Aditivos Alimentarios: Regulación, Seguridad y Clasificación

A Nivel Internacional

Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS en Aditivos Alimentarios: JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives)

A Nivel Europeo

Aprobados por los estados miembros y, desde la creación de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), aprobados por el Comité Científico sobre Aditivos Alimentarios (SCF).

Evaluación de la Seguridad (Toxicidad)

• Toxicidad aguda: DL50
• Toxicidad crónica: 1 año en roedores y 2 en el resto.
• Pruebas específicas: Teratogénesis, Carcinogénesis y Mutagenogénesis.

Legislación

• Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios.
• Reglamento (CE) 257/2010 establece un programa de reevaluación de aditivos alimentarios.
• Reglamento (CE) 1129/2011 por el que se modifica el anexo II del RE 1333/2008.

Tipos de Legislación

Horizontal:

Sustancias admitidas, sin fijar los alimentos en que pueden ser añadidos ni las dosis.

Reglamento 1333/2008

Vertical:

Indican los alimentos en que pueden ser añadidos y las dosis permitidas.

Reglamento 1129/2011

Identificación de los Aditivos (Números E)

• 1XX: Colorantes.
• 2XX: Conservantes.
• 3XX: Antioxidantes y reguladores del pH.
• 4XX: Texturizantes (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
• 5XX: Correctores de acidez y sustancias minerales.
• 6XX: Potenciadores del sabor.
• 9XX: Otros aditivos (agentes de cobertura, gases de envasado y otros).
• 11XX: Enzimas.
• 14XX: Almidones modificados.

Funciones Principales de los Aditivos

Ejemplos de Aditivos Específicos

Colorantes

• Rojo «cochinilla» (E-120): IDA = 5 mg/kg
• Tartracina (E-102):
  • Colorante azoico
  • Color amarillo limón
  • Usos: Repostería, galletas, derivados cárnicos.
  • IDA = 7,5 mg/kg

Edulcorantes

Naturales

• Sacarosa
• Fructosa
• Polialcoholes
• Miel, panela

Artificiales

• E952 Ácido ciclámico
• E954 Sacarina
• E951 Aspartamo
• E950 Acesulfamo

Antioxidantes

Naturales

• Ácido L-Ascórbico

Artificiales

• BHT/BHA

Conservantes

• Dimetil-dicarbonato:
  • Eficaz frente a levaduras.
  • Utilizado en bebidas.
• Lisozima:
  • Destruye los lipopolisacáridos de membrana.
  • Eficaz sobre Gram+.
  • Sinérgico con EDTA.
• Nitratos y nitritos:
  • Activos sobre Clostridium y Staphylococcus aureus.
  • En charcutería y salazones.
  • Pueden producir nitrosaminas.
• Ácidos orgánicos:
  • Son solubles.
  • Dependen del pH por ser activos en función del pH.
• Parabenos:
  • Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico.
  • No se disocian a pH alto.
  • Más activos contra hongos y levaduras.
• Sulfitos, SO2:
  • Antimicrobianos, también impiden pardeamientos.
  • Dependencia del pH.
  • Muy utilizados en vinificación y conservación de vegetales, cefalópodos y crustáceos.
  • IDA = 0,7 mg/kg

Correctores de Acidez

• Ácido acético
• Ácido láctico
• Ácido málico
• Ácido cítrico
• Ácido tartárico
• EDTA

Potenciadores del Sabor

• Ácido guanílico:
  • A partir de levaduras y extractos.
  • Más potente que el glutámico.
  • Se metaboliza completamente.
  • Sin IDA.
  • En fiambres, caldos y sopas deshidratadas.
• Ácido glutámico:
  • Extracto de algas.
  • En pequeña cantidad en tomate y champiñón.
  • Mínima toxicidad.
  • En dosis superiores a 30g/kg es responsable del síndrome del restaurante chino.
  • IDA = 120 mg/kg/día

Texturizantes

• E400 Ácido algínico
• E406 Agar
• E407 Carragenanos
• E440 Pectinas