Aditivos y Conservantes en la Industria Cárnica: Composición y Funciones

**TAMIX: Composición y Función de sus Componentes**

**Base Química**

• **Fosfatos:** Incrementan el pH a valores cercanos a 6.2 y mejoran la solubilidad de las proteínas.

**Aditivos y sus Funciones**

• Antioxidantes

  • Ácido Ascórbico: Influye en el color de la carne, interactuando con la mioglobina, la proteína principal responsable del color.

• Azúcares

  • Dextrosa: Facilita la penetración de la sal.

• Sal

  • Aporta sabor y ayuda a fijar el agua en los tejidos.

• Nitritos y Nitratos

  • Actúan como bactericidas y contribuyen a la coloración de la carne.

• Aglutinantes

  • Gelatinas, Carrageninas: Ligan los tejidos.

• Glutamato Monosódico

  • Realza el sabor.

• Proteína Vegetal Texturizada (PVT)

  • Encapsula la grasa y aporta proteína.

• Antioxidante para Grasas (BHT)

  • Evita el enranciamiento.

• Especias, Condimentos y Saborizantes

**Función de los Nitritos en la Carne**

Los nitritos se utilizan para intensificar el desarrollo de color y aroma en productos cárnicos, además de inhibir el crecimiento de bacterias del género Clostridium en el medio ligeramente ácido de la carne.

El nitrito agregado libera ácido nitroso, que se descompone en óxido nítrico (NO). Este último forma nitroso-mioglobina, de intenso color rojo. La cantidad de óxido nítrico formada depende de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductores naturales de la carne.

**Beneficios del Curado con Nitrito de Sodio**

• Desarrollo del color característico de la carne curada.
• Desarrollo de aroma, sabor y textura típicos de la carne curada.
• Propiedades antisépticas sobre algunos microorganismos, como los del género Clostridium.
• Retardo de la rancidez, impidiendo la formación de Fe⁺² a Fe⁺³. Este último cataliza la rancidez de productos cárnicos.

Esto explica que se autorice adicionar cantidades relativamente altas de nitratos, con el fin de asegurar que, inclusive, al final del proceso de maduración, quede nitrito residual como preservante.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos permite aplicar hasta 500 mg/kg de nitratos en el producto terminado. En cuanto a nitritos solos o en mezclas con nitratos, la concentración se expresa como nitrato de sodio.

Para que se produzca el enrojecimiento típico del producto cárnico, el nitrato (NO₃^-) debe reducirse a nitrito (NO₂^-). Esta reducción la realizan exclusivamente algunas bacterias específicas, a través de sus enzimas (gérmenes Micrococcus y, en menor proporción, Streptococcus, Sarcina, entre otros).

Paralelamente al desarrollo de bacterias reductoras, durante la maduración comienzan a proliferar bacterias acidolácticas hasta convertirse en la flora predominante.