Agentes Químicos en Alimentos: Impacto y Clasificación

Agentes Químicos de Origen No Biológico

Son aquellos que no forman parte de los seres vivos o no son producidos por ellos. Algunas de sus características son: no se pueden detectar a simple vista, no siempre pueden ser eliminados en su totalidad y pueden causar trastornos crónicos.

Contaminantes Medioambientales

Diversas sustancias químicas que se encuentran en la naturaleza o en su entorno y pueden perjudicar la salud. Por ejemplo, la contaminación de las aguas conlleva que los seres vivos que se nutren o viven de estas se contaminen.

Los contaminantes ambientales que podemos encontrar son metales pesados como:

• Plomo: Presente en vegetales por el uso de insecticidas. La intoxicación por plomo se denomina saturnismo.
• Mercurio: Las principales fuentes de contaminación son las industrias químicas que lo vierten a ríos o mares.
• Cadmio: En las personas, se acumula en los riñones y el hígado.

Compuestos Tóxicos Derivados del Procesamiento de Alimentos

Son subproductos que resultan de la transformación de los alimentos y pueden perjudicar la salud. Los compuestos más habituales son la acrilamida y los compuestos polares.

• Acrilamida: Sustancia que se produce en alimentos como las patatas cuando se someten a procesos de fritura intensa u horneado a altas temperaturas.
• Compuestos Polares: Se forman por la degradación de aceites y grasas durante el proceso de fritura. Son cancerígenos y su concentración no debe superar el 25%.

Residuos Farmacológicos y Fitosanitarios

Son sustancias químicas utilizadas para prevenir o tratar enfermedades en animales y vegetales. Ejemplos incluyen esteroides, tranquilizantes y pesticidas.

Compuestos Tóxicos de Materiales en Contacto con Alimentos

Existe una regulación muy precisa y que se actualiza periódicamente para los materiales que entran en contacto con alimentos.

Sustancias Prohibidas o No Autorizadas

Existen compuestos que las industrias utilizan de forma indebida y no autorizada, como la melamina, que de forma fraudulenta se añade a la leche, harinas, etc.

Agentes Químicos de Origen Biológico

También denominados toxinas, forman parte de los seres vivos o son producidos por ellos:

Tóxicos Naturales Presentes en Alimentos

Como por ejemplo las setas, de las cuales hay especies tóxicas que pueden provocar la muerte.

Micotoxinas

Son toxinas producidas por hongos que contaminan alimentos. Estas pueden entrar en la cadena alimentaria como resultado de la ingesta de piensos contaminados por parte de los animales.

Biotoxinas Marinas

Sustancias tóxicas que se producen de forma natural por algunas especies de algas. Algunos alimentos que pueden contenerlas son las almejas, los mejillones y las ostras.

Histamina

Sustancia producida por algunas bacterias en los pescados cuando estos se conservan inadecuadamente (sin hielo o a temperatura ambiente). Los pescados más susceptibles son el atún, el bonito y la caballa.