Alimentos ricos en actina y miosina
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TIPOS DE FERMENTACIÓN
1.-
Fermentación alcohólica
2.-
Fermentación láctica
3.-
Fermentación acética
4.-
Fermentación maloláctica
5.-
Fermentación propiónica
6.-
Fermentación butírica
LAS PRINCIPALES VENTAJAS
- La utilización de pHs y temperaturas para mejorar el valor nutritivo y las carácterísticas organolépticas de los alimentos.
- La obtención de alimentos con aromas y texturas que no se pueden obtener por otros procedimientos.
- Bajo consumo energético.
- Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.
Tecnología relativamente sencilla
LOS MICROORGANISMOS
QUE INTERESAN
Bacterias
Bacterias lácticas
Estas bacterias se caracterizan por su capacidad para producir ácido láctico.
- Homofermentativas. Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa y la fructosa en ácido láctico.
- Heterofermentativas. No tienen fructosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto degradan los glúcidos por la vía llamada de las pentosas fosfatos o de las hexosas fosfatos.
Bacterias acéticas
- Se caracterizan por su notable capacidad de oxidar el etanol a ácido acético a pH ácido.
- Los mohos, debido a sus actividades bioquímicas transforman, de forma beneficiosa, sustratos de escaso valor alimenticio en alimentos ricos en elementos asimilables de agradable sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno. Podemos destacar:
- Rhodotorula
- Rhodospridium
- Lipomyces
- Saccharomycopsis
- Cryptococcus
- Sporobolomyces
La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones