Agua, Minerales y Azúcares en Enología: Propiedades y Funciones Clave

Componentes Esenciales del Vino: Agua, Minerales y Azúcares

Propiedades y Funciones del Agua en el Vino

El agua es un componente fundamental del vino, y sus propiedades influyen significativamente en su calidad y estabilidad:

• Elevada fuerza de cohesión: Debido a los puentes de hidrógeno, el agua es incompresible y esencial para el volumen celular.
• Elevada tensión superficial: La superficie del agua opone gran resistencia a romperse, permitiendo la vida de organismos en la capa superficial.
• Capilaridad: La adhesión a las paredes del conducto y la cohesión de las moléculas permiten que el líquido ascienda por tubos capilares.
• Elevado calor específico: Se necesita una gran cantidad de energía para aumentar la temperatura del agua 1 grado, protegiendo a los seres vivos de cambios bruscos de temperatura.
• Elevado calor de vaporización: Romper las interacciones moleculares permite refrescar el organismo.
• Alta conductividad: El calor se distribuye fácilmente, evitando la acumulación.
• Mayor densidad en estado sólido que líquido.
• Elevada constante dieléctrica.
• Bajo grado de ionización.

Funciones del Agua en el Vino

• Disolvente de sustancias.
• Función bioquímica.
• De transporte.
• Estructural.
• Mecánica amortiguadora.
• Termorreguladora.

Sustancias Minerales en el Vino

Las sustancias minerales se dividen en:

• Inorgánicas: Halogenuros, sulfatos, fosfatos...
• Orgánicas: Tartratos, malatos, lactatos...

Aniones de importancia: cloruros, sulfatos, fosfatos.

Cationes de importancia: K, Ca, Mg, Cu, Fe, Na.

Cobre en el Vino

Fuentes: Utilización de agroquímicos cúpricos, adiciones de sales de cobre (eliminadas como sulfatos) y equipos de vinificación de bronce.

Acciones: Cataliza reacciones redox y desarrolla enturbiamiento (turbiedad blanca y luego rojiza).

Quiebra cúprica: Se produce en condiciones de elevada reducción. Las proteínas son necesarias para la alteración, la luz solar intensifica la reacción y el calor la acelera.

Hierro en el Vino

Fuentes: Geología de los suelos (valor de 5 mg/l). En forma ferrosa, está ligado a funciones de alcohol de ácidos orgánicos. Los vinos elaborados con materiales exentos de hierro no deberían contener cantidades superiores a 5 mg/l.

Acciones:

• A elevadas concentraciones: altera sistemas redox, afecta características sensoriales y forma coloides que enturbian el vino.
• A bajas concentraciones: fomenta la actividad redox, importante en la crianza de vinos tintos.

Tipos de enturbiamiento: Casse fosfato férrica y casse tanato férrica.

Condiciones: Contenido de hierro, pH 2,9-3,6, potencial redox elevado, concentraciones de fosfato, naturaleza y concentración de ácidos.

Estados del hierro: Hierro complejo y hierro ferroso (enturbia).

Efectos de las levaduras: Fijan el hierro y el cobre (pueden remover un 45%-70% de las concentraciones presentes en el mosto). Los vinos tienen menos hierro y cobre que la uva de la que proceden. Las alteraciones de enturbiamientos metálicos se originan solo por contaminación.

Relación Glucosa/Levulosa en el Vino

Los azúcares se almacenan en el grano de la uva durante su maduración. La hoja produce glucosa por medio de la fotosíntesis. La glucosa se transforma enzimáticamente en fructosa. Por condensación se origina sacarosa. La sacarosa migra de la hoja al grano. El almidón se hidroliza originando glucosa.

En uvas verdes hay más glucosa que levulosa, pero en la maduración la proporción de levulosa aumenta. Durante el envero hay transformación de ácido málico en glucosa. En la madurez hay cantidades aproximadamente iguales de glucosa y levulosa, la relación g/l está cerca de 0,95.

Evolución de la Relación Glucosa/Levulosa en la Fermentación

Durante la fermentación, la relación g/l baja rápidamente, ya que fermenta más la glucosa que la levulosa. En vinos dulces naturales predomina la levulosa sobre la glucosa. En vinos edulcorados con mosto concentrado, la relación g/l es aproximadamente la misma que en mostos de uvas maduras.