Agua libre y ligada en los alimentos
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ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
CAUSAS FÍSICAS
:
Acción de la luz: Oxidación. Ej: El aceite se oxida por causas físicas.
Acción Del calor: evaporación y desecación (frutas y vegetales)
Acción del frío:
Congelación (cristalización y quemaduras): rompe estructuras. Carne, pescado, Frutas. Cuando nosotros congelamos, el alimento se sigue alterando Aunque ralentizadamente.
Solidificación De aceite, miel...
CAUSAS QUÍMICAS:
Reacciones de pardeamiento No enzimático
Alteraciones de las grasas:
Hidrólisis lipolítica
Oxidación lipídica
Degradación de pigmentos Específicos naturales:
Caramelización
Decoloración
Degradación de clorofila
CAUSAS BIOLÓGICAS:
Actividad enzimática:
-Pardeamiento enzimático
-Oxidación por Lipooxigenasa
Acción de microorganismos Vivos
AGUA:
Las
carácterísticas
Del agua en los alimentos
Son las siguientes:
Capacidad Para actuar como disolvente.
Interacción con otros Componentes de los alimentos.
Capacidad De actuar como medio para la difusión de componentes y facilitar Las reacciones de tales componentes.
Interacción Del agua con otros componentes:el Agua interacciona a través de puentes de hidrógeno. Gracias a la Disposición espacial de los átomos de la molécula de agua, forma Un dipolo eléctrico.
Presencia De agua en los alimentos: Estas fuerzas van a depender del tipo de interacción que tenga.
-Agua Ligada o fuertemente unida: interacción fundamentalmente iónica.
-Agua Inmovilizada o débilmente ligada: interacción fundamentalmente con Grupos neutros.
-Agua libre
: Nos Va a interesar porque a mayor cantidad de agua libre, habrá una Mayor posibilidad de reacciones de alteración. Puede ser que yo Tenga dos alimentos con la misma humedad pero distinta cantidad de Agua libre: a mayor agua libre mayor posibilidad de alteración. Para ver como se puede alterar un alimento miraremos humedad y Cantidad de agua libre: se denomina ACTIVIDAD DE AGUA (‘’Medida De agua disponible para intervenir en reacciones de alteración de Alimentos.‘’ ). Los alimentos que tengan poca actividad de agua Van a ser muy estables.