Alergias e Intolerancias Alimentarias: Impacto en la Salud y Control en Restauración

Alergias e Intolerancias Alimentarias

Además de las enfermedades de transmisión alimentaria, existen situaciones de naturaleza más compleja en las que la ingesta de alimentos puede afectar a la salud de las personas.

Los organismos de algunas personas reaccionan de manera anormal al ingerir determinadas sustancias a las que son sensibles.

Según la sustancia que causa la reacción y la repercusión que la ingesta tiene sobre el organismo, distinguimos dos tipos de reacciones:

• Las alergias alimentarias: Son las respuestas anormales del sistema inmunológico ante la presencia de unas sustancias denominadas alérgenos, incluso en cantidades muy pequeñas.
• Las intolerancias alimentarias: Son también respuestas anormales, pero en este caso son otro tipo de sustancias. Además, en la reacción no se ve implicado el sistema inmunológico, sino el aparato digestivo.

Los alérgenos y las sustancias que provocan reacciones alimentarias se encuentran de forma natural en algunos alimentos, tanto de origen vegetal como animal, y llegan al organismo:

• Por la ingesta directa de ese alimento en concreto.
• Por la ingesta de un producto en cuya elaboración se ha usado ese alimento.
• Por la ingesta de un alimento que ha sufrido algún tipo de contaminación cruzada durante el proceso de elaboración.

Por esto es muy importante que en los establecimientos de restauración se garantice que un alimento que llega a personas con estas enfermedades esté libre de estas sustancias.

Para conseguirlo se deberá contar con un plan de control de alérgenos en el que se establecerán los controles que deben implantarse en cada una de las fases del proceso.

Alergias Alimentarias

Una alergia es una respuesta exagerada (o reacción de hipersensibilidad) del sistema inmunitario, que identifica determinadas sustancias inocuas (los alérgenos) como nocivas.

La explicación es la siguiente: en la población general, el sistema inmunitario crea anticuerpos defensivos contra los virus, bacterias y otros agentes que constituyen una amenaza para él.

Aunque en las personas alérgicas el sistema inmunitario produce, además, anticuerpos específicos llamados IgE (inmunoglobulina E) contra la sustancias que detecta como extrañas (por ejemplo, el polen de algunas plantas o los ácaros del polvo doméstico), pero que realmente son inofensivas. El problema es que en esta respuesta innecesaria libera sustancias que generan la enfermedad alérgica.

Con los alimentos sucede lo mismo. El sistema inmunitario identifica los alimentos como sustancias extrañas y genera una respuesta alterada, dando lugar a una alergia alimentaria.

Así, definimos la alergia alimentaria como un conjunto de manifestaciones anormales del sistema inmunológico frente a un alérgeno alimentario.

Si bien la reacción habitual se produce tras la ingesta, algunos alimentos también pueden ocasionar reacciones alérgicas tras el contacto del alérgeno con la piel o tras su exposición por vía respiratoria.