia, finalidad, composición, peso real del producto, etc.

Información Clave en el Etiquetado

La información sobre el etiquetado de los alimentos debe redactarse de forma que no deje lugar a duda respecto a su verdadera naturaleza. Como mínimo, el consumidor debe poder conocer:

• Denominación del producto: Nombre específico de la harina.
• Cereal de procedencia: Se indicará el cereal utilizado cuando sea diferente al trigo.
• Lista de ingredientes: No se requerirá lista de ingredientes para productos constituidos por un solo cereal.
• Harinas enriquecidas: Deberán reflejar las sustancias enriquecedoras añadidas y la cuantía absoluta incorporada de cada una de ellas.