Alérgenos, alergias e intolerancias alimentarias: síntomas, prevención y actuación en restaurantes

¿Qué son los alérgenos?

Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él.

Similitudes y diferencias entre alergias alimentarias e intolerancias alimentarias

Similitudes: Ambas son respuestas anormales del organismo ante la ingestión de ciertos alimentos o componentes presentes en ellos.

Diferencias: La alergia alimentaria implica respuestas del sistema inmunológico (puede ocurrir incluso con cantidades muy pequeñas del alérgeno). Las intolerancias alimentarias son también respuestas anormales, pero en estos casos no está implicado el sistema inmunológico; suelen ser debidas a la incapacidad de digerir o metabolizar un componente alimentario.

¿Qué es una alergia alimentaria?

La alergia alimentaria es un conjunto de manifestaciones anormales del sistema inmunológico frente a un alérgeno alimentario.

Alimentos que con más frecuencia pueden causar alergia

• Huevo
• Pescado
• Marisco
• Legumbres
• Frutas y hortalizas
• Frutos secos
• Cereales

Sintomatología de las alergias alimentarias

Los síntomas pueden incluir:

• Picor en la boca
• Inflamación de garganta
• Rinitis
• Dermatitis de contacto
• Urticaria
• Síntomas gastrointestinales (diarrea, náuseas, vómitos)
• En casos más graves, anafilaxia

En la anafilaxia, además de los síntomas anteriores, pueden añadirse manifestaciones cardiovasculares (pérdida de conciencia, hipotensión), lo que puede desembocar en paro cardíaco y poner en riesgo la vida de la persona.

Actuación paso a paso ante un caso de anafilaxia en un restaurante

Situación: una clienta, que ha acudido con su pareja, presenta sintomatología de anafilaxia debido a que es alérgica a la nuez y ha consumido una salsa con pequeñas cantidades de este ingrediente. A continuación se detallan las actuaciones desde que se produce el incidente:

Actuación inmediata

• Llamar rápidamente a los servicios de emergencia médica (indicar que se trata de una posible anafilaxia y la causa sospechada).
• Valorar la seguridad de la escena y actuar de forma calmada pero rápida.
• Si la persona está consciente y presenta dificultad respiratoria, mantenerla semiincorporada. Si no tiene problema respiratorio, colocarla tumbada con las piernas elevadas; si vomita o tiene riesgo de aspiración, ponerla de lado.
• Aflojar ropa y joyas que puedan dificultar la respiración o circulación.
• No administrar líquidos ni alimentos por vía oral si hay compromiso respiratorio o alteración del nivel de conciencia.

Si hay formación y autorización para usar adrenalina (epinefrina)

• Administrar adrenalina intramuscular, según el protocolo y la dosis recomendada, lo antes posible (en el muslo lateral). La adrenalina es el tratamiento de primera línea para la anafilaxia.
• Si es necesario y está indicado, repetir la dosis según protocolos y hasta la llegada del personal sanitario.

Soporte y preparación para la llegada de emergencias

• Controlar las constantes vitales (respiración, pulso, nivel de conciencia) y anotar la hora de inicio de los síntomas y de la administración de cualquier tratamiento.
• Preparar información para los servicios de emergencia: datos personales, alergia conocida (nuez), alimento consumido, cantidad aproximada, tratamientos administrados y evolución.
• Si la persona entra en parada cardíaca, iniciar maniobras de reanimación cardiopulmonar (RCP) y usar un desfibrilador externo automático (DEA) si está disponible y se sabe usarlo, hasta la llegada de los servicios de emergencia.

Actuaciones posteriores

• Una vez atendida la emergencia, documentar el incidente: platos implicados, ingredientes, proveedores y comunicación entre cocina y sala.
• Informar al personal de cocina para retirar el alimento implicado y revisar las prácticas de manipulación y separación de alérgenos.
• Ofrecer apoyo y seguimiento a la persona afectada y facilitar la información necesaria a los servicios sanitarios y, si procede, a la autoridad sanitaria.

¿Qué son las intolerancias alimentarias y cuál es su sintomatología?

Las intolerancias alimentarias son trastornos debidos a la incapacidad del organismo para digerir o metabolizar correctamente algún nutriente.

Sintomatología:

• Trastornos digestivos (hinchazón abdominal, diarrea, flatulencia, dolor abdominal, etc.).
• Síntomas derivados de la carencia del nutriente implicado, que deberán incorporarse a la dieta a través de productos sustitutivos cuando sea necesario.

En qué consiste la enfermedad celíaca y cómo afecta a la nutrición

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune desencadenada por la ingestión de gluten (una proteína presente en cereales como el trigo, centeno o cebada, entre otros) en personas genéticamente susceptibles. La exposición al gluten provoca daño en el intestino delgado, lo que puede afectar la absorción de nutrientes y, por tanto, la nutrición de la persona.

En qué consiste la intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad para digerir la lactosa debido a un déficit de la enzima lactasa. La lactosa es el azúcar de la leche y está formada por dos monosacáridos: glucosa y galactosa. Para que puedan ser absorbidos por el intestino es necesario que previamente se separen ambas unidades; la enzima que realiza esa disociación es la lactasa.

Si los niveles de lactasa son insuficientes, la disociación no se produce y la lactosa llega íntegra hasta el intestino grueso, ocasionando alteraciones como hinchazón abdominal, diarrea, flatulencia, dolor abdominal, etc.

Buenas prácticas en los procesos relacionados con alérgenos

A continuación se completa el esquema original añadiendo las buenas prácticas en cada uno de los procesos:

Adquisición de materias primas libres de alérgenos

• Solicitar al proveedor la ficha técnica y la declaración obligatoria de alérgenos.
• Requerir una ficha de declaración de alérgenos cumplimentada por el proveedor, que detalle la presencia, trazas o riesgo de contaminación cruzada.
• Comprobar y archivar la documentación de proveedores para control y trazabilidad.

Operaciones de almacenaje

• Colocar los alimentos en recipientes limpios y herméticos, correctamente etiquetados.
• Almacenar los productos con alérgenos en las estanterías superiores o en zonas separadas, evitando la contaminación cruzada.
• Mantener un sistema de rotación (FIFO) y registros de temperaturas y control de stock.

Preparación de los alimentos

• Elaborar primero los menús especiales verificados como aptos para su consumo.
• No utilizar alimentos no envasados ni sin etiquetar cuando se requiera constatar la ausencia de alérgenos.
• No manipular otros tipos de alimentos durante la preparación de platos para personas alérgicas.
• Usar utensilios y recipientes exclusivos o correctamente lavados y desinfectados entre usos.
• Usar recipientes de especias que impidan introducir la mano y minimizar la contaminación de superficie.
• Los aceites para freír deben ser renovados según las normas internas de calidad; evitar reusar aceites que puedan contener restos de alimentos con alérgenos.
• Mantener separados los alimentos calientes en armarios calientes o en contenedores diferenciados.

Servicio o venta

• Identificar con una etiqueta o distintivo los alimentos aptos para personas con alergias cuando estén emplatados para servicio directo.
• Si los productos se destinan a venta posterior, envasarlos e identificarlos con una etiqueta que contenga toda la información exigida por la normativa vigente (alérgenos, ingredientes, fecha de elaboración, fecha de caducidad, etc.).
• Informar al personal de sala sobre los platos aptos y sobre cómo comunicar la información a clientes con alergias o intolerancias.