Alteraciones en Alimentos: Causas y Consecuencias

Oxidación Lipídica

Factores que alteran la oxidación lipídica: composición de ácidos grasos (cis o trans), si son ácidos libres o acilgliceroles, presencia de agentes antioxidantes o prooxidantes y la actividad de agua.

Los sustratos son ácidos grasos polinsaturados que se oxidan en congelación, a diferencia de los saturados que se oxidan a más de 60 grados. También se oxidan vitaminas. Los metales son prooxidantes. Fases: iniciación, propagación y paralización.

Pardeamiento No Enzimático

Sustratos: hidratos de carbono o vitaminas. Catalizadores: aminoácidos y proteínas.

• Reacción de Maillard: azúcares y aminoácidos.
• Ácido ascórbico (vitaminas) y pH bajo.
• Peroxidación de lípidos: los ácidos grasos no saturados reaccionan con el oxígeno formando aldehídos y cetonas, y estos reaccionan con aminoácidos (similar a Maillard) y caramelización.

Dependerá de: azúcares (pentosas o ribosas), temperatura, actividad de agua y pH.

Pardeamiento Enzimático

Transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados. Hidrólisis de monofenoles en compuestos fenólicos y oxidación en difenoles.

Para controlar el pardeamiento enzimático: bajar el pH, bajar el oxígeno, añadir SO₂, agua salada, compuestos reductores, inactivar enzimas, evitar contusiones y evitar sustratos fenólicos.

Aminas Biógenas

Moléculas biológicamente activas que actúan sobre el sistema nervioso central (SNC) y el sistema vascular, debido a la descarboxilación de aminoácidos, especialmente en presencia de bacterias.

Existen aminas alifáticas y aromáticas (histamina). Influye el tipo de microorganismo, el sustrato con contenido en aminoácidos libres y factores ambientales.

Histamina: periodo de incubación corto, hipertensión arterial (HTA), hemoconcentración, neuropatías y trastornos gastrointestinales. Se tratan con inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO).

Fitotoxinas

• Solanina
• Tomatina
• Latirismo (neuro o osteo)
• Favismo congénito

Micotoxinas

• Aflatoxina: cáncer de hígado y riñón.
• Patulina
• Ocratoxina A: nefropatías.

Ficotoxinas

Algas a moluscos y pescados: PSP, DSP, CSP, NSP, ASP. Tetradotoxina (pez globo).

Dioxinas

Combustión de cloro, policlorodibenzofuranos y policlorodibenzodioxinas. Son muy solubles en grasas, derivadas de la fabricación de pesticidas y combustión a bajas temperaturas de gasolina y plástico. Producen cáncer, infertilidad, cambios en el sistema inmune, defectos de nacimiento y cloroacné.

Compuestos Halogenados

Policloruro de bifenilo (PCB): presente en pescados, huevos, lácteos y animales con tejido adiposo. Se transfiere al feto. Produce náuseas, vómitos, pérdida de peso, ictericia hepatotóxica y edemas.

Veterinaria

• Tireostáticos
• Anabolizantes
• Antibióticos
• Clenbuterol

Aditivos

Objetivos: conseguir cantidad de alimentos, disponer de vegetales y productos de origen animal a distancia y abaratar costos.

• Nitratos (Clostridium)
• Antioxidantes
• Secuestrantes (ácidos)
• Emulgentes (sorbitol)
• Espesantes (agar-agar)
• Sales
• Humectantes (polioles)

Evaluación Toxicológica

• Bioquímicos (absorción y almacenamiento)
• Toxicidad aguda (signos y mortalidad)
• Corto plazo (3-6 meses, 2 especies, comportamiento y mortalidad)
• Largo plazo (embriotoxicidad y teratogenicidad, 2 generaciones)
• Otros estudios especiales (alergias e intolerancias)

Se obtiene un índice de seguridad de 100.

Conservación de Alimentos

Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, autodescomposición e infestación por insectos.

D (tiempo de reducción decimal), Z (grados F), f (deseado y propio). Dependerá de: temperatura inicial, temperatura del medio, tiempo de incubación, fase de crecimiento y pH.

Refrigeración

Relentiza la actividad metabólica, el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y químicas, y la pérdida de humedad. Crecen Listeria, Yersinia y Clostridium botulinum. Puede causar rigor mortis. En peces, la refrigeración no es tan efectiva. Factores a considerar: temperatura, humedad, aire y luz.

Disminución de la Actividad de Agua (aw)

• Concentración
• Desecación/deshidratación/liofilización
• Métodos químicos: salazón, ahumado, azucarado y fermentación

Radiación Ultravioleta

Baja frecuencia y baja energía. No destruye, no modifica, detiene el metabolismo. Penetra en líquidos, no en sólidos ni en el aire.

Radiación Ionizante

Alta frecuencia y energía. Rompe moléculas en iones. Rayos gamma (fotones) con alto poder penetrante. Tratamiento corto. Destruye microorganismos. Radappertización, radurización y radicidación. Puede causar modificaciones químicas y olores.