Alteraciones de Cereales y Harinas Durante su Manipulación, Almacenamiento y Tratamiento Culinario
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Alteraciones de Cereales Durante Manipulación, Almacenamiento y Tratamiento Culinario
Durante el Almacenamiento
Se pueden incorporar impurezas del medio ambiente y suelo. Para evitarlo:
- Eliminar mediante cribas.
- Lavar y trasladar a centrífuga.
En almacenamiento:
- Evitar la humedad.
- Utilizar sacos y dispositivos anti-roedores.
Alteraciones en Características Fisicoquímicas y Bromatológicas
Un cereal enfermo:
- Oscurece el germen.
- Pérdida de lustre y tonalidad mate.
- Olor agrio y mohoso.
Alteraciones Biológicas
Presencia de insectos o roedores. Acciones para evitar:
- Reducir la temperatura.
- Reducir la humedad.
Alteraciones Durante el Tratamiento Culinario
Se cocina arroz y maíz, los demás cereales se utilizan como harinas. El arroz tiene la capacidad de retener agua en sus granos y por ello se hincha, el grano de arroz joven se cuece antes y absorbe más agua. Las mazorcas de maíz cuecen directamente.
Alteraciones de Harinas en Manipulación y Almacenamiento
Acontecen durante su almacenamiento, por presencia de microorganismos y se modifican desagradablemente.
Alteraciones del Pan
Enmohecimiento, pan filante y pan rojo o sangrante.