Aditivos Alimentarios: Clasificación, Funciones y Controversias

Sustancias que Modifican las Características Organolépticas

Colorantes (E-100 a E-199)

• Curcuminas (E-100)
• Cochinilla, ácido carmínico (E-120)
• Caramelo (E-150)
• Oro (E-175)

*Compensar la pérdida de color del alimento, exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.

*Variaciones naturales o estacionales a los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores

* Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural

Potenciadores del sabor (E-600 a E-699)

Realza el aroma, el más conocido es el glutamato monosódico (E 621, que se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales. Hay más compuestos como el E-626 ácido guanílico y sus derivados, E-630 ácido inosínico y derivados, etc.).

Edulcorantes (E-900 a E-999)

Sabor dulce

Edulcorantes intensos

No aportan calorías porque no se metabolizan, Pueden ser:

• Sintéticos:
  • Acesulfamo K (E-950): 130-200 veces más dulces que el azúcar.
  • Aspartamo (E-951): 200 veces más dulces que el azúcar.
  • Sacarina (E-954): 300-500 veces más dulces que el azúcar.
  • Neotame (E-961): 8000-13000 veces más dulce que el azúcar.
• De origen vegetal:
  • Taumatina (E-957), que es una proteína edulcorante y aromatizante que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar.
  • Los glucósidos de esteviol (E-960) son edulcorantes extraídos de las hojas de la planta Stevia rebaudiana hierba silvestre que crece en Extremo-Oriente y en América del Sur (Paraguay). El poder edulcorante está comprendido entre 120 y 240 veces más dulce que el azúcar.
  • Glicirricina (E-958): Procedente de la raíz de Glycyrrhiza glabra (regaliz).

Edulcorantes de carga

Que aportan además de sabor, volumen o peso a las recetas. En este grupo están el sorbitol (E-420), la isomaltosa (E-953) y el maltitol (E-965). Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/g en comparación con las 4 kcal/g de otros carbohidratos.

Acidulantes (incrementan la acidez o confieren a un alimento sabor ácido) (E-500 a E-599)

Sustancias que Impiden que se Produzcan Alteraciones Químicas y Biológicas

Conservantes (microorganismos) (E-200 a E-299)

• Ácido sórbico (E-200)
• Sulfito sódico (E-221)
• Nitritos y nitratos (E-249 a E-252)

Tiene especial importancia el nitrito de sodio (E-250), porque actúa contra el microorganismo Clostridium botulinum.

Antioxidantes (oxidación, enranciamiento y decoloración) (E-300 a E-399)

• Tocoferoles (E-306-309)
• BHA (Butilhidroxianisol ó E-320)
• BHT (Butilhidroxitoluol ó E-321)
• Ácido ascórbico (E-300)
• Ácido cítrico (E-330)

Sustancias Correctoras de las Cualidades Prácticas

Almidones modificados (estables a a.temp, ac y cong) (E-1400 a E-1499)

Almidón ácido (E-1401).

Endurecedores (mantienen tejidos firmes junto a agentes gelificantes)

El carbonato de calcio (E-170) y la goma de celulosa (E-466)

Gasificantes (introduce CO2 masas elaboradas)

El bicarbonato sódico (E-500) es un ejemplo de gasificante.

Gelificantes (forman gel)

Agar-agar (E-406); pectinas (E-440); y goma guar (E-412).

Sales fundentes (reordenar proteínas, previenen separación de grasas)

Se utiliza mucho en los quesos “en lonchas” o quesos fundidos. Ej: E-452 (polifosfatos).

Sustancias que Estabilizan el Aspecto y Características del Alimento

Estabilizantes (E-400 a E-499)

Mantener el aspecto/textura cremoso y suave, horno

_{Lecitina (E-322), los monoglicéridos y los diglicéridos.}

Emulgentes (formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases.)

Espesantes y gelificantes (aumentan la viscosidad y densidad)

Como la gelatina (E-428) o las pectinas (E-440).

Antiaglomerantes (reducen la tendencia de las partículas a adherirse unas con otras)

Humectantes (impiden la desecación de los alimentos)

Espumantes (formar o mantener una dispersión homogénea fase gas a líquido o sólido)

Antiespumantes

Sustancias que Desempeñan Otras Funciones

 Agentes de carga(aumentan el volumen sin modificar el val,energetico) El maltitol (E-965) y el sorbitol (E-420)    Agentes de recubrimiento/capa protectora/aspecto brillante La cera de abeja (E-901)    Correctores de la acidez (controlan el acidez o alcalinidad)  Agentes de tratamiento de harinas (mejorar calidad, coccion color)  Gases de envase (gaseosos, envase antes, durante o después con la intención de proteger el alimento de procesos como la oxidación o la descomposición.)  Gases propulsores (gaseosos que expulsan un alimento de un recipiente.)   Enzimas (E-1100 a E-1199)obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que son capaces de catalizar una reacción química específica.  La lipasa (E-1104) y las peptidasas (E-1101) 

La letra E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE.
 El primer número informa sobre el tipo de aditivo:
o E-1XX: colorantes. o E-2XX: conservantes. o E-3XX: antioxidantes. o E-4XX: estabilizantes, espesantes y gelificantes. o E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes. o E-6XX: potenciadores del sabor. o E-9XX: edulcorantes, varios. o E-11XX: enzimas. o E-14XX: almidones modificados.

 El segundo número  es la familia de aditivo y el tercer número  la especie para identificarlo.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU USO
Las ventajas del uso de los aditivos son:
- Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.
- Conservar la calidad nutricional del alimento y facilitar su conservación.
- Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades sensoriales.
- Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento.

Como inconvenientes señalar que, aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud. Muchos de los aditivos alimentarios se encuentran actualmente en estudio y existe mucha controversia respecto a ellos.