Aditivos Alimentarios y Química del Curado Cárnico: Funciones y Aplicaciones

Aditivos y Componentes Funcionales en la Industria Alimentaria

En la industria alimentaria, diversos aditivos y componentes funcionales desempeñan roles cruciales para mejorar la textura, estabilidad, sabor y conservación de los productos. A continuación, se detallan algunos de los más relevantes:

Agentes Tensioactivos

Los agentes tensioactivos disminuyen la tensión interfacial, siendo capaces de formar sistemas finamente dispersos a partir de fases no miscibles. Son esenciales en la formulación de emulsiones y espumas.

Lecitinas y Alcoholes Polivalentes

Las lecitinas actúan como emulgentes y humectantes, manteniendo un nivel deseado de humedad en los productos. Los alcoholes polivalentes, como la glicerina, el manitol y especialmente el sorbitol, son muy eficaces como higrostáticos o estabilizadores de humedad, la cual queda retenida frente a las variaciones del medio ambiente.

Sales con Funciones Específicas

Las sales de aniones más o menos complejos, como citratos, lactatos, gluconatos y especialmente fosfatos, actúan como complejantes por quelación (ortofosfato) o como intercambiadores iónicos (polifosfatos), contribuyendo a la estabilidad y propiedades organolépticas de los alimentos.

Espesantes

Los espesantes son sustancias macromoleculares, solubles en agua o capaces de hincharse a su contacto, formando geles en los cuales el componente sólido, de matriz reticular, retiene el componente líquido. Los espesantes aumentan la viscosidad, prolongan el estado de frescura y, con ello, la capacidad de almacenamiento. Los derivados de algas marinas (alginatos, agar, carragenanos) no presentan sensibilidad al calor, a diferencia de la gelatina, que pierde su poder de gelificación con la temperatura de esterilización.

Enzimas en la Maduración de la Carne

La terneza de la carne depende de la cantidad de tejido conjuntivo del músculo y de su poder de hidratación, además del contenido de grasa entre las fibras musculares y la integridad de sus proteínas, debido a la actividad de sus enzimas propias, las catepsinas. Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica, las transformaciones autolíticas suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable y apta para la cocción y la digestión. La maduración se puede acelerar agregando enzimas de origen vegetal como la papaína, la bromelina y la ficina.

Proceso de Curado en Productos Cárnicos

El proceso de curado aplicado a los productos cárnicos tiene por finalidad prolongar la conservación de la carne y desarrollar el aroma, color, sabor y textura característicos de cada cecina. Para lograr estos objetivos, se realizan diversos tratamientos con sal, aditivos químicos, especias, fermentación bacteriana, ahumado y otros, obteniendo un producto más atractivo para el consumidor. Cada una de las sustancias agregadas en el curado cumple una función especial. Considerando el estado físico de la sustancia curante agregada, el proceso de la cura puede ser seco o húmedo.

Tipos de Curado según el Estado Físico

Curado Seco

Es aquel en el cual la sal curante se adiciona en estado sólido y se apilan las piezas separadas por la sal curante.

Curado Húmedo

Se utilizan soluciones o salmueras de sal curante, que se inyectan al producto cárnico o bien se le sumergen en la solución curante.

Tipos de Curado según el Tiempo y Sustancia

De acuerdo con el tipo de sustancia curante aplicada y al tiempo dedicado al proceso de cura, se puede distinguir entre curado lento y rápido, lo que dependerá del producto que se desea fabricar:

• Curado Rápido: Utiliza sal curante con nitrato. Es común para carne destinada a embutidos crudos frescos, escaldados, cocidos y jamón cocido.
• Curado Lento: Emplea sal, nitrato y azúcar. Se utiliza para embutidos y productos cárnicos de prolongado curado.

Funciones de la Sal en Productos Cárnicos

La sal desempeña múltiples funciones en los productos cárnicos:

• Acentuante de Sabor: Realza el perfil organoléptico del producto.
• Preservante: Debido a tres efectos principales:
  1. Al aumentar la presión osmótica, inhibe el crecimiento de microorganismos causantes de putrefacción.
  2. Al rebajar la capacidad de agua de la masa de carne, se dificulta la actividad microbiana.
  3. Al inhibir la actividad de las enzimas propias de la carne y también de los microorganismos, la sal favorece la estabilidad del producto.

Nitritos y Nitratos en el Curado Cárnico

Los nitritos y nitratos están destinados a incrementar el desarrollo de color y aroma en productos cárnicos y, a la vez, inhibir el crecimiento de gérmenes del género Clostridium en el medio levemente ácido de la carne. El nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada dependerá de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductores naturales de la carne. El curado realizado con nitrito de sodio aprovecha las siguientes propiedades ventajosas de este aditivo:

• Desarrollo del color característico de la carne curada.
• Desarrollo del aroma, sabor y textura de la carne curada.
• Propiedades antisépticas sobre algunos microorganismos, como los del género Clostridium.
• Retardo de la rancidez, impidiendo la formación de Fe³⁺ a partir de Fe²⁺. Este último cataliza la rancidez de productos cárnicos.