El Agua en la Industria Alimentaria

Introducción

El agua es un elemento esencial en la industria alimentaria, tanto para la elaboración de productos como para la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. La calidad del agua utilizada puede afectar directamente a la seguridad y calidad del producto final.

Definiciones Clave

• Cloro: Potente desinfectante que se emplea para oxidar la materia orgánica presente en el agua.
• Dureza del Agua: Suma de las concentraciones de iones de calcio y magnesio presentes en el agua. El contenido en sales depende de la fuente del agua y de los tratamientos a los que haya sido sometida.
• Sistema de Abastecimiento: Conjunto de instalaciones para la captación, conducción, tratamiento de potabilización, almacenamiento, transporte y distribución hasta las acometidas de los consumidores.
• Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo (SINAC): Sistema de información sanitario que recoge datos sobre las características de los abastecimientos y la calidad del agua de consumo humano que se suministra a la población española.
• ETAP: Conjunto de procesos de tratamiento de potabilización situados antes de la red de abastecimiento o del depósito.
• EDAR: Instalaciones destinadas a la reducción de los niveles de contaminación de las aguas residuales mediante la aplicación de diversos tratamientos, antes de devolverlas al cauce receptor.
• Agua Apta para Consumo Humano: Cuando no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud humana.

Usos del Agua en la Industria Alimentaria

• Agua de producción: está en contacto directo con el producto (salmueras, lavados de materias primas...) y, en numerosas ocasiones, forma parte del mismo.
• Agua para realizar operaciones de transporte, lavado y selección de productos.
• Agua para el funcionamiento de sistemas auxiliares y anti-incendios.
• Producción de hielo industrial.
• Aguas para el aclarado y limpieza de equipos y dependencias diversas.
• Aguas sanitarias.

Clasificación de Aguas

Según su Origen:

• Aguas superficiales: presas o ríos.
• Aguas subterráneas: pozos o manantiales.

Según su Aptitud para el Consumo Humano:

• Aptas para el consumo humano.
• No aptas para el consumo humano.

Según la Forma de Abastecer a las Industrias Alimentarias:

• Red de distribución (pública o privada), sin depósito intermedio ni tratamiento del agua en la industria alimentaria.
• Red de distribución (pública o privada), con depósito intermedio o tratamiento del agua en la industria alimentaria.
• Abastecimiento propio de la industria, bien sea de manantial, pozo o superficial, con un depósito o aljibe para acumularla.
• Sistema de abastecimiento mixto, donde se combinan recursos propios y de la red de abastecimiento.

Fases del Abastecimiento de Agua en la Industria Alimentaria

1. Captación o extracción del agua del medio natural.
2. Transporte del agua captada a través de conducciones hasta una estación de tratamiento de aguas potables (ETAP).
3. Almacenamiento opcional del agua potable en depósitos de cabecera.
4. Transporte del agua desde la ETAP o depósito de cabecera hasta la acometida de la fábrica mediante una red de distribución de tuberías.
5. Circulación del agua por una red de tuberías interna en la fábrica, con válvulas de cierre, manómetros y válvulas de desviación, para una correcta distribución.

Proceso de Potabilización del Agua

El proceso de potabilización del agua contempla las siguientes fases:

1. Entrada de agua y adición de reactivos químicos: En la ETAP se controla el caudal y se adicionan al agua los reactivos químicos necesarios.
2. Decantación: Se eliminan las partículas sólidas de mayor densidad que se encuentran en suspensión en el agua, separando el agua y los lodos (que serán tratados y eliminados de forma adecuada).
3. Filtración: El agua decantada atraviesa un lecho arenoso o de rejillas que retiene las partículas más finas y las sustancias en suspensión. El material filtrante más usado es la arena silícea.
4. Desinfección: Se utilizan diferentes métodos como la cloración, ozonización y el uso de radiaciones ultravioleta. La cloración es la más habitual, mientras que el ozono es el esterilizante más potente. El cloro es un poderoso agente oxidante que destruye las bacterias (patógenas o no) que pueden establecerse en el agua.
5. Tratamiento de lodos: Los lodos se trasladan y depositan como residuo en un vertedero autorizado. En la actualidad se están contemplando la reutilización y reciclado de los lodos.